Алгоритм выступления
1. Концепция ресторана
Например:
Основными параметрами ресторана являются:
83 посадочных места (31 столик);
принцип работы ресторана: с 11:00 до 15:00 клиентам предлагается бизнес-ланч, в остальное время ресторан работает в обычном режиме, обслуживание осуществляется через меню, кроме того в течении всего периода работы ресторана (с 11:00 до 24:00) посетители могут воспользоваться шведским столом, который рассчитывается по системе 1 тарелка – 1 посещение.
Средний чек: Бизнес-ланч – 180 руб.; Шведский стол – 400 руб.; Меню ресторана – 550 руб.; Алкогольные и безалкогольные напитки – 250 руб. Наценка на продукты составляет 300%, на шведский стол – 150%, на алкогольные напитки – 450%.
Меню выбирается индивидуально инициатором проекта, предлагается наиболее распространенная европейская кухня без гастрономических изысков с дополнительным японским либо азиатским акцентом.
Для справки
Согласно общепринятой классификации предприятий общественного питания, всего существует пять типов ресторанов:
Название сегмента |
Категория сегмента |
Представители сегмента |
Street food |
Мобильные точки-киоски |
"Стардог!s", "Крошка Картошка", "Теремок", «Стефф» |
QSR (quick service restaurants) |
Рестораны быстрого обслуживания |
"Макдоналдс", "Ростикс", "Русское бистро", Sbarro, Subway, "Баскин Роббинс", "Фаст-фуд индастриз" |
Fast casual |
Рестораны столового типа |
"Mу-Му","Грабли" |
Casual dining |
Демократичные рестораны |
«Елки-Палки», «Дрова», «Якитория», «IL-Патио», TGI Fridays |
Fine dining |
Элитные рестораны |
«Турандот», Vogue Cafe, A.V.E.N.U.E, GQ Bar, Vаниль |
2. Выбор кухни
Например:
От выбора кухни зависит решение различных технических вопросов, начиная от типа оборудования, а значит, и подготовки технологического плана помещения, и заканчивая формированием концепции заведения, его тематики.
В зависимость от типа кухни чуть ли не 99% рестораторов ставят тематическую направленность ресторана: охотничья, автомобильная, спортивная, домашняя и т.д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов.
3. Важные детали
Например:
После обдумывания технической части можно смело заказывать дизайн-проект и заниматься ремонтом. Встречается дилетантская точка зрения, что дизайн помещения - это решающий фактор для его будущего успеха. Однако опыт многих рестораторов показывает, что зачастую изыски интерьера для посетителей играют не самую главную роль. Особенно это касается недорогих ресторанов и кофеен.
Очень важно соблюсти последовательность выполнения всех работ: сначала производится перепланировка и протягиваются необходимые коммуникации, а уж потом все это «покрывается» дизайном.
Заказ дизайнерского проекта и его воплощение в среднем обойдется в 25 долл. за 1 кв. м. Стоимость перепланировки и ремонта напрямую зависит от качества используемых материалов, сложности работ и «именитости» строителей. Это могут быть и 300 долл. за 1 кв. м, и более 1000 долл.
Параллельно с работой дизайнера необходимо начать разрабатывать технологическое проектирование ресторана, поскольку почти всегда приобретаемое помещение нуждается в переустройстве для того, чтобы отвечать требованиям, предъявляемым к предприятиям общественного питания.