Практика 5 клеймение и маркировка "инструкция по ветеринарному клеймению мяса"

Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе птицы, подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами.

Маркировка мяса заключается в нанесении клейма на каждую тушу, полутушу, четвертину всех видов убойных животных. На территории Российской Федерации клеймение мяса с 1994 года производится в соответствии с Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса, утвержденной МСХ РФ.

Краской фиолетового цвета клеймят мясо, отправляемое на реализацию, хранение, отгрузку:

- говядина; - баранина; - свинина

Краской красного цвета клеймят мясо для переработки, используемое на месте для производства полуфабрикатов, колбас, консервов и других изделий:

- говядина; - баранина; - свинина; - козлятина; - конина

Козлятина и конина всегда клеймятся красной краской.

Маркируют мясо на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы.

На каждую тушу, полутушу или четвертину всех видов убойных животных краской фиолетового цвета наносят клеймо овальной формы. Клеймо имеет размер 40 х 60 мм и в центре — три пары двузначных чисел: первая обозначает порядковый номер республики, края, области в составе Российской Федерации; вторая — номер района или города и третья — номер предприятия. В верхней части клейма имеется надпись «Российская Федерация», в нижней — «Госветнадзор».

Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно - санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

Предприятиям торговли и общественного разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, имеющего ветеринарное клемой овальной формы и ветеринарное свидетельство (сертификат).

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет размер 40 х 60 мм и вверху надпись «Ветслужба», в центре — «Предварительный осмотр», внизу — три пары двузначных цифр, как и в клейме овальной формы. Это прямоугольное клеймо подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших ветеринарный осмотр в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.

На мясо и субпродукты, подлежащие обезвреживанию и направляемые для переработки в колбасные или другие изделия, ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса. Вверху штампа помещена надпись «Ветслужба», а в центре — вид обезвреживания: «Проварка», «На мясные хлеба», «На консервы», «Финноз», «Ящур», «Туберкулез», «Утиль» и внизу три пары цифр, аналогичных в клейме овальной формы.

В центре дополнительных штампов прямоугольной формы может быть обозначение вида мяса разных видов животных: «Конина», «Оленина», «Медвежатина» и др.

Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, но меньшего размера.

Ветеринарные специалисты, получившие право клеймения, несут ответственность за ветеринарно-санитарную оценку мяса в установленном порядке.

Помимо ветеринарной маркировки мяса проводят товароведческую оценку и маркировку мяса и тушек убойных животных, уже прошедшего ветеринарно-санитарную экспертизу.

Инструкция по товароведческой маркировке мяса (4 окт. 1993 г.)

Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы, обозначающих направление использования мяса на пищевые цели.

Клейма и штампы для маркировки изготавливают из бронзы, резины, другого нержавеющего материала.

Для маркировки тушек птицы применяют электроклеймо или бумажные этикетки розового и зеленого цвета. На этикетке указывают номер предприятия, а для птицефабрик (птицесовхозов) их название.

Оттиски клейм, штампов и этикетки должны быть четкими и сохраняться при холодильной обработке и хранении мяса.

Для маркировки мяса используют красители, разрешенные органами Госсанэпиднадзора.

Товароведческую оценку и маркировку мяса осуществляют специалисты, прошедшие специальное обучение.

Клейма и штампы должны храниться у работников предприятия, на которых возложена обязанность маркировки мяса.

Маркировка говядины и телятины

В зависимости от упитанности говядину и телятину маркируют:

первой категории - круглым клеймом;

второй категории - квадратным клеймом;

тощую - треугольным клеймом.

На полутушах от быков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы "Б".

На тушах (полутушах) от телят ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы "Т".

На полутушах от молодняка справа от клейма ставят штамп буквы "М"; на полутушах от тощего молодняка штамп буквы "М" не ставят.

На полутушах от молодняка, предназначенных для производства продуктов детского питания, справа от клейма вместо штампа буквы "М" ставят штамп буквы "Д".

При маркировке полутуш от взрослого скота и молодняка, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма для соответствующих категорий упитанности с обозначением внутри клейма букв В, С, Н:

В - высшая упитанность;

С - средняя упитанность;

Н - нижесредняя упитанность.

На полутушах (тушах) говядины и телятины с дефектами технологической обработки (с неправильным разделением по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп букв "ПП".