Р асчет пищевой ценности разрабатываемых блюд.

Наименование

Масса, нетто

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

Семга с/с

60

22,5

13,5

12,5

7,5

0

0

Творог

30

21

6,3

5

1,5

3

0,9

Креветки

15

18,3

2,75

1,2

0,18

0,8

0,12

Масло слив

20

0,8

0,16

72,5

14,5

1,3

0,26

Сок лимонный

2

0,9

0,02

0,1

0

3

0,06

Зелень укропа

3

2,5

0,08

0,5

0,02

6,3

0,19

Сахар

2

0

0

0

0

99,8

1,99

Оливки

20

1,8

0

16,3

0

5,2

3,52

Масса п/ф

150

22,8

23,7

3,52

Выход гот.прод.

150

Наименование сырья

Масса нетто

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

Кальмары

125

18

22,5

2,2

2,8

2

2,5

Филе лосося

15

20

3

8,1

1,2

0

0

Корень петрушки

5

1,5

0,08

0,6

0,03

10,1

0,5

Зелень укропа

5

2,5

0,13

0,5

0,03

6,3

0,3

Соевый соус

20

2,6

0,52

6,1

1,22

3

0,6

Масса п/ф

180

26,23

5,28

3,9

Выход гот.прод.

150

-

-

-

-

-

-

Выход до ТО

Масса, нетто

белки

жиры

углеводы

180

26,23

5,28

3,9

%

100

14,57

2,93

2,17

Сохр-ть после ТО,%

85

100

100

Выход гот.прод.

150

22,3

5,28

3,9

%

100

14,9

3,52

2,6

Наименование

Масса, нетто

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

Креветки

250

20,5

51,25

1,6

4

0,3

0,75

Шампиньоны

100

4,3

4,3

1

1

0,1

0,1

Перец сл.

25

1,3

0,33

0,1

0,03

4,9

1,23

Молоко

50

3

1,5

0,01

0,03

4,9

2,45

Мука пшен.

3

10,8

0,32

1,3

0,04

69,9

2,09

Масло раст.

2

0

0

99,9

2

0

0

Масса п/ф

430

57,7

7,09

6,62

Выход гот.прод.

400

-

-

-

-

-

-

Выход до ТО

Масса, нетто

белки

жиры

углеводы

430

57,7

7,09

6,62

%

100

13,42

1,65

1,54

Сохр-ть после ТО,%

91

100

100

Выход гот.прод.

400

52

2

2

%

100

5

78

6

ЭЦ 400= 4*52,5+9*7,09+4*6,62= 300 ккал; 300*4,19= 1257 кДж

Расчет пищевой ценности «Морской фристайл»

ЭЦ= 4*11,04+9*16,42+4*2,44= 203 ккал; 203*4,19= 850,57 кДж

Наименование

Масса, нетто

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

Кальмары

100

18

18

2,2

2,2

2

2

Рис

20

7

1,4

1

0,2

74

14,8

Яблоки

15

0,4

0,06

0,4

0,06

9,8

1,47

Укроп

20

2,5

0,5

0,5

0,1

6,8

1,36

Морковь

15

1,3

0,2

0,1

0,02

6,9

1,04

Лук- порей

35

2

0,7

0,2

0,07

6,3

2,21

Шампиньоны

20

4,3

0,86

1

0,2

0,1

0,02

Сок лимон.

2

0,6

0,01

0

0

3,9

0,08

Сметана

20

2,7

0,54

10

2

3,9

0,78

Зелень петрушки

5

3,7

0,19

0,4

0,02

7,6

0,38

Масса п/ф

250

-

22,45

-

4,88

-

24,13

Выход гот.прод.

220

Выход до ТО,г

Масса нетто

белки

жиры

углеводы

250

22,45

4,88

24,13

%

100

8,98

1,95

9,65

Сохр- ть после ТО, %

94

93

92

Выход гот. Продукции, г

220

21,1

4,54

22,2

%

100

9,59

2,06

10,09

Наименование

Масса, нетто

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

Креветки

55

18,3

10,07

1,2

0,66

0,8

0,44

Вино белое

20

0,2

0,04

0

0

5

1

Желатин

7

87,2

6,1

0,4

0,03

0,7

0,05

Оливки

10

1,8

0,18

16,3

1,63

5,2

0,52

Зелень укропа

1

2,5

0,03

0,5

0,01

6,3

0,06

Лимон

5

0,9

0,05

0,1

0,01

3

0,15

Морковь

35

1,3

0,46

0,1

0,04

6,4

2,24

Помидоры

25

1,1

0,28

0,2

0,05

3,8

0,95

Огурцы

25

0,8

0,2

0,1

0,03

2,5

0,63

Майонез

20

2,8

0,56

67

13,4

3,7

0,74

Масса п/ф

200

-

17,97

-

15,85

-

6,78

Выход гот.прод.

150

Наименование

Масса, нетто

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

Лапки лягушачьи

100

16,4

16,4

0,3

0,3

0

0

Креветки

50

20,5

10,3

1,6

0,8

0,3

0,15

Морковь

40

1,3

0,5

0,1

0,04

6,4

2,6

Помидоры

45

1,1

0,5

0,2

0,09

3,8

1,71

Перец сл.

45

1,3

0,6

0,1

0,05

4,9

2,2

Масса п/ф

280

-

28,3

-

1,28

-

6,66

Выход гот.прод.

280

Наименование

Масса, нетто

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

Кальмары

240

18

43,2

2,2

5,3

2

4,8

Масло сл.

10

0,8

0,08

72,5

7,25

1,3

0,13

Икра красная

15

28,4

4,26

9,3

1,4

0,6

0,09

Зелень петрушки

5

3,7

0,19

0,4

0,02

7,6

0,38

Оливки

20

1,8

10,36

16,3

3,26

5,2

1,04

Майонез

10

2,8

0,28

67

6,7

3,7

0,37

Масса п/ф

300

-

48,4

-

23,9

-

6,8

Выход гот.прод.

250

Выход до ТО,г

Масса, нетто

белки

жиры

углеводы

300

48,4

23,9

6,8

%

100

16,1

7,9

2,3

Сохр- ть после ТО,%

91

91

100

Выход гот.прод.

250

44,04

21,7

6,8

%

100

17,6

8,7

2,7

Выход до ТО,г

Масса, нетто

белки

жиры

углеводы

500

60,76

80,7

16,38

%

100

12,15

16,14

3,28

Сохр- ть после ТО,%

91

100

100

Выход гот.прод.

450

55,29

80,7

16,38

%

100

12,29

17,93

3,64

Наименование

Масса, нетто

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

Креветки

250

20,5

51,25

1,6

4

0,3

0,75

Консервированный горошек

20

3,1

0,62

0,2

0,04

6,5

1,3

Лук репчатый

15

1,4

0,21

0,2

0,03

8,2

1,23

Томатная паста

100

4,8

4,8

0

0

11,8

11,8

Масло слив.

100

0,8

0,8

72,5

72,5

1,3

1,3

Сыр рокфор

15

20,5

3,08

27,5

4,13

0

0

Масса п/ф

500

-

60,76

-

80,7

-

16,38

Выход гот.прод.

450

Наименование

Масса, нетто

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

Ставрида

150

18,5

27,75

4,5

6,75

0

0

Креветки

95

18,3

17,39

1,2

1,14

0,8

0,76

Бананы

95

1,5

1,43

0,5

0,48

21

19,95

Сок лимон.

15

0,9

0,14

0,1

0,02

3

0,45

Масло раст.

10

0

0

99,9

9,99

0

0

Оливки

30

1,8

0,54

16,3

4,89

5,2

1,56

Зелень

10

2,5

0,25

0,5

0,05

6,3

0,63

Масса п/ф

400

-

47,54

-

23,32

-

23,35

Выход гот.прод.

350

Выход до ТО, г

Масса, нетто

белки

жиры

углеводы

400

47,54

23,32

23,35

%

100

11,09

5,8

5,8

Сохр-ть после ТО,%

81

68

70

Выход гот.прод.

350

38,5

15,86

16,35

%

100

11

4,53

4,67