МІНІСТЕРСТВО НАУКИ І ОСВІТИ УКРАЇНИ КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ БУДІВНИЦТВА І АРХІТЕКТУРИ

Кафедра товарознавства та комерційної діяльності в будівництві

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни: " Теоретичні основи товарознавства"

на тему: " Товарознавча характеристика шоколаду на ринку Україні"

Студента ІІ курсу групи ТКД-21

напряму підготовки: 030510 "Товарознавство та торгівельне підприємство"

Спеціальності: " Товарознавство та комерційна діяльність в будівництві

Тищенко Г.О

(прізвище та ініціали)

Науковий керівник:_

професор,к.т.н., доцент, Вербій В.П.

(посада, вчене звання, науковий ступінь, прізвище та ініціали)

Національна шкала ________________

Кількість балів: __________ Оцінка: ECTS _____

Члени комісії

________________ Кутліна Т.Ю. (підпис) (прізвище та ініціали) ________________ Остапенко І.Ю. (підпис) (прізвище та ініціали)

Київ

2015

«Зміст»

Вступ……………………………………………………………………………….…2

1. Будова та склад шоколаду…………………………………………………...4

2. Споживчі властивості шоколаду…………………………………………….7

3. Класифікація і асортимент шоколаду ……………………………………..10

4. Технологія виготовлення шоколаду………………………………………..15

5. Корисні властивості шоколаду……………………………………………. 23

6. Транспортування,зберігання та пакування шоколаду………………...…..27

7. Основні дефекти та хвороби шоколаду……………………….……………32

8. Ідентифікація та фальсифікація шоколаду……………………………...…36

Висновки……………………………………………………………………………40

Список літератури……………………………………………………..………….43

«Вступ»

Метою курсової роботи є товарознавче дослідження шоколаду, що представлена на ринку України. Ця тема досить актуальна на сьогодні, адже майже кожен полюбляє та купує ці ласощі. Тому досліджуємо етапи формування споживних властивостей, вимоги до якості та факторів, що впливають на споживні властивості шоколаду.

Історія винаходу шоколаду сягає приблизно I тис. років до нашої ери. На той час він був виключно напоєм і вживався у холодному вигляді - обсмажені какао-боби, що самі по собі мають гіркий смак, змішувалися з водою, а потім у цю суміш додавався перець Чилі. Давня цивілізація Омельків, якій довелося першій скуштувати власними силами винайдений напій, дала й назву, що використовується до наших часів. Вони говорили "kakawa". Дивно, що за такий довгий час у назві змінилося всього лише декілька літер. З тих часів склад і спосіб приготування шоколаду зазнав значних змін і шлях до цього був дуже довгим.

Сьогодні, плитка шоколаду – звичний продовольчий товар, що вражає асортиментом, винаходами дизайну та смаковими властивостями. Це не дивно, адже за статистикою 73 % українців являються постійними споживачами шоколаду. Саме цей продукт займає третину ринку кондитерського виробництва України. А, як відомо, попит народжує пропозицію, тому на українському ринку чітко окреслився розподіл виробництва шоколадної плитки, що є важливим для будь-якої галузі.

Властивості шоколаду визначаються такими факторами, як технологія виробництва, маркування, вимоги до якості та багато інших. Адже споживання будь-якого продукту впливає на наше здоров`я, настрій і навіть самопочуття, тому товарознавча оцінка якості є невід`ємною частиною впливу на формування властивостей шоколадної плитки.

Завданням курсової роботи :

- розглянути класифікацію шоколаду;

- розкрити споживчі властивості шоколаду;

- розглянути чинники, формують якість шоколаду;

- розкрити чинники, що впливають зберігання якості шоколаду;

- розглянути особливості експертизи шоколаду;

- охарактеризувати дефекти шоколаду;

1.Будова та склад шоколаду

Шоколад — кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки або без неї, сформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів. Шоколадну масу готують із какао тертого,цукрової пудри, какао масла з додаванням ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси включають інші речовини, що поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову цінність шоколаду: горіхи смажені терті і подрібнені, молока і вершки сухі, молоко згущене, ізюм, фосфатиди, глюкозу, вафлі подрібнені, коньяк, лікер тощо.

Приготування шоколадних мас починається зі змішування тонко подрібнених напівфабрикатів: нагрітого до температури 55-б0°С какао тертого і цукрової пудри - потім до них додають близько половини передбаченого рецептурою какао масла.

Для тонкого подрібнення змішаних компонентів і утворення ніжного і приємного смаку шоколадну масу пропускають крізь багатовалкові млини. Одержану порошкоподібну масу вимішують із залишками какао масла у піді- грітій місильній машині. Для більш рівномірного розподілу жиру в шоколадній масі, зниження в'язкості і створення міцнішої емульсії додають розчинений у какао маслі соєвий або соняшниковий фосфатидний концентрат, який є одночасно емульгатором і розріджувачем. Після перемішування з ароматизаторами маса для звичайного шоколаду готова і її направляють на формування.

Шоколадну масу для десертних видів шоколаду піддають додатково механічній і тепловій обробці у коншмашинах. Завдяки цьому суттєво поліпшується якість шоколаду, з'являється ніжний смак, приємний і добре виражений аромат.

Готовy масу перед формуванням темперують охолодженням до температури початку затвердіння(тобто до 32° С), інтенсивно перемішуючи. Якщо шоколадну масу охолодити при звичайній температурі, то це призведе до жирового посивіння і утворення із частинок какао тертого і цукру конгломератів,закріплених какао маслом.

Для отримання якісних виробів важливо також стабілізувати температуру від темперованої шоколадної маси до заповнення маси до заповнення нею форм.

Розлитий у форми шоколад надходить на вібротранспортер, завдяки чому він добре заповнює всі заглибини форми і з нього виділяються дрібні пухирці повітря. В результаті шоколад набуває темного кольору, а його поверхня стає блискучою.

Основною сировиною для виробництва шоколаду та шоколадних виробів є какао боби.

Какао боби — насіння плодів тропічного дерева какао. Основну кількість какао бобів виробляють у країнах Західної Африки, Південноі і Центральної Америки, менше Азії й Океаніі.

Какао боби складаються із твердого ядра, що утворене двома сім'ядолями, зародка (ростка) і оболонки - какао велли, що становить 12-17%. Ядро є найбільш цінною складовою частиною какао бобів завдяки значно-му вмісту какао масла (48-54%), а також наявності білкових (1 1 ,8-15,2%), дубильних речовин (3,2 5,8%), теоброміну (0,8-2,1 °/о), кофеїну (0,05-0,34°/о) тощо.

Какао масло характеризуеться високими споживними властивостями. При охолодженнї до температури нижче як 20⁰С воно набуває кристалічної структури, стае твердим , крихким, зменшуеться в об'ємі, що особливо важливо при формуванні шоколадних виробів.

Теобромін -- алкалоїд пуринового ряду, за складом близький до кофеїну, але менш розчинний і тому його стимулююча дія на серцеву діяльність проявляеться слабкіше. Він має гіркий смак і сприяє посиленню шоколадного аромату в какао бобах при обсмажуванні. Теобромін збуджує центральну нервову систему, тобто знімає втому і підвищує працездатність м'язів, сприятливо діє при отруєнні наркотиками. Одночасно більша доза теоброміну викликає частіше серцебиття, тремтіння кінцівок, а великі дози отруйні. Какао продукти і шоколад, не рекомендується споживати при атеросклерозіб демпінг- синдромі, хворобах печінки і жовчного міхура, гіпертонічній хворобі, недостатності кровообігу.

Фенольні cпoлуки - важливі речовини ,що зумавлюють якість какао бобів та продуктів їх переробки. Вони можуть окислюватись під дією ферментів, а також вступати в реакції з іншими складовими частинами какао бобів, цим зумовлюють смак, аромат і колір шоколаду.

Отже,шоколад - кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки або без неї, сформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів. Шоколадну масу готують із какао тертого,цукрової пудри, какао масла з додаванням ароматизаторів. Основною сировиною для виробництва шоколаду та шоколадних виробів є какао боби. Какао боби — насіння плодів тропічного дерева какао. Какао масло характеризуеться високими споживними властивостями.