2.2 Ринок і ресурси чаю та чайних напоїв в Україні. Асортимент та вимоги до якості.
Ринок чаю в Україні
Більшість фахівців оцінюють сьогоднішні обсяги чайного ринку України в межах 15 тис. тонн, що становить близько 7,5 млрд. умовних чашок на рік. Спокійний і демократичний ринок чаю не може забезпечити швидкого обігу капіталів, як це під силу алкогольним напоям чи тютюновим виробам. Та й щоб стати прямим постачальником чаю із закордону, необхідно володіти капіталом не в одну сотню тисяч американських доларів. Тому інвестори по-справжньому зацікавились чайним бізнесом в Україні лише два-три роки тому, коли всі найпривабливіші сфери комерції були або повністю зайняті, або значно знизили свою рентабельність. У 1997 році згадала про існування цього ринку й держава. У результаті ставка митного збору на імпорт фасованого чаю зросла до 20%, немов сповіщаючи про те, що пора чайного бізнесу настала.
Основні характеристики чайного ринку України
1) Давні традиції споживання. Чай залишається самим недорогим і затребуваним напоєм, який обирають українці. Порядку 84% населення п'ють чай частіше одного разу на день, і останнім часом експерти відзначають збільшення частоти чаювань.
2) Стабільність споживання. За рік українець у середньому споживає 500-600 грамів чайного листа. Щорічна ємність вітчизняного ринку оцінюється в 22-24 тис. тонни. Такий рівень споживання зберігається вже протягом кількох років з деяким зниженням у кризові роки.
3) Залежність від імпорту. Чайний ринок є повністю залежним від імпорту, а значить, від змін курсу валют. У структурі поставок чаю в Україну цейлонські чаї займають 50%, індійські та кенійські - по 15%, китайські - 10%, інші країни 10%. Останнім часом зростає частка поставок дешевих сортів чаю з Азії та Африки. Більшість українських компаній воліють закуповувати на аукціонах готові чайні суміші та присвоювати їм свою торгову марку.
4) Велика кількість ТМ чаю. Загальна кількість чайних торгових марок на українському ринку, за різними оцінками, становить від 100 до 130 штук, і виробники продовжують виводити на ринок нові ТМ. Причому, за словами операторів ринку, в роки кризи кількість ТМ скоротилося на третину. Тим не менш, широкий вибір ТМ чаю призводить до відсутності явних лідерів споживання.
5) Низький рівень експорту переробленої сировини. Частка експортованого українського чаю невисока і складає близько 1% від обсягу імпорту чаю. Основними імпортерами чаю з України є Молдова, Росія та Білорусь.
6) Тенденція до споживання високоякісних сортів чаю. Частка преміум-сегменту займає приблизно 35% ринку, проте споживання недорогих сортів чаю лідирує за обсягом продажів і у вазі - його частка становить 40%. Частка елітного колекційного чаю складає 1-2%. У період кризи найбільш динамічний преміум-сегмент здав свої позиції, поступившись 15% сегменту чаю економ-класу. В умовах відновлення економіки очікується позитивна динаміка зростання преміум-сегмента.
7) Лідерство чорного чаю. Станом на 2011 рік 63% українців вибирали чорний чай, 16% зелений чай, 8% ароматизовані чаї, 7% фруктові чаї, 4% трав'яні чаї, 2% спеціалізовані чаї.
8) Вибір зручного способу споживання. У структурі споживання за форматом споживання лідирує пакетований чай - 47%, 31% займає листовий чай в пачках, 19% листової ваговий, 3% інші види. Інтерес споживачів до пакетованого чаю мотивував операторів ринку виводити на ринок продукт преміум-класу саме в такому форматі.
Чай і здоров'я
Чай — напій, який одержуємо заварюванням, або настоюванням листків чайного куща, спеціальним чином підготовлених. Чаєм також називаємо листки з яких заварюємо чай. Виготовлення чаю з листків чайного куща передбачає наступні кроки:
- в'ялення листків при температурі 32-40°C впродовж 4-8 годин, при якому листя втрачає частину вологи і пом'якшується;
- багаторазове скручування вручну, або на ролерах, при якому виділяється частина соку;
- ферментативне окислення, так звана ферментація, при якій крохмаль, що знаходиться в листках розпадається на цукор, а хлорофіл — на дубильні речовини;
- сушіння при температурі до 95°C для чорного чаю і 105°C для зеленого чаю, що завершує окислення і зменшує вологість чаю до 3-5 %;
- подрібнення (крім цільнолистових чаїв);
- сортування за розміром чаїнок;
- можливу додаткову обробку та внесення додатків (наданню чаю різних смаків та ароматів);
- пакування.
Про китайський напій, який згодом назвали чаєм, людству відомо понад 5000 років. Китайські монахи вважали чай священним напоєм, лікарі — лікувальним засобом, а імператор Китаю Кієн-Лонг склав поему про чай і зобов'язав писати її на чайному посуді.
Чаювання — не просто задоволення, воно ще й дуже корисне для здоров'я. З давніх-давен людство приділяло велику увагу чайній церемонії. В різних країнах були різноманітні звичаї і навіть особливі рецепти приготування чаю. В Японії чайна церемонія — “це справжнє свято, яке дарує радість не тільки для тіла, а й для душі, — говорять японці, — дає внутрішнє очищення, допомагає якнайшвидше досягнути заспокоєння. Насолоджуйтесь кожним ковтком чаю, — радять вони, — тоді Ви забудете про всі неприємності і подаруєте собі оптимізм”.
Чай здавна відомий в різних країнах (в Індії, Греції, Туреччині, Італії, Китаї, Англії та інших країнах), зараз важко знайти куточок світу де б цей напій не знали. Чай також цінують за його лікувальні властивості. Ним лікують хвороби, знімають втому, зігріваються від холоду і рятуються від спеки. В давні часи молоді листочки використовувались в їжу, а старі м'ясисті — як лікарський засіб. В давніх книгах описані лікувальні властивості чаю: чай додає людині розуму, робить легким тіло і прояснює очі, дає можливість менше спати. В давнину китайці називали чай “вогнем життя”.
На початку ХVIII століття лікар японського імператорського двору відзначав, що “чаювання сприяє очищенню крові та слизової оболонки очей, регулює роботу печінки і селезінки, знімає втому, тонізує м'язи тіла...” Учені тих часів описали 24 лікувальні властивості чаю, це нейтралізація отрути, лікування голосу, зміцнення зубів, зменшення ваги тіла та інші. Дослідження сучасних вчених тільки підтверджує це твердження. Крім цього, чай усуває шкоду від вина, нейтралізує отруєння алкоголем, зміцнює шлунок і статеву систему, має потогінну та сечогінну властивості, тамує спрагу та знімає біль голови. Чай очищує кров і покращує шлунок, мозок та колір шкіри обличчя, надає подиху свіжості, пригнічує запах вина, часнику та цибулі. Чай заспокоює серцебиття, позитивно впливає при захворюваннях серця, полегшує дихання. Чай корисний при гепатиті і при хворобах, що виникають від закупорок, — при геморої і затримці сечі.
Чай має дві унікальні властивості — синтезує в рослині рідкісні елементи і перетворює їх в корисні для людини. Чайний кущ отримує з ґрунту і синтезує найрізноманітніші і дуже рідкісні корисні речовини. Заварений чай має дивовижну здатність віддавати найкращу і найкориснішу для людини частину.
Ми маємо багато підстав стверджувати, що чай — чудо природи.
В будь якому сорті чаю присутні більш ніж 130 ! речовин різної складності. Ці речовини складають приблизно 10 більш-менш постійних груп, які визначають якість того чи іншого виду і сорту чаю. Майже половина з них відноситься до екстрактивних речовин, тих, що переходять в гарячий напій. Свій темний, часом навіть червоно-коричневий колір і в'яжучий терпкий смак заварений чай отримує завдяки дубильним речовинам — танінам. У сухому чаї їх до 16%. Ефірні олії, вміст яких в чайному листі сягає 0,007%, надають чайній заварці неповторного та специфічного аромату. До дубильних речовин відносяться також катехіни. Як і всі дубильні речовини, катехіни зміцнюють еластичність стінок судин, зменшують їх ламкість та проникність, що має винятково важливе значення в профілактиці і лікуванні атеросклерозу. Чай діє заспокійливо при захворюваннях серцево-судинної системи, розширяє судини, ліквідовує спазми, сприяє нормальному кровообігу, нормалізує тиск крові. При гіпертонії катехіни знижують тиск, усувають біль голови і шум у вухах. Катехіни зв'язують у кишечнику небажані для організму продукти обміну речовин, що разом з дією пектинів сприяють оздоровленню, підтримці тургори в тканинах і є вельми корисним в комплексі заходів профілактики передчасного старіння.
Тонізуюча дія завареного чаю обумовлена наявними в ньому алкалоїдами — кофеїном і теоброміном. Сорти високої якості чаю містять до 4% цих речовин. Чай багатий вітамінами. Він містить вітаміни A, B1, B2, пантотенову кислоту, P, PP, K, С (150-230 міліграм). У свіжих листках чаю в 4 рази більше аскорбінової кислоти, ніж у соках лимона і апельсина. Зелений чай має в 10 разів більше аскорбінової кислоти, ніж чорний.
Чай називають еліксиром життя, який нам подарувала природа, бо він унікальний за своїм вмістом вітамінів.
Асортимент та вимоги до якості.
Традиційними районами культивування чаю стали теплі тропічні країни. Це пов'язано з тим, що агротехніка вирощування чаю вимагає дотримання певних умов. Головні з них - висока температура влітку і восени і порівняно низька - взимку. Для гарного росту чаю необхідно велика кількість світла. Якщо ці вимоги не будуть дотримуватися, то чайне листя позбавляються характерного «чайного» аромату і замість нього набувають трав'янистий запах.
Індійський чай. Найбільшим авторитетом у світовій чайної промисловості користується індійські чаї з штатів Ассам, Дарджилінг і Нілгірі. Якість виготовленого тут чаю настільки високо, що виробники з інших регіонів іноді вдавалися до фальсифікації: позначали цими назвами інші чаї, які далеко не завжди виявлялися першокласними. Щоб уникнути підробок Чайний рада Індії, створений в 1953 р., ухвалив рішення відзначати кожен з елітних видів чаю особливою емблемою, гарантуючи тим самим справжнє якість напою.
Найбільшим і найпрестижнішим районом, що виробляє чай в Індії є Ассам: половину всього індійського чаю виготовляють саме тут. Кліматичні умови цієї області якнайкраще підходять для вирощування чаю. Тут випадає велика кількість опадів, особливо в сезон мусонних дощів, і при жаркому кліматі створюється парниковий ефект, такий сприятливий для гарного росту чаю.
На плантаціях Дарджілінга зовсім інші умови вирощування чаю, а тому і чай сильно відрізняється від асссамского. Вони розташовані на висоті близько 2000 м над рівнем моря. В холодному районі північного Дарджилінґу вирощують морозостійкийрізновид китайського чаю, з якого одержують чудовий напій з незвичайно ніжним смаком і ароматом. Плантації південного Дарджилінґу розташовані не так високо над рівнем моря, чай росте тут швидше, але його якість нижче, ніж чаю північного району.
Перший збір чайного листа проводять в березні-квітні місяці, і цей чай в усьому світі вважають унікальним. Він дає світлий настій з неповторним квітковим ароматом, кількість його невелика, і коштує він неймовірно дорого.
Чай другого збору (травень-червень) – темніше за кольором і володіє більш насиченим смаком. Він проводиться у великих кількостях і коштує дешевше.
На фабриках Дарджилінґу виробляють переважно чорний крупно листовий чай «ортодокс», який експортується, у вигляді суміші листів різного врожаю, який отримав в чайної промисловості назва «Дарджилінг бленд».
Штат Нілгірі розташований на півдні країни, на плато і схилах Блакитних гір, які виявляються в зоні мусонних дощів два рази в рік, що дозволяє частіше збирати врожай чайного листа, з якого отримують чудовий запашний напій з м’яким терпким смаком і сильним тонізуючий ефект. Але головним недоліком цього чаю є те, що він швидко втрачає аромат при зберіганні, і тому вживати його бажано в свіжому вигляді.
Китайський чай. Іншим світовим лідером з виробництва чаю по праву визнається Китай, який виробляє близько 8 тисяч різноманітних сортів і різновидів чаю. Експорт чаю здійснюється за всіма правилами під суворим контролем Національної корпорації природних продуктів Китаю.
У Китаї існує дуже складна система маркування чайних сортів і розібратися в ній часто не під силу навіть фахівцеві. У зв’язку з тим, що в Китаї існує безліч «чайних» провінцій і регіонів, то в кожному з них намагаються дати чаю свою власну, відмінну від інших, марку. Тому трапляється так, що один і той же сорт китайського чаю має кілька назв.
Китай славиться, в першу чергу, зеленим чаєм, але в країні виробляють і експортують і чорний та жовтий та червоний чай. Але головним виробником червоного чаю є Тайвань, кращим з яких визнано «ФормозаГрейтОолонг» (Формоза– старовинна назва острова Тайвань).
Цейлонський чай. Велику кількість чаю на світовий ринок поставляє республіка Шрі-Ланка. Необхідно відзначити, що чайне рослина не є споконвічної культурою острова Цейлон. Воно з’явилося на острові лише на початку ХІХ століття, коли англійці завезли сюди перші саджанці ассамської чаю. Умови його зростання на острові виявилися навіть більш сприятливими, ніж на батьківщині, і цейлонський чай швидко завоював світовий ринок. Кліматичні умови острова Цейлон дозволяють знімати урожай практично протягом усього року, але найбільш високоякісний продукт отримують з листя зібраних в суху і холодну пору року (січень-лютий).
В основному всі чайні плантації Srilanka розташовані в горах на висоті до 2700 м над рівнем моря. У зв’язку з цим всі цейлонські чаї прийнято розділяти на три групи: низькогірні (з плантацій розташованих на висоті до 600 м), середньовисотна (від 600 до 1200 м) і високогірні (понад 1200 м). Відомо, що чим вище в горах розташовані чайні плантації, тим краще якість вихідного продукту, тому у всьому світі найбільшим авторитетом користується високогірний цейлонський чай.
Srilanka виробляє в основному чорний листовий чай, який за своїм смаковим властивостям займає середню місце між не найбільш високоякісним н.саів чаєм і вишуканим дарджилингом.
Кращим цейлонським чаєм вважається чай, що виростає у високогірному районі Nuwara-Элья на висоті 2400-2800 м над рівнем моря, з якого отримують напій золотистого кольору з м’яким терпким смаком і насиченим ароматом.
Чайний район Ува відомий, перш за все, знаменитими сортами «Пеко» і «ОранжПеко», які протягом століть залишаються одними з найпопулярніших у Європі.
Японський чай. У цій країні виробляють тільки один різновид чай – зелений чай, який має дивний присмак, що нагадує рибний (причиною цього вважають використання особливих добрив, виготовлених з рибної сировини). Тому японський чай не надто популярний на світовому ринку. Але останнім часом японський чай можна зустріти в спеціалізованих магазинах і в Україні (чай марки «сенча»).
Грузинський чай має приємний, досить своєрідний бархатистий і трохи терпкий смак. За своїмиспоживчими властивостями високоякісний грузинський чай нагадує китайський чорний чай. До недоліків можна віднести недостатню екстрактивність. Пік розвитку грузинської чайної промисловості припав на 70-ті роки ХХ століття, а в 1993 році виробництво чаю в Грузії практично було припинено. В даний час завдяки інвестиціям німецької фірми «Мартін Бауерс» в Грузії знову налагоджено чайне виробництво. Згодом до цієї фірми підписували АТ «Картулі чай» і сьогодні продукція цих двох компаній надходить на чайний ринок країн СНД.
Азербайджанський і краснодарський чаї багато в чому нагадують грузинський чай. Вони володіють не менш м’яким смаком і ніжним ароматом, але зберігають ці властивості недовго.
Залежно від технології виробництва відомі на світовому ринку чаї класифікують на п’ять типів:
байховий – чорний, зелений,жовтий і червоний;
пресований – чорний плитковий, зелений плитковий і зелений цегляний;
таблетковий;
екстрагований (швидкорозчинний);
концентрат натурального чорного чаю.
Виробничий асортимент чорного байхового чаю представлений листовим і дрібним (ламаним) чаєм.
Листовий Чай перший (Л – 1) повинен бути однорідним і складатися з добре
скручених чаїнок середнього розміру, зовнішній вигляд яких значно поліпшується при наявності золотистого типсу (нирок, що не розпустилися)
Листовий Чай другий (Л – 2)
За якістю чорний байховий чай випускають наступних фабричних сортів: букет, люкс, вищий сорт.1-й сорт, 2-й сорт 1,2 і 3 категорій, 3-й сорт.
Фабричні сорту зеленого байхового чаю: букет, люкс, вищий сорт.1-й сорт, 2-й сорт 1,2 і 3 категорій, 3-й сорт.
Торгові сорти чорного байхового чаю отримують з не розфасованих фабричних сортів шляхом купажування за певних рецептур. Співвідношення окремих видів чаю в суміші встановлюється на підставі висновку дегустатора (титестера). Дегустатор повинен знайти оптимальне співвідношення компонентів суміші, яке буде відповідати смакам споживачів. Для поліпшення властивостей торгових сортів чаю в купажі використовують чай з різних районів зростання. У кожному сорті повинно бути не менше 60 % чаю того району, назва якого присвоюється готового продукту (китайський, індійський, краснодарський).
У торгівлю надходить чай вищого, першого, другого і третього сортів.
Імпортний чорний байховий чай за якістю підрозділяють на п’ять груп:
високий –High;
хороший середній –Goodmedium;
середній –Medium;
нижче середнього–Lowmedium;
низький –Common.
Чорний плитковий чай за якістю ділиться на вищий, 1 -, 2-і 3-й сорти.
Зелений плитковий чай випускають тільки 3-го сорту.
Зелений цегляний чай на сорти не ділиться.
Таблетковий чай являє собою різновид плиткового пресованого чаю. Його особливість – мала маса таблеток (3 – 5 г). Отримують цей чай з чайної крихти вищих сортів чаю, розмелений в тонку крупу. Іноді цей порошок не пресують, а поміщають в маленькі пакетики з пористого паперу,що не розмокає на одне або два заварювання. Таблетковий і чай в пакетиках не є концентратами, але дуже зручний в дорозі, подорожі, туристичних походах.
Екстрагований (швидкорозчинний) чай. В останні роки на світовому ринку все більше поширення одержує екстрагований чай, який представляє собою сухий або рідкий екстракт чорного або зеленого чаю.
Країни, що виробляють чай (Шрі-Ланка, Індія, Китай) отримують швидкорозчинний чай безпосередній обробкою свіжого зеленого чайного листа, а країни Європи і США – шляхом екстрагування гарячою водою натурального чорного або зеленого байхового чаю і подальшим висушуванням екстракту в розпилювальних сушарках. Якість швидкорозчинного чаю визначається якістю сировини.