
- •Розділ 1. Загальні відомості про машини та механізми
- •1.1. Класифікація машин та їх структура
- •1.2. Вимоги до машин і механізмів, які використовують на
- •1.3. Вимоги до матеріалів, з яких виготовляються
- •1.4. Технічна документація машин
- •Розділ 2. Універсальні приводи
- •2.1. Загальні відомості про універсальні приводи
- •2.2. Приводи універсальні загального призначення
- •2.3. Приводи спеціалізовані
- •2.4. Експлуатація приводів
- •Розділ 3. Машини для обробки овочів
- •3.1. Машини для миття овочів
- •3.2. Машини для обчищання коренеплодів і бульб
- •3.3. Машини для нарізування та протирання овочів
- •Розділ 4. Машини для оброблення м'яса та риби
- •4.1. М'ясорубки
- •Технічні характеристики м'ясорубок
- •4.2. Фаршмішалка
- •4.3. Розпушувальні механізми
- •4.4. Механізми для обчищання риби
- •4.5. Універсальні приводи м'ясного цеху
- •Розділ 5. Машини для оброблювання борошна та приготування тіста
- •5.1. Машини для просіювання борошна
- •Технічні характеристики машин для просіювання борошна
- •5.2. Машини для замішування тіста
- •Технічні характеристики тістомісильних машин
- •5.3. Машини для розкачування тіста
- •5.4. Збивальні машини
- •5.5. Машини для збивання коктейлів та змішувальні установки
- •5.6. Машини для відсаджування заготівок із тіста
- •Розділ 6. Машини для нарізування хліба та гастрономічних товарів
- •6.1. Хліборізальні машини
- •6.2. Машини для нарізування гастрономічних продуктів
- •6.3. Загальні правила експлуатації електромеханічного
- •7.1 Класифікація теплового устаткування
- •7.2. Електронагрівальні елементи
- •7.3. Електричні плити
- •7.3 Грилі електричні
- •7.4 Апарати з нвч нагріванням
- •7.5 Стаціонарні котли з безпосереднім нагріванням
- •7.6 Сковороди і жаровні електричні
- •7.7 Електрофритюрниці
- •Розділ 8 холодильне обладнання
- •8.1. Загальні відомості про охолодження харчових продуктів
- •8.2 Холодильні камери
- •Технічні характеристики холодильних камер
- •8.3. Холодильні шафи
- •Розділ 9 вагодимірювальне устаткування
- •9.1 Класифікація ваговимірювального устаткування
- •Класифікація ваг
- •9.2 Циферблатні ваги
- •9.3 Електронні ваги
- •Розділ 10 реєстратори розрахункових операцій
- •10.1 Класифікація рро
ЗМІСТ
Вступ …………………………………
Розділ 1. Загальні відомості про машини та механізми... …………………………………5
1.1.Класифікація машин та їх структура ………………………………… 5
1.2.Вимоги до машин і механізмів, які використовують
на підприємствах громадського харчування ............................................................................. 7
1.3.Вимоги до матеріалів, з яких виготовляються машини та механізми …………………. 8
1.4.Технічна документація машин …………………………………..8
Розділ 2. Універсальні приводи …………………………………..10
2.1.Загальні відомості про універсальні приводи. ...................................................................10
2.2.Приводи універсальні загального призначення ..................................................................11
2.3.Приводи спеціалізовані …………………………………..14
2.4.Експлуатація приводів …………………………………..15
Розділ 3. Машини для оброблення овочів …………………………………..16
3.1.Машини для миття овочів …………………………………..16
3.2.Машини для очищення коренеплодів і бульб .......................................................................21
3.3. Машини для нарізання та протирання овочів …………………………………………….27
Розділ 4. Машини для оброблення м'яса та риби...................................................................37
4.1.М'ясорубки …………………………………..38
4.2.Фаршимішалки …………………………………..45 4.3.Розпушувальні механізми …………………………………..46
4.4.Механізми для очищення риби …………………………………..48
4.5.Універсальні приводи м'ясного цеху ………………………………… .49
Розділ 5. Машини для оброблювання борошна та приготування тіста …………………53
5.1.Машини для просіювання борошна …………………………………...53
5.2.Машини для замішування тіста …………………………………...59
5.3.Машини для розкачування тіста …………………………………….65
5.4.Збивальні машини …………………………………….67
5.5.Коктейлезбивачки та змішувальні установки . …………………………………………….74
5.6.Машини для відсаджування заготівок із тіста . . ………………………………………75
Розділ 6. Машини для нарізування хліба та гастрономічних товарів……………………78
6.1.Хліборізальні машини …………………………………….78
6.2.Машини для нарізування гастрономічних продуктів …………………………………….83
6.3.Загальні правила експлуатації електромеханічного устаткування ……………………….86
Розділ 7. Теплове обладнання…………………………………………………………………..88
7.1.Класифікація теплового обладнання ………………………………………………………..88
7.2. Електронагрівальні елемени…………………………………………………………………91
7.3.Грилі електричні……………………………………………………………………………...105
7.4.Апарати з нвч. нагріванням………………………………………………………………….107
7.5.Стаціонарні котли з безпосереднім нагріванням …………………………………………..109
7.6. Сковороди і жаровні електричні……………………………………………………………116
7.7.Електрофритюрниці………………………………………………………………………….118
Розділ 8. Холодильне обладнання…………………….……………………………………….121
8.1.Загальні відомості про охолодження харчових продуктів………………………………...121
8.2. Холодильні камери…………………………………………………………………………..123
8.3.Холодильні шафи…………………………………………………………………………….127
Розділ 9. Ваговимірювальне устаткування…………………...……………………………..130
9.1.Класифікація ваговимірювального устаткування………………………………………….130
9.2.Циферблатні ваги…..................................................................................................................131
9.3.Електронні ваги………………………………………………………………………………132
Список використаної літератури………………………………………………………………...133
ВСТУП
Основними напрямами розвитку технічного прогресу на підприємствах ресторанного господарства є подальше впровадження індустріальних методів виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності та нових видів кулінарної продукції; максимальна механізація всіх процесів праці, включаючи допоміжні; розроблення та застосування найновішого технологічного устаткування та сучасних методів оброблення сировини
Оскільки у закладах ресторанного господарства значна частина виробничих процесів виконується вручну, то прискорення науково-технічного процесу відіграє неабияку роль для ресторанів, а зокрема впливає на швидкість приготування страв.
Застосування новітнього технологічного устаткування дає можливість підвищувати економічну ефективність роботи підприємств громадського харчування, сприяє зростанню продуктивності праці, зменшенню витрат праці на одиницю продукції, полегшенню праці робітників, поліпшенню якості продукції, створює умови для безпечної роботи.
Відповідно до вимог державного стандарту професійно – технічної підготовки кваліфікованого робітника «Кухар, офіціант, бармен», передбачено вивчення предмету «Устаткування підприємств харчування» та «Торгово – технологічне обладнання з основами електротехніки».
Метою вивчення даних дисциплін є формування систем теоретичних знань та певних практичних навиків.
Сучасний фахівець у цій галузі повинен знати:
Основні типи обладнання;
Інноваційне обладнання для закладів ресторанного господарства;
Правила безпечної експлуатації обладнання;
Правила поводження та поводження з машинами.
Сформовані знання та навички з «Устаткування підприємств харчування» , «Торгово – технологічне обладнання» є необхідними для подальшої професійної діяльності працівників закладів ресторанного господарства.
Посібник призначений для вивчення «Устаткування підприємств харчування» та «ТТО», що є основою для сучасних працівників.
Метою навчально – методичного посібника є допомога учням у підготовці до уроків.
Посібник містить загальні відомості про механізми, механічне, теплове та холодильне обладнання.
Оволодіння теоретичними основами та практичними навичками дає можливість майбутнім кухарям, офіціантам чи барменам якісно виконувати свої професійні обов’язки.
Розділ 1. Загальні відомості про машини та механізми
1.1. Класифікація машин та їх структура
Для автоматизації та механізації процесів приготування страв і напівфабрикатів на підприємствах громадського харчування використовують багато машин і механізмів.
Машини та механізми класифікують за структурою робочого циклу, ступенем механізації та автоматизації, функціональними ознаками, видом та властивостями продуктів.
За структурою робочого циклу машини поділяються на дві групи: безперервної та періодичної дії. В машинах безперервної дії процес оброблення продукту проходить безперервно, тобто відбувається безперервне переміщення продуктів у робочій камері від завантажувального до розвантажувального пристрою. В машинах періодичної дії процес оброблення переривається процесом розвантажування робочої камери та завантажування її новими порціями продукту.
За ступенем механізації та автоматизації розрізняють машини неавтоматичної дії, в яких завантажування, розвантажування та деякі технологічні операції виконуються вручну; напівавтомати, в яких участь оператора необхідна лише для виконання завантажувально-розвантажувальних операцій; автомати, які всі необхідні операції виконують за заданою програмою без участі людини.
Сукупність автоматів, які виконують у певній послідовності всі операції, називається автоматичною лінією (лінії для приготування соусів, сульфітованої картоплі тощо).
За функціональними ознаками машини та механізми поділяють на групи устаткування, які характеризуються однаковою дією на оброблювальний продукт.
За видом та властивостями оброблюваних продуктів машини поділяються на такі групи:
універсальні приводи загального та спеціалізованого призначення;
машини для обробки овочів і картоплі;
машини для обробки м'яса та риби;
машини для обробки борошна та приготування різних нидів тіста;
машини для нарізування хліба та гастрономічних товарів;
машини для миття посуду.
Машина складається із трьох основних механізмів — рухомого, передавального та виконавчого механізмів.
Частина машини, що виготовлена без складальних операцій, називається деталлю. З'єднання декількох деталей називається вузлом.
Основними вузлами машини є станина, корпус, привідний та виконавчий механізми, апаратура керування, контролю, механізми захисту, блокування регулювання.
Станина — це нерухома основа, на якій кріпляться всі вузли машини. Корпус машини призначений для розміщення привідного та виконавчого механізмів. Станина та корпус можуть виконуватись як єдине ціле.
Система ланок, з'єднаних у кінематичні пари, в яких за заданого руху одного або кількох ведучих ланок всі інші здійснюють певні рухи, називається механізмом.
Цільове призначення машини визначає виконавчий механізм, який здійснює необхідні операції з продуктом. На підприємствах громадського харчування використовують машини, в яких виконавчі механізми виконують такі операції: різання, протирання, подрібнювання, перемішування тощо. Виконавчий механізм приводиться в рух двигуном. Перетворення руху двигуна в рух, необхідний для виконання робочих і допоміжних операцій, здійснюється передавальним механізмом.
На оброблювальний продукт безпосередньо діє робочий інструмент виконавчого механізму (ніж, жорна, решітки тощо).
Продукти обробляються в робочій камері, яка має пристрій для завантажування та розвантажування продуктів.
Процес оброблення проходить у результаті взаємодії обробних інструментів з продуктом, яка виникає за їх відносного переміщення. При цьому затрачається механічна енергія на деформацію продукту (зрізування, стискування тощо) і відносне переміщення окремих його частин.
Джерелом механічної енергії є механізм (двигун). У технологічних машинах, як правило, використовують електродвигуни змінного трифазного (рідше однофазного) струму.
Сукупність обертового та передавального механізмів являє собою енергосиловий пристрій, який приводить у рух ведучі ланки виконавчого механізму і називається приводом.
Передавальний механізм (передача) — це механічний пристрій, який передає обертовий рух від валу рухомого механізму до валу робочих органів.
Одно- або багатоступенева передача, що міститься в загальному закритому корпусі з масляною ванною, називається редуктором.
Залежно від кількості ступенів передачі розрізняють одно-, дво- і триступеневі редуктори, а залежно від типу ступенів редуктори бувають циліндричними, конічними, черв'ячними.
Апаратура та механізми керування здійснюють пуск, зупинення, гальмування, регулювання швидкості машини та режим роботи виконавчого механізму, контроль за режимом роботи, захист від перевантажень, блокування.