10. Соевое молоко и тофу

Соевое молоко

(выход 3 литра)

500 гр сухих соевых бобов или 1 кг вымоченых

2.5 литра воды

Соевые бобы промыть. Замочить в большом количестве воды на 10-12 часов. Можно замочить вечером перед сном и утром приготовить молоко или утром замочить и вечером приготовить. Итак, бобы вымокли. Слить воду. Теперь их нужно потереть руками и залить водой. Так мы снимем с них шкурки. Шкурки легче бобов и они всплывают на поверхность, остаётся их просто слить в раковину. Эту процедуру надо повторить несколько раз. Если останеться небольшое количество шкурок – не страшно. Именно в шкурках содержаться вещества, котоые придают молоку неприятный бобовый привкус.

Бобы высыпать в блэндер или кухонный комбайн, залить водой так, чтобы вода покрывала бобы. Смолоть до однородной кашицы. Добавить оставшуюся воду. Процедить, используя марлю сложенную в несколько раз, хорошо отжать жмых. Вылить молоко в кастрюлю. Довести до кипения на среднем огне, постоянно помешивая. Когда молоко закипело варить его на маленьком огне в течении 10 минут, постоянно помешивая (молоко пригорает). В готовое молоко всыпать 4 ст. л. фруктозы и ½ ч. л. соли. Не бойтесь добавить сладости. В коровьем молоке естественно в разы больше сладости и соли.

Молоко получяется очень густое и хорошо подходит для приготовления тофу. Для использования в качестве напитка можно разбавить (добавить около 0.5-1 л воды).

Тофу

(выход 0,5 кг)

3 литра соевого молока

90 мл лимонного сока или около 130 мл свежевыжатого лимонного сока

Приготовить соевое молоко (см. выше). В горячее молоко ( 60-80 С) добавить 90 мл (6 ст.л.) лимонного сока. Перемешать. Если молоко не сворачивается, добавить ещё немного лимонного сока. Периодически осторожно помешивать, пока молоко не свернется. Если положите за много лимонного сока, тогда тофу будет кислый, поэтому добовляйте лимонный сок понемножку, хороший тофу не должен быть кислым. Когда молоко свернулось, полученную творожную массу необходимо процедить через марлю, сложенную в несколько слоев (чем выше температура свернувшегося тофу и сыворотки, тем твёрже будет тофу, и если вы хотите, чтобы тофу был помягче, то надо подождать пока тофу остынет вместе с сывороткой и тогда процеживать). Когда масса немного стечет, полученный творог в марле, положить в форму, сверху поставить пресс и оставить на 20-30 минут. Тофу, хранится в холодильнике одну неделю в закрытом контейнере с водой, воду меняйте каждый день.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Вымоченные, бланшированные, очищенные соевые бобы.

Вымачивание:

Промыть соевые бобы, залить холодной водой. Объём воды в 5 раз больше.

Температура воды Время вымачивания

10° 14 часов

18° 8 часов

25° 5 часов

Бланширование и очищение вымоченных бобов:

Вымоченные бобы залить кипятком на 1 мин., слить. Затем надо очистить бобы от шкурок. Для этого надо сою хорошо размять руками, залить водой, тогда начнут всплывать шкурки. Эти шкурки надо сливать и выбрасывать. Продолжать разминать бобы и сливать шкурки, пока их не останется. Слить всю воду.

Бланшированная, очищенная соя готова к применению в рецептах.

Этот процесс повышает вкусовые качества сои.

Хлеб

480 г белой муки + 150 г цельной муки + 50 г овсяных хлопьев = всего 680 г

Или 340 г белой муки + 340 г цельной муки = всего 680 г (семечки не класть)

18 г сухих дрожжей

30 г оливкового масла

420 г тёплой воды (или 30г мёда + 400г воды)