1.2.3 Организация рабочих мест по приготовлению блюд
В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:
1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и
мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный ш каф.
2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.
На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.
На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
П
редприятие
ЧЭТК_____
Технологическая карта № 1
Наименование блюда Салат «Морской фристайл»
Рецептура __ на основании ТТК-1
Наименование сырья,
пищевых продуктов
Масса брутто, г
Масса нетто
сырья или полуфабриката,
г
Масса готового
продукта, г
Масса
на
10,кг порций
Технологический процесс
изготовления, оформления и подачи
блюда (изделия).Условия и сроки
реализации.
Креветки розовые
15
12
1,2
Креветки, лук
(репчатый), сельдь (свежая), форель
(свежая), листья шпината, яйца , сметана,
помидоры , огурцы, сыр Хохланд, зелень,
кунжут, соль, перец, лавровый лист. Берём
свежую форель, отделяем кости, очищаем
кожицу от филе. Рыбу моем и режим на
мелкие кусочки, но сначала необходимо
отрезать два цельных продолговатых
кусочка и оставляем их нерезаными.
Теперь достаём форму для выпечки,
смазываем её растительным маслом и
выкладываем в неё мелко нарезанные
ломтики копченой форели так, чтобы
они закрывали бортики и дно формы.
Берём миску и смешиваем
в ней яйца и сметану. Затем в миску с
яйцами выкладываем мелко нарезанную,
свежую форель. Можно ещё немного
посолить и поперчить. Шпинат
вымываем, обдаём кипятком и заворачиваем
в него куски отложенной свежей форели.
Заранее ставим разогревать духовку.
Готовить террин из форели мы будем
на водяной бане. Наливаем в кастрюлю
воды, ставим её на огонь. Берём одну
луковицу, очищаем и режим пополам.
Добавляем лук, 2-3 веточки укропа или
петрушки, пару горошин душистого
перца, лавровый лист и соль в кастрюлю
с водой. Отвар доводим до кипения и
варим минут 15 на слабом огне. Затем
из отвара удалить лук и специи, и
положить в кастрюлю, заранее помытые,
креветки. Как только креветки перестанут
быть прозрачными, можно поварить их
ещё 5-10 минут и затем вытаскиваем.
Остужаем креветки и очищаем их от
панциря.
Креветки королевские
10
8
0,8
Лук зеленый
6
5
0,5
Помидоры свежие
18
15
1,5
Лист салата
5
5
0,5
Сыр Хохланд
15
15
1,5
Кунжут
5
5
0,5
Икра красная
5
5
0,5
Огурцы свежие
17
15
1,5
Масло растительное
10
10
1
Зелень
2
2
0,2
ВЫХОД на 1 порцию
100
1000
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности: белки
- _7,21___, жиры- ___32,97___, углеводы
— 41,88 , калорийность - _493,09ккал_
Заведующий производством:
Предприятие
ЧЭТК_____