Технологическая карта № 3
Наименование блюда «Кальмар фаршированный»
Рецептура __ на основании ТТК-1
Наименование сырья,
пищевых продуктов
Масса брутто, г
Масса нетто
сырья или полуфабриката,
г
Масса готового
продукта, г
Масса
на
10,кг порций
Технологический процесс
изготовления, оформления и подачи
блюда (изделия).Условия и сроки
реализации.
Кальмары
270
240
24
Обработанную тушку кальмара отварить
с добавлением соли. Тушку кальмара
охладить, зафаршировать полученной
смесью.
Масло сливочное
10
10
1
Икра красная
15
15
1,5
Зелень петрушки
5
5
0,5
Оливки
20
20
2
Майонез
10
10
1
Соль
2
2
0,2
Перец
1
1
0,1
ВЫХОД на 1 порцию
250
2500
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности: белки
- _48,4___, жиры- ___23,9___, углеводы
— 6,8 , калорийность - _399ккал_
Заведующий производством:
Калькулятор,
технолог
Т
ЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА № 4
Наименование блюда «Морские шашлычки»
Рецептура __ на основании ТТК-1
Наименование сырья,
пищевых продуктов
Масса брутто, г
Масса нетто
сырья или полуфабриката,
г
Масса готового
продукта, г
Масса
на
10,кг порций
Технологический процесс
изготовления, оформления и подачи
блюда (изделия).Условия и сроки
реализации.
Стерлядь
190
150
15
У стерляди удалить хрящи и кожу, мякоть
нарезать полосками, креветки очистить.
Бананы нарезать и смазать лимонным
соком. Кусочки стерляди и креветок
замариновать в смеси лимонного сока
в течение 20 минут. Обжарить шашлычки
на растительном масле.
Креветки
100
95
9,5
Бананы
100
95
9,5
Сок лимонный
15
15
1,5
Масло растительное
10
10
1
Маслины
30
30
3
Зелень
10
10
1
ВЫХОД на 1 порцию
350
3500
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности: белки
- _47,54___, жиры- ___23,32___, углеводы
— 23,35 , калорийность - _362ккал
Заведующий производством:
Калькулятор, технолог ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
Наименование блюда «Суп из креветок с сыром»
Рецептура __ на основании ТТК-1
Наименование сырья,
пищевых продуктов
Масса брутто, г
Масса нетто
сырья или полуфабриката,
г
Масса готового
продукта, г
Масса
на
10,кг порций
Технологический процесс
изготовления, оформления и подачи
блюда (изделия).Условия и сроки
реализации.
Креветки
300
250
25
Креветки варить в подсоленной воде.
Лук нашинковать. Расточить на сковороде
сливочное масло, положить лук и жарить
до прозрачного состояния, постоянно
помешивая. Содержимое сковороды
выложить в каструлю с кипящей водой,
перемешать, добавить креветки и
зеленый горошек, посолить, поперчить.
Варить 5 мин.на среднем огне.
Консервированный зеленый горошек
20
20
2
Лук репчатый
20
15
1,5
Томатная паста
100
100
10
Сливочное масло
100
100
10
Сыр пармезан
15
15
1,5
ВЫХОД на 1 порцию
450
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности: белки
- _60,76___, жиры- ___80,7___, углеводы
— 16,38 , калорийность - _1012,98
Заведующий производством:
Калькулятор, технолог
Т ЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6
Наименование блюда «Креветки заливные»
Рецептура __ на основании ТТК-1
Наименование сырья,
пищевых продуктов
Масса брутто, г
Масса нетто
сырья или полуфабриката,
г
Масса готового
продукта, г
Масса
на
10,кг порций
Технологический процесс
изготовления, оформления и подачи
блюда (изделия).Условия и сроки
реализации.
Креветки
60
55
5,5
В бульон влить выпаренное вино, затем
добавить предварительно замоченный
желатин и размешать до полного его
растворения, после чего ввести оттяжку
и довести до кипения, затем желе
процедить.
Вино белое
20
20
2
Желатин
7
7
0,7
Оливки
10
10
1
Зелень петрушки
1
1
0,1
Лимон
8
5
0,5
Морковь
40
35
3,5
Помидоры
30
25
2,5
Огурцы
30
25
2,5
Майонез
20
20
2
ВЫХОД на 1 порцию
150
1500
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности: белки
- _17,97___, жиры- ___15,85___, углеводы
— 6,78, калорийность - _222ккал
Заведующий производством:
Калькулятор, технолог
Т ЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7
Наименование блюда «Кольца из кальмаров»
Рецептура __ на основании ТТК-1
Наименование сырья,
пищевых продуктов
Масса брутто, г
Масса нетто
сырья или полуфабриката,
г
Масса готового
продукта, г
Масса
на
10,кг порций
Технологический процесс
изготовления, оформления и подачи
блюда (изделия).Условия и сроки
реализации.
Кальмары
150
125
12,5
Кальмаров очистить от пленки, промыть
и обсушить, срезать щупальца. Филе
лосося нарезать кубиками, щупальца
кальмаров и коренья- соломкой, смешать,
добавить соль, имбирь и зелень.
Наполнить полученной смесью тушку
кальмара, края скрепить. Уложить в
сотейник, залить небольшим количеством
воды, добавить соевый соус, перец и
припустить при слабом кипении 20 минут.
Филе лосося
15
15
1,5
Корень петрушки
5
5
0,5
Зелень укропа
5
5
0,5
Соус соевый
20
20
2
Перец черный молотый
3
3
0,3
ВЫХОД на 1 порцию
150
1500
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности: белки
- __26,23__, жиры- ___5,28___, углеводы
— 3,9, калорийность - _152ккал
Заведующий производством:
Калькулятор, технолог Т ЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8
Наименование блюда «Королевская креветка»
Рецептура __ на основании ТТК-1
Наименование сырья,
пищевых продуктов
Масса брутто, г
Масса нетто
сырья или полуфабриката,
г
Масса готового
продукта, г
Масса
на
10,кг порций
Технологический процесс
изготовления, оформления и подачи
блюда (изделия).Условия и сроки
реализации.
Семга с/с
60
60
6
Смешать творог и масло с креветками
и измельченным укропом, сбрызнуть
лимонным соком, добавить сахар, соль.
Фарш завернуть в виде рулета в филе
семги и выложить в виде креветки.
Творог
30
30
3
Креветки
20
15
1,5
Масло сливочное
20
20
2
Сок лимонный
2
2
0,2
Зелень укропа
5
5
0,5
Сахар
2
2
0,2
Маслины
20
20
2
ВЫХОД на 1 порцию
150
1500
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности: белки
- __22,8__, жиры- ___23,7___, углеводы
— 3,52, калорийность - _319ккал
Заведующий производством:
Калькулятор, технолог
Т ЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9
Наименование блюда «Морской разбойник»
Рецептура __ на основании ТТК-1
Наименование сырья,
пищевых продуктов
Масса брутто, г
Масса нетто
сырья или полуфабриката,
г
Масса готового
продукта, г
Масса
на
10,кг порций
Технологический процесс
изготовления, оформления и подачи
блюда (изделия).Условия и сроки
реализации.
Кальмары
120
100
10
Тушку кальмара очистить от пленки и
отварить. Для фарша рис припустить.
Яблоко, папоротник, морковь, лук порей
и шампиньоны мелко нарезать, смешать
с рисом. Тушку калмара зафаршировать,
сбрызнуть лимонным соком и запечь в
духовке 5 минут.
Рис
20
20
2
Яблоки
20
15
1,5
Папоротник
20
20
2
Морковь
20
15
1,5
Лук порей
40
35
3,5
Шампиньоны консервированные
20
20
2
Сок лимонный
2
2
0,2
Сметана
20
20
2
Зелень
5
5
0,5
ВЫХОД на 1 порцию
220
2200
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности: белки
- __22,45__, жиры- ___4,88___, углеводы
— 24,13, калорийность - _214ккал
Заведующий производством:
Калькулятор, технолог
Т ЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10
Наименование блюда «Креветки в соусе»
Рецептура __ на основании ТТК-1
Наименование сырья,
пищевых продуктов
Масса брутто, г
Масса нетто
сырья или полуфабриката,
г
Масса готового
продукта, г
Масса
на
10,кг порций
Технологический процесс
изготовления, оформления и подачи
блюда (изделия).Условия и сроки
реализации.
Креветки
300
250
25
Для соуса грибы и перец нарезать
соломкой, обжарить на масле, жарить
2-3 минуты, посолить, поперчить. Массу
слегка охладить, варить 5-7 минут.
Очищенные креветки разрезать по
полам, соединить с приготовленным
соусом и довести до кипения.
Шампиньоны консервированные
100
100
10
Перец сладкий
30
25
2,5
Молоко
50
50
5
Мука пшеничная
3
3
0,3
Масло растительное
2
2
0,2
ВЫХОД на 1 порцию
400
4000
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности: белки
- __57,7__, жиры- ___7,09___, углеводы
— 6,62, калорийность - _300ккал
Заведующий производством:
Калькулятор, технолог