Харківський кооперативний торгово-економічний коледж
Факультет: Ресторанного бізнесу та харчових технологій
Звіт
з технологічної практики
База практики: Ресторан «Місто»
Виконав:
Студент 3-го курсу
Групи РО-316
Зотов Михайло
Харків
2015
Вступ
Тема 1.1 Ознайомлення з організацією роботи зрг. Інструктаж з охорони праці та пожежної безпеки
Ресторан «Місто» - це статус, який підтверджується незмінно високою якістю, асортиментом і розкішшю. Тільки в ресторані «Місто » можна від душі як відпочити, так і поїсти, обстановка сприяє і надає різні можливості для приємного проведення часу.
Тип закладу - Ресторан «Місто», клас- перший. Ресторанний комплекс включає в себе: двох ярусне кафе, вишуканий ресторан; парадний зал для проведення весіль, представницьких банкетів та ін., зимовий сад з чудовим кольоровим струменевим водоспадом, просторий літній майданчик.
Ресторан надає широкий сервіс і велике меню для проведення заходів будь-якого формату:
- Весільних банкетів;
- Презентацій, банкетів, фуршетів, ювілеїв;
- Корпоративних і сімейних вечірок;
- Прийоми іноземних делегацій;
- Організація дитячих свят;
- Кейтеринг, виготовлення банкетних страв на винос;
- Розважальні програми;
- І багато іншого ...
Ресторан «Місто» входить до складу величезного культурно-розважального комплексу «Місто»,де можна гостям приємно, комплексно відпочити, що сприяє залученню широкої аудиторії клієнтів.
Правила внутрішнього розпорядку для відвідувачів ресторану « Місто»
Правила внутрішнього розпорядку складені для забезпечення гостям ресторану приємного перебування та безпеки. Правила повинні виконуватися усіма відвідувачами ресторану. Незнання або небажання читати правила розпорядку не звільняє гостей від їх виконання.
Ресторан відкритий 7 днів на тиждень, з 9.00 до 23.00.
Одяг відвідувача повинен бути придатним для відвідування ресторану. Так само в ресторан не допускаються особи в алкогольному або наркотичному сп'янінні або особи, чия зовнішність чи одяг не відповідає вимогам ресторану. Причину свого рішення про видалення або про недопуск відвідувачів працівниками Ресторану пояснювати не зобов'язані.
Ресторан не несе відповідальності за залишені в приміщенні ресторану речі.
Відвідувач ресторану зобов'язаний шанобливо ставитися до інших відвідувачів та працівникам ресторану. За недотримання або порушення ПВР працівники ресторану мають право видаляти відвідувача з ресторану.
Відвідувач, який ламає або псує інвентар ресторану, зобов'язаний відшкодувати збиток, нанесений ресторану в розмірі вартості речі або відповідно ринкової вартості товару.
Відвідувачам заборонено:
Входити в ресторан з речами і предметами, які є небезпечними або можуть становити небезпеку для життя чи здоров'я інших відвідувачів і персоналу ресторану;
Вживати принесені з собою їжу та напої.Виключення з правил -це захворювання діабетом або інші випадки: на це дає дозвіл адміністратор.
Користуватися піротехнікою.
Займатися рекламною діяльністю в приміщеннях ресторану;
Вести себе не належним чином( загрожувати безпеці відвідувачів і персоналу, ображати персонал або інших відвідувачів).
Заважати виконанню професійних обов'язків працівникам ресторану.
Входити в приміщення ресторану призначені тільки для персоналу.
Відвідувача, який не виконує правила поведінки або порушує їх, видаляють з ресторану. При вирішенні конфліктних ситуацій працівник охорони має право викликати патруль охоронної фірми або міліцію. До появи міліції або патрульної машини охоронець має право затримати порушника. Особи, неодноразово порушили ПВР або не виконали вказівки персоналу, в ресторан не допускаються..
У робочий час ресторану вирішенням проблем займається адміністратор залу.
Відвідувачі можуть написати свої побажання, зауваження або подяку в гостьову книгу, яку можна запитати у адміністратора.
Відвідувачі можуть представити скарги чи пропозиції у письмовому вигляді керівництву ресторану за адресою: м.Харків, вул. Клочківська, 190.
Форма обслуговування в ресторані «Місто» з наступним розрахунком (вартість поданих страв і напоїв оплачується наприкінці обслуговування готівкою або кредитною карткою).
Відвідувачів обслуговують офіціанти високої кваліфікації.
За організацією праці офіціантів обслуговування може бути індивідуальним або бригадним.
При індивідуальному методі обслуговування за кожним офіціантом закріплюється декілька столів (місць) і він виконує всі елементи обслуговування (приймання замовлення, сервірування столу, подавання страв і напоїв, розрахунок зі споживачами, прибирання посуду). При цій формі обслуговування між споживачами й офіціантами встановлюється особистий контакт. Однак послідовне виконання всіх операцій невеликими обсягами знижує можливість використання засобів малої механізації, приводить до втрат часу.
Бригадна форма обслуговування. До складу бригади входять офіціанти різної кваліфікації (4-6 чоловік). Із двох-трьох людей утворюється ланка. Бригадиром або ланковим призначається найбільш досвідчений і кваліфікований офіціант. При бригадній формі обслуговування праця офіціантів організовується за принципом розподілу та кооперації. Це сприяє укрупненню функцій, дозволяє скоротити кількість переходів і застосовувати засоби механізації для доставляння посуду й готової продукції.
При бригадній формі забезпечується більш швидке обслуговування споживачів, упорядковується робота на роздавальні, тому що замовлення на гарячі й холодні страви, закуски та буфетну продукцію надходять від значно меншої кількості офіціантів. Менш досвідчені офіціанти й учні, працюючи у бригаді з кваліфікованими офіціантами, отримують необхідні знання та навички у роботі, підвищують свою кваліфікацію. Повнота обслуговування залежить від мети відвідування ресторану, а саме: відвідування для задоволення потреб у харчуванні або відвідування для задоволення потреб у харчуванні й відпочинку.
У першому випадку споживачі потребують більш швидкого обслуговування. їм пропонуються скомплектовані раціони харчування з попереднім накриттям столів або обслуговування за індивідуальними замовленнями.
В ресторані "Місто" застосовується метод обслуговування офіціантами і барменами.
Правила зберігання форменого одягу: Формений одяг, метрдотелів, офіціантів і барменів в ресторані повинна: забезпечувати стильову єдність для підприємства. Працівники підприємства на форменому одязі мають нести службові значки з емблемою підприємства міста і ознаками їхній професійній приналежності.
Правила охорони праці, пожежної безпеки:
Створення системи охорони праці на підприємстві передбачене Законом України “Про охорону праці”. У загальному, законодавство про охорону праці складається з цього Закону, Кодексу законів про працю України, Закону України "Про загальнообов'язкове державне соціальне страхування від нещасного випадку на виробництві та професійного захворювання, які спричинили втрату працездатності" та прийнятих відповідно до них нормативно-правових актів.
Відповідно до Закону України “Про охорону праці”, під час укладання трудового договору роботодавець повинен проінформувати працівника під розписку про умови праці та про наявність на його робочому місці небезпечних і шкідливих виробничих факторів, які ще не усунуто, можливі наслідки їх впливу на здоров'я та про права працівника на пільги і компенсації за роботу в таких умовах відповідно до законодавства і колективного договору. Крім того, відповідно до вказаного Закону, роботодавець зобов'язаний створити на робочому місці в кожному структурному підрозділі умови праці відповідно до нормативно-правових актів, а також забезпечити додержання вимог законодавства щодо прав працівників у галузі охорони праці.
Можливість розміщення підприємств торгівлі й харчування в будівлях іншого призначення (у тому числі житлових), а також заходи щодо їх відділення від інших приміщень цих будівель протипожежними перепонами встановлюються, виходячи з вимог будівельних норм.
Торговельні підприємства для продажу ЛГР, ГР та горючих газів (балонів з газами, фарб, розчинників, інших пожежонебезпечних товарів побутової хімії), боєприпасів та піротехнічних виробів розміщувати в будівлях іншого призначення не допускається.
Товари, які мають підвищену пожежну небезпеку (сірники, парфуми, одеколони, аерозольні упаковки тощо), необхідно зберігати нарізно від інших товарів у спеціально пристосованих приміщеннях.
Торгівлю цими товарами у великих магазинах, універмагах, торгових центрах рекомендується здійснювати на верхніх поверхах будинків.
У робочий час завантаження товарів та вивантаження тари має здійснюватися шляхами, не зв'язаними з евакуаційними виходами для покупців з торгових залів.
У великих магазинах з чималою кількістю покупців доставка товарів у секції повинна провадитися до відкриття магазину.
Склади (комори) горючих товарів або товарів у горючій упаковці слід розміщувати біля зовнішніх стін та відділяти їх протипожежними перегородками 1-го типу від торговельної зали площею 250 кв. м і більше.
Комори, в яких зберігаються горючі товари, повинні розділятися протипожежними перегородками 1-го типу на відсіки площею не більше 700 кв. м. За наявності автоматичних засобів пожежогасіння площа відсіків може бути збільшена вдвічі.
Розфасовку пожежонебезпечних товарів необхідно вести у спеціальних приміщеннях, пристосованих для цієї мети.
Розташування технологічного обладнання на підприємствах торгівлі, у ресторанах, кафе, їдальнях тощо треба виконувати таким чином, щоб воно не перешкоджало вільній евакуації відвідувачів у разі пожежі.
Ширина проходів між прилавками і обладнанням за прилавком має бути не менше 0,9 м.
Місткість торгових та обідніх залів повинна відповідати вимогам норм проектування, а в разі їх відсутності визначатися з розрахунку не менше 1,35 кв. м на одного відвідувача крамниці та не менше 1,4 кв. м на одне посадочне місце в ресторані, кафе, їдальні.
Адміністрація торговельних підприємств, ресторанів, кафе, їдалень не повинна допускати переповнення залів відвідувачами.
В обідніх залах повинні постійно утримуватися вільними основний прохід завширшки не менше 1,35 м, що веде до евакуаційних виходів, а також проходи до окремих посадочних місць.
Установлення в обідніх залах тимчасових естрад, помостів, освітлювальної та електромузичної апаратури, прокладання кабелів та проводів слід здійснювати таким чином, щоб не погіршились умови евакуації.
Основні показники торгівельної діяльності ресторанного господарства.
З позицій системного підходу діяльність підприємства можна розглядати як складну систему, яка складається з підпорядкованих менш складних систем.
Системою називають сукупність взаємозалежних елементів, призначену для досягнення певної мети. Система перебуває в постійній взаємодії із зовнішнім середовищем, що являє собою сукупність всіх об'єктів, зміна властивостей яких впливає на систему, а також тих об'єктів, чиї властивості міняються в результаті поводження системи.
Існування й функціонування систем обумовлене рядом закономірностей: цілісністю, інтегративністю, комунікативністю, ієрархічністю, діяльністю та ін.
Розглянемо економічні (виробничі) системи, які володіють рядом особливостей, що відрізняють їх від технічних і інших систем. До їхнього числа можна віднести:
— нестаціонарність (мінливість) окремих параметрів системи й стохастичність її поведінки;
— унікальність і непередбачуваність поведінки системи в конкретних умовах (завдяки наявності в неї активного елемента — людини) і разом з тим наявність у неї граничних можливостей, обумовлених наявними ресурсами;
— здатність змінювати свою структуру й формувати варіанти поведінки;
— здатність протистояти ентропійним (руйнуючим систему) тенденціям;
— здатність адаптуватися до умов, що змінюються;
— здатність і прагнення до цілеутворення , тобто формуванню цілей усередині системи.
Виробнича система являє собою частину виробничого процесу, що відокремилася в результаті суспільного поділу праці, здатну самостійно або у взаємодії з іншими аналогічними системами задовольняти ті або інші потреби, потреби й запити потенційних споживачів за допомогою вироблених цією системою товарів і послуг.
Виникнення тієї або іншої виробничої системи обумовлено виникненням або формуванням на ринку попиту на продукцію, здатну задовольнити вимоги покупців.
Отже, виробнича система повинна бути пристосована до тривалого задоволення купівельного попиту.
Важливою підсистемою закладів ресторанного господарства є виробництво або виробнича підсистема (система).
Виробнича система є особливим класом систем і складається з таких елементів: працівників, засобів і предметів праці, а також інших елементів (технології, організації виробництва), що необхідні для функціонування системи. У процесі функціонування створюється продукція ресторанного господарства.
Виробнича система на первинному рівні може розглядатися як група механізмів (обладнання, апаратів тощо), що обслуговуються працівником (кухарем, кондитером, роздавачем страв і т.п.). Кожний механізм і працівник, що його обслуговує, являє собою систему «людина-машина», що складається з двох взаємодіючих і взаємопов'язаних елементів.
При інтеграції первинних систем «людина-машина» створюється виробнича дільниця. Системою більш високого порядку і рівня є цехи, виробництво і підприємство в цілому. Таким чином підприємство є складною ієрархічною системою з вищеназваними сходинками ієрархії.
Інструктаж з охорони праці й протипожежного захисту.
Персонал кухонь включає в себе шеф-кухарів і кухарів, які несуть відповідальність за приготування їжі, комірників, які обробляють продукти перед приготуванням і також відповідають за продуктові запаси, і офіціантів, відповідальних за прибирання кухонь.
На кухнях може статися кілька різних видів нещасних випадків. Можливі, наприклад, глибокі опіки або ножові порізи. До таких наслідків може призвести недотримання техніки безпеки. Вимиті підлоги повинні бути забезпечені табличками "волога підлога". В іншому випадку будь-хто з обслуговуючого персоналу може послизнутися. Підноси з продуктами або тарілки повинні зберігатися в безпечному місці, інакше їх можна перекинути. При вході / виході з кухні повинні лежати неслизькі килимки. Для прибирання також необхідно використовувати неслизький віск. Всі проходи в обов'язковому порядку повинні бути вільні від ящиків, стійок з підносами та інших зайвих речей. Про все, що може спричинити за собою нещасний випадок (пошкоджене покриття підлоги, оголена проводка, розлита їжа), необхідно терміново доповісти. Будьякий безлад слід усувати якомога швидше. Засоби зв'язку завжди повинні бути на своєму місці і в робочому стані.
Нещасні випадки також можуть виникати при використанні невідповідного обладнання. Так, для того, щоб дістати що-небудь з верхньої полиці, потрібно використовувати тільки сходи або драбини, а не стільці або поставлені один на одного ящики. Це означає, що сходи і драбини повинні зберігатися в певному місці і бути в робочому стані.
Машини (в т.ч. обладнання для різання) і ножі
Нещасні випадки і пошкодження на кухнях можуть траплятися через неточне виконання правил безпеки. Використання деяких видів технологічного обладнання, висока активність на кухнях ресторанів в години максимального навантаження збільшують ризик нещасних випадків.
Серед звичайних технічних засобів, що використовуються на кухнях, можна виділити машини для оброблення м'яса, міксери, холодильні та сушильні установки. Неправильне користування цією технікою або відмова від неї може спричинити за собою порізи, попадання руки або ноги в рухомі частини або удар струмом. Для запобігання таких нещасних випадків перед роботою персонал кухні повинен отримати інструктаж з безпеки праці від наймача і пройти навчання. Інші заходи для запобігання ушкоджень: необхідно переконатися, чи вимкнено і знеструмлено обладнання перед миттям, чи зручний одяг і відсутні прикраси, які в процесі збирання можуть потрапити в машину (жінкам з довгим волоссям необхідно покривати голову зважаючи на ті самі причини). Крім того, кваліфіковані фахівці повинні періодично проводити сервісне обслуговування всього устаткування. Завжди потрібно брати до уваги, що подавати продукти в машину руками небезпечно.
Різальні машини на кухнях зазвичай використовуються для різання м'яса, фруктів і овочів. Потенційно це найнебезпечніше обладнання на кухні. Коли використовуються ножі, на відповідному місці завжди повинні бути механічні охоронні системи. З особливою увагою потрібно чистити таке обладнання, особливо коли ножі відкриті. Коли робітники закінчують використовувати різальні машини, вони повинні бути вимкнені і знеструмлені.
Використання ножів може спричинити за собою заподіяння серйозних ран, якщо ножі неправильно використовуються або зберігаються. Персонал кухні часто використовує ножі для різання овочів і м'яса перед приготуванням страв. Щоб запобігти нанесенню пошкоджень, слід використовувати ножі за призначенням (тобто не відкривати ними консервні банки); стежити за тим, щоб ножі були гострими, так як користування тупим ножем вимагає великих зусиль і набагато більша ймовірність його зісковзування; переносити ножі за ручку, щоб лезо було опущено донизу; зберігати ножі в спеціально відведеному місці, куди класти їх негайно після миття.
Кухонні плити та духовки
Опіки шкіри - основне, від чого страждає персонал кухні, що використовує плити і духовки. Опіки можуть варіюватися від легкого ошпарювання до опіку третього ступеня. Коли потрібно дістати каструлю з духовки, зняти кришку або перенести каструлю, для запобігання неприємностей завжди необхідно використовувати рукавиці. Щоб уникнути випадкового загоряння і щоб не посковзнутися, поблизу печей завжди має бути чисто. При використанні газових печей, перш ніж запалити вогонь, необхідно включити сигнальні вогні.
Духовки зазвичай використовуються на кухнях для глибокого прожарювання м'яса і овочів. Найбільш ймовірна небезпека, пов'язана з цими машинами, це опіки, що виникають від крапель киплячого жиру. Для того, щоб убезпечити себе при використанні таких жаровень, необхідно переконатися в тому, що масло не перегрівається і не горить. Також потрібно витирати будь-який жир на підлозі навколо жаровні, що не переливати масло, щоб запобігти розливанню. Надмірну обережність потрібно проявляти при фільтрації або зміні масла в духовці. Персонал завжди повинен одягати захисні рукавички, фартухи і одяг з довгим рукавом.
Зараз для швидкого приготування на кухнях все частіше використовуються мікрохвильові печі. При неправильної експлуатації такої печі можна отримати електрошок або зазнати впливу СВЧ-випромінювання. В залежності від потужності і тривалості впливу мікрохвильове опромінення може вразити чутливі органи людини. Крім того, таке опромінення може пошкодити і медичне обладнання, імплантований в тіло людини. Коли мікрохвильові печі не використовуються, в них не повинно бути продуктів і жирних плям (особливо навколо замків і на дверцятах). Вони можуть перешкодити щільному закриттю дверцят, внаслідок чого може статися випромінювання мікрохвиль. Поряд з кожною мікрохвильовою піччю повинні бути вивішені повні інструкції з правилами техніки безпеки. Всі печі необхідно регулярно оглядати, перевіряти на точність режимів роботи і на відсутність зовнішнього мікрохвильового випромінювання. Такою перевіркою і лагодженням повинні займатися тільки кваліфіковані фахівці.
Вентиляція
Хороші вентиляційні системи необхідні для видалення з кухні запахів, жиру і диму. Жир може осідати з повітря на кухонне обладнання, роблячи його слизьким. Вентиляційні системи складаються з вентиляторів, повітроводів і витяжних парасольок. У таких системах необхідна наявність фільтрів, які повинні регулярно змінюватися і очищатися.
Обслуговування харчування
До персоналу з обслуговування харчування відносяться: офіціанти ресторанів і барів, буфетники (бармени), керуючі ресторанами і барами, офіціанти з обслуговування банкетів і персонал з прибирання брудного посуду і залишків їжі. Ці особи відповідають за сервіровку столу стравами і напоями, розміщення гостей за столиками, прибирання залів і підтримання їх у належному стані.
Бари та кімнати відпочинку
Бари та кімнати відпочинку можуть відрізнятися за розміром, починаючи з маленьких клубів або кімнатою з фортепіано до великих танцювально-розважальних комплексів. Більшість небезпек розглядаються тут і пояснюються далі в цій Енциклопедії.
Бите скло - основна небезпека в барі, так як тут використовується багато скляних предметів. Службовці або відвідувачі можуть випадково проковтнути осколки скла. Осколками також можна порізати пальці. Існує кілька методів, які можуть зменшити кількість битого скла в барах. Келихи необхідно регулярно переглядати на наявність тріщин. Будь пошкоджений келих повинен негайно списуватися. Не слід носити кілька келихів, тримаючи їх пальцями зверху - в результаті вони можуть бути розбиті.
Скло ніколи не повинно використовуватися для того, щоб брати лід. Для наповнення келихів льодом існує металевий кухлик. Якщо поблизу розбитого скла знаходиться лід, його необхідно зібрати, а всі осколки акуратно видалити.
Пожежна безпека
Всі службовці ресторану повинні вміти поводитися з вогнегасником і знати місцезнаходження всіх охоронних протипожежних систем. Ефективна програма щодо запобігання пожеж включає в себе навчання запобіганню небезпеки виникнення пожеж, а також необхідним діям, якщо пожежа все-таки виникла. Телефонні номери служб порятунку та інструкції щодо їх викликом повинні бути поміщені на видному місці. Всі співробітники повинні бути ознайомлені з планом і маршрутом евакуації. Люди, зайняті на кухнях, повинні пройти спеціальний інструктаж по боротьбі з вогнем, який може виникнути на кухні. Всі зони ресторану повинні бути чистими від сміття, масла та жиру. Горючі матеріали (аерозолі, жирні ганчірки) повинні зберігатися у відповідних критих контейнерах і сміттєвих баках.
Пожежні виходи з ресторану повинні бути чітко позначені. Проходи до цих виходів також повинні бути вільні від ящиків, сміття та іншого мотлоху. Використання спеціальних детекторів і спеціальних автоматичних вогнегасників також має бути частиною протипожежного захисту.