6.3. Загальні правила експлуатації електромеханічного
устаткування
Працювати на електромеханічному устаткуванні (машини для очищення картоплі, машини для нарізування овочів, м'ясорубки, фаршмішалки, машини для просіювання та замішування борошна, для нарізування хліба та гастрономічних продуктів тощо) дозволяється за наявності інструкції з експлуатації після перевірки його справності, наявності захисних засобів та заземлень і тільки особам, які пройшли навчання з експлуатації даного устаткування. Ремонтувати електромеханічне устаткування дозволено тільки електрикам і механікам.
Перед початком роботи необхідно перевірити наявність і справність заземлення та пускорегулювальної апаратури, наявність запобіжних кілець, решіток, штовхачів, санітарний стан машини, відсутність сторонніх предметів у робочій камері, надійність закріплення робочих органів.
Завантажувати та розвантажувати всі машини (за винятком машин для замішування тіста, нарізування хліба та гастрономії) потрібно на ходу, додержуючись норм завантажування.
Забороняється проштовхувати продукти та опускати руки в робочу камеру.
У разі заклинювання продуктів машину необхідно зупинити і після повної її зупинки видалити продукт.
Санітарне оброблення машин здійснювати за повної зупинки, без використання кислот і лугів. Не можна мити машини із шланга.
КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ ДО РОЗДІЛУ 6
Які переваги нарізування хліба з використанням машин?
Які засоби захисту передбачені для безпечної роботи на машині МРХ-200?
Як проводять нагострювання ножа машини МРХ-200?
Чи необхідно знімати ніж для нагострювання у машині АХМ-300Т?
Чи можна регулювати товщину скибочки при нарізуванні хліба на машині АХМ-300Т?
Як визначити якість нагострювання різальної кромки дискового ножа в машині МРГУ-370?
Призначення та будова слайсерів.
РОЗДІЛ 7 ТЕПЛОВЕ УСТАТУКВАННЯ
7.1 Класифікація теплового устаткування
Теплове устаткування класифікується за такими основними ознаками: способом нагрівання, технологічним призначенням, джерелом тепла.
За способом нагрівання устаткування поділяється на устаткування з безпосереднім та з непрямим нагріванням. Безпосереднє нагрівання — це передавання тепла через розподільну стіну (плита, кип'ятильник, сковорода), непряме — передавання тепла через допоміжний теплоносій (мінеральне масло, пару), за технологічним призначенням — на універсальне (електрична плита) та спеціалізоване (фритюрниця, котел), за джерелом тепла — на електричне, газове, парове.
За принципом дії теплові апарати бувають безперервної та періодичної дії.
У наш час на підприємствах громадського харчування використовують несекційне, секційне та секційно-модульне устаткування. Несекційне устаткування має різні розміри, конструктивне виконання, зовнішнє оформлення. Воно потребує для свого установлення значних виробничих площ і призначене для індивідуального компонування. Секційне устаткування передбачає виготовлення окремих секцій і установлення їх як самостійних апаратів.
Секційно-модульне устаткування має ряд переваг над секційним та несекційним. Воно регулюється по висоті, його габаритні розміри кратні визначеній величині — модулю, має однакову висоту, ширину (глибину), довжина його також кратна визначеній величині. Така конструкція дає можливість монтувати устаткування в єдину технологічну лінію (не виключаючи можливості одиночного використання). Лінія може мати як острівне розташування, так і пристінне. Угорі над лінією монтують місцеві вентилятори, які видаляють брудне й гаряче повітря безпосередньо від джерела його забруднення та подають у приміщення чисте повітря. Модульне устаткування просте в ремонті та обслуговуванні, зручне для санітарно-гігієнічного оброблення.
Впровадження в практику модульного устаткування дає змогу зменшити площі виробничих цехів, підвищити культуру виробництва, поліпшити умови праці обслуговуючого персоналу.
Усі теплові апарати мають літерно-цифрову індексацію. Першою літерою позначено групу, до якої належить даний тепловий апарат (К — котел, Ш — шафа, П — плита), другою літерою — вид устаткування (X — харчоварильне; Ж — жарове) або принцип його дії (Б — безперервної дії), третьою літерою — теплоносій (Е — електричний, Г — газовий). Цифрами позначено головні параметри теплового устаткування. Наприклад, КХЕ-60 — котел харчоварильний електричний місткістю 60 л, ЖОЕ-720 — жаровня обертова електрична продуктивністю 720 шт. млинців за 1 годину.
Теплове устаткування з функціональними місткостями
Функціональні місткості призначені для зберігання, приготування, транспортування та роздавання продуктів. Вони використовуються на всіх операціях технологічного процесу без перекладання або з перекладанням їжі мінімальну кількість разів. Це збільшує рівень механізації праці на підприємствах харчування. Так, без використання функціональних місткостей продукт під час його руху від місця постачання сировини до роздавання готової їжі перекладається в середньому вісім разів, а під час приготування у функціональних місткостях, наприклад картопляного пюре, — всього один раз.
Розміри функціональних місткостей, контейнерів для їх зберігання та транспортування, а також устаткування для приготування, холодильного зберігання і роздавання готових виробів відповідають один одному і строго регламентовані відповідними стандартами, що дає можливість організувати високомеханізований потік продуктів від підприємств харчової, м'ясо-молочної промисловості, рибного та плодоовочевого господарства до підприємств масового харчування.
Основними розмірами функціональних місткостей є довжина L, ширина В, висота Н. Функціональні місткості — модульовані. Модуль установлений по довжині та ширині і становить 530 х 325 мм. Висота функціональних місткостей також регламентується відповідним стандартом. Наприклад, піднос та деко повинні мати висоту — 20 мм, перфорований вкладиш — 140 або 190, місткості для їжі — 20, 65, 100, 150, 200 мм.
До матеріалів, з яких виготовляють функціональні місткості, ставлять такі вимоги: вони повинні бути нешкідливі при зіткненні з харчовими продуктами та стійкі до дії температур від 223 до 573 К.
Теплове технологічне устаткування призначене для теплового оброблення харчових продуктів (варіння у воді або на парі, випікання, смаження, розігрівання тощо). Це — секційне модульне устаткування (рис. 8.1 ), сконструйоване у вигляді секцій відповідно до єдиного модуля. Для устаткування, яке працює з функціональними місткостями, встановлено єдиний модуль — 100 мм. Йому повинні бути кратні довжина L та ширина В: L, В = 100n, де п — коефіцієнт кратності, що дорівнює 1, 2, 3... . В окремих випадках для L допускається п = 4, 5.
|
Рис. 7.1. Модульне теплове устаткування на металоконструкціях з функціональними місткостями: 1 — ферми; 2 — жарові шафи; 3 — місцеві вентиляційні відсмоктувачі; 4 — вставки |
Ширина устаткування не повинна перевищувати 900, висота — 2000 мм. Висота до робочої поверхні Н = 900 мм (допускається 850 мм).
Люберецьке СКБ ТМ (Росія) виробляє комплект електротеплового устаткування, до складу якого входять котли КЕ-100, КЕ-160, КЕ-250, пристрої електричні для варіння ПЕВ-40, ПЕВ-60, плити ПЕ-0,17, ПЕ-0,51, ПЕ-0.51Ш, шафи ШЖЕ-0,51, ШЖЕ-0,85, апарат для варіння парою АПЕ-0,23, сковороди СЕ-0,22, СЕ-0,45, фритюрниця ФЕ-20.
Особливістю будови цього устаткування є пристосування форми та розмірів його робочих камер і органів (функціональних об'ємів, площі поверхні для смаження тощо) до форм і розмірів функціональних місткостей. Так, варильні посудини стаціонарних, пересувних котлів і варильних пристроїв прямокутні, розміри робочих поверхонь плит, сковорід уможливлюють максимальне їх використання. Використання комплекту устаткування з функціональними місткостями дає можливість механізувати трудомісткі процеси приготування та роздавання їжі, збільшити коефіцієнт використання робочих поверхонь та об'ємів, знизити матеріаломісткість, енергоємність устаткування, суттєво зменшити виробничі площі під устаткування, а також підвищити продуктивність праці і поліпшити якість їжі. Крім того, використання устаткування з функціональними місткостями сприяє максимальній ліквідації перевалок продукції в процесі її приготування та транспортування. Створюються сприятливі умови для механізації підйомно-транспортних робіт. Це дуже важливо, оскільки більшість працівників — жінки.
Переваги та недоліки устаткування з електронагріванням
На підприємствах громадського харчування найбільшого поширення набули теплові апарати з електронагріванням. У порівнянні з апаратами, що працюють на газі, у апаратів з електронагріванням відсутнє полум'я, тому зменшується небезпека пожежі, відпадає необхідність у відведенні продуктів горіння (газоходів), пристроях газопроводів і приміщеннях для зберігання скрапленого газу.
Апарати з електронагріванням прості в експлуатації та регулюванні теплового режиму, мають компактні перетворювачі електричної енергії на теплову, уможливлюють автоматизацію теплового оброблення та секціонування, оперативний і точний облік витрат електроенергії, поліпшують санітарно-гігієнічні умови на підприємствах і мають відносно високий коефіцієнт корисної дії (к.к.д.). Електротеплові апарати надійні в експлуатації, а їх ремонт зводиться в основному до заміни електронагрівників.
До головних недоліків устаткування з електронагріванням слід віднести відносно велику вартість електроенергії та можливість ураження електричним струмом у разі неправильної експлуатації.
Основним елементом апаратів з електричним нагріванням є тепловий електронагрівальний елемент (ТЕН).