План:

Y

Вступ 4

1. Товарознавча характеристика бобових. 5

2. Класифікація бобових. 18

3. Правила варіння бобових. 19

4. Страви з бобових. 21

5. Вимоги до якості страв і гарнірів з бобових. 25

Висновок: 26

Список рекомендованих джерел: 27

Вступ

Бобові - це велике сімейство дводольних рослин. Існує близько семисот пологів і більше сімнадцяти тисяч видів бобових. Поширені вони у всіх областях земної кулі. Багато видів бобових окультурені і з найдавніших часів широко використовуються в різних галузях господарства. 

Вирощували бобові культури ще у Стародавній Греції, в Стародавньому Римі і в Давньому Єгипті. Найбільш поширеними є горох, сочевиця, квасоля. Бобові відіграють велику роль у харчуванні людини і служать джерелом вітамінів групи В, рослинного білка, повільно засвоюваних вуглеводів. Також бобові містять вітамін С, провітамін А, амінокислоти, кальцій, калій і багато інших важливих елементів. Важливу роль відіграють бобові в вегетаріанському меню, адже вони містять велику кількість білка. Сочевиця, як і інші бобові культури, продукт, до якого наш організм адаптований генетично, а такий процес повної адаптації займає не одне сторіччя.

Вченими підтверджено, що бобові володіють очисним ефектом для крові, сприяють нормалізації травлення, багаті калієм, марганцем, кальцієм та іншими важливими елементами. А ще бобові володіють однією чудовою властивістю, вони стимулюють організм людини до того, щоб він позбавлявся від зайвих кілограмів.

1. Товарознавча характеристика бобових.

До бобових належить горох, зелений горошок висушений, квасоля, сочевиця.

Горох надходить цілий, половинками, колотий і у вигляді горохового борошна.

Зелений горошок висушений – це висушені зерна недозрілого гороху. Він має ніжний смак, легко засвоюється.

Горох лущений – єдиний вид крупи, яку виробляють з бобових. Отримують крупу з зеленого та жовтого харчового гороху, а залежно від способу обробки ділять на два види – горох полірований цілий та горох полірований колотий.

Горох цілий – це нерозділені сім’ядолі гороху з гладенькою або злегка борошнистою поверхнею, а горох колотий – окремі сім’ядолі. Горох на ґатунки не поділяють.

Квасоля (біла або кольорова) надходить у вигляді цілих зерен. Біла квасоля за якістю вища, ніж кольорова. Зварена квасоля добре поєднується зі стравами з баранини. Квасоля має лікувальні властивості. Співвідношення солей натрію і калію сприяє виведенню з організму рідини, корисна квасоля при захворюваннях серцево-судинної системи і нирок.

Сочевиця має плоскі зерна з різним забарвленням, легко розварюється і добре засвоюється організмом.

Бобові містять 23-30 % білків, майже у 2 рази більше, ніж крупи, багато крохмалю й мінеральних солей – кальцію, фосфору, заліза та ін., вітаміни В1,, В12 , РР, С і каротин. Білки бобових за своєю харчовою цінністю близькі до тваринних білків.

Страви з бобових не менш калорійні, ніж круп'яні, а за місткістю білка перевершують їх (23%). Проте ці білки містять мало амінокислот, але з іншими продуктами (кури, м'ясо) цей недолік компенсується. Страви з бобових багаті на мінеральні солі, вітаміни групи В, РР, С (провітамін А). Білок бобових за своїм складом відрізняється від більшості інших рослинних білків тим, що в ньому міститься чимало мезину.[36]

Горох рідко використовують як гарнір, квасоля добре поєднується із стравами з баранини. Зерна гороху бувають білі, жовті та зелені. Длясупів-пюре та каші найкраще використовувати подрібнений лущений горох. Сушений зелений горошок виробляють з цукрових сортів гороху. Квасоля буває біла і кольорова та суміш обох видів. Білу квасолю використовують для супів, а кольорову — для гарнірів.

У процесі кулінарної бобових, а також круп і макаронних виробів, в них відбуваються зміни.Під час замочування бобових або круп і на початку варіння білки поглинають вологу і набухають. При досягненні температури 50—70°С і поглинанні необхідної кількості вологи білки денатурують (зсідаються), а волога, яку вони поглинули при замочуванні, випресовується і поглинається клейстеризованим крохмалем. Одначасно під час клейстеризації крохмалю разом з водою поглинаються і водорозчинні речовини (білки, вуглеводи, мінеральні речовини), які містяться в крупах і бобових, що сприяє їхньому засвоєнню.

Кулінарна обробка бобових, як правило, включає три операції: спочатку їх миють у теплій воді, потім замочують на 6-8год (для скорочення часу варіння), а після цього варять протягом 1 год. Для замочування бобових води беруть подвійну кількість до маси сухого зерна. Тримають зерно у воді доти, поки воно повністю набухне. Під час замочування втрачається 2% білків та цукрі і від 5 до 20% вітамінів та мінеральних речовин.[36] Втрати поживних речовин у бобових значні у процесі варіння за рахунок переходу їх у відвар.[36] Тому відвар бобових, так само як і крупів, містить багато цінних харчових речовин, і його рекомендується використовувати для приготування супів та соусів.

Тривалість варіння залежить від товщини стінок клітин круп і бобових, а від міцності стінок клітин залежить і зовнішній вигляд готових зерен.

Горох

Використання в харчуванні.

Горох — надзвичайно цінний продукт харчування. Білка в ньому стільки, як у яловичині. А за калорійністю він переважає її удвічі, оскільки містить багато вуглеводів. Горох також багатий на вітаміни А, В1, В2, В6, С, РР, К, Е, каротин, інозит, холін, мікроелементи (солі кальцію, калію, марганцю, фосфору), полісахариди, крохмаль (близько 50%), жири (0,6-1,5%). Насіння також містить 26-27% легко-засвоюваного білка, багатого на незамінні амінокислоти (цистин, лізин, триптофан, тирозин, метіонін та ін.). У цьому й полягає цінність гороху не тільки як харчового, а й дієтичного, лікувального продукту. Горох має гіпоглікемічні властивості й використовується за нирково-кам'яної хвороби та цукрового діабету. В зеленому горошку міститься багато лецитину (до 830 мг/%), який регулює холестериновий обмін[1].

Відвар з його насіння має сильні сечогінні властивості й сприяє виведенню солей з організму в разі сечокам'яної хвороби. А страви з цієї рослини корисні для хворих на серце, із серцевими та нирковими набряками. Горохова олія за впливом на організм нагадує дію гормонів. А от тим, хто страждає на подагру і гострі запальні процеси шлунка та кишечнику, захоплюватися гороховими стравами не варто. Протипоказаний горох також хворим на гострий нефрит (гострий запальний процес нирок) та хронічну недостатність кровообігу.

У народній медицині горох застосовували для поліпшення травлення, особливо коли запор. Для цього радили з'їдати щодня по 1 ч. л. перепаленого, а потім перемеленого на порошок гороху. У разі печії слід пожувати 3-4 штуки свіжого або розмоченого у воді (але не вареного) гороху. Горохове борошно (інколи його змішують із медом) прикладають для розсмоктування твердих пухлин (особливо на молочних залозах у жінок і статевих органах у чоловіків), швидкого визрівання наривів, фурункулів, карбункулів. Для цього потрібно приготувати із борошна та води тісто, виліпити коржик і прикладати до хворого місця.

Горохове борошно допоміжне і в разі інсульту. Його слід приймати по 0,5-1 ч. л. 2-3 рази на день до їди. Це поліпшить живлення головного мозку, нормалізує обмін речовин. Із зеленого горошку, стовченого на борошно, готують так звану римську маску. Для цього потрібно 2 ст. л. горохового борошна змішати із такою ж кількістю сироватки або сметани і накласти на обличчя. Коли маска затвердне, її змивають спочатку гарячою, потім холодною водою. Така маска зменшує жирність шкіри, очищає її, розгладжує зморшки. Горох використовували для харчування в давні часи, з нього готували різноманітні страви. Та й нині він не зник з нашого столу.

Серед зернобобових культур горох у нашій країні за площею посіву і

валовими зборами зерна займає перше місце. Він менш вибагливий до тепла,

ніж сочевиця, квасоля, чина, нут та інші зернобобові. Насіння його

проростає при температурі плюс 2°С. Проте за таких умов сходи ослаблені,

з’являються пізно (через 15-20 днів). Мінімальна температура, необхідна

для нормального розвитку сходів і формування вегетативних органів — плюс

4-5°С. Сходи добре переносять короткочасні весняні заморозки до мінус

4-5°С. Оптимальна середньодобова температура повітря в період формування

вегетативних органів 12-16°С, для формування генеративних органів і

насіння 16-22°С. Температура вище плюс 26°С негативно впливає на

кількість та якість урожаю гороху.

Горох більш вибагливий до вологи, ніж квасоля, сочевиця, чина, нут. Для

набубнявіння і проростання насіння потребує 110-115% води від його маси.

Критичний період до нестачі вологи досить тривалий — від закладання

генеративних органів до повного цвітіння. Транспіраційний коефіцієнт —

400-450. Оптимальна вологість ґрунту — 70-80% польової вологоємкості. До

посухостійких культур не належить, тому в умовах посухи обпадають

квітки, зменшуються кількість зав’язі бобів і насіння в них, та маса

1000 насінин.

Горох можна вирощувати на різних ґрунтах, за винятком солонців, легких

піщаних і дуже кислих та заболочених (гранична pH для бульбочкових

бактерій 4,7). Кращі для гороху — досить вологі, багаті на фосфор, калій

і кальцій чорноземи та каштанові ґрунти з нейтральною або слаболужною

реакцією (pH 6-7).

Сорти. В Україні районовано близько 50 сортів гороху. Найпоширеніші з

них: Інтенсивний 97, Агат, Аграрій, Акціонер, Вінничанин, Дамир,

Люлинецький короткостебловий, Надійний, Орендатор, Уладівський

напівкарлик, Харківський 317, Харківський янтарний та ін.

Технологія вирощування.

Місце в сівозміні. Кращі попередники гороху — культури, які залишають

поля чисті від бур’янів, із достатньою кількістю поживних речовин і

вологи (озимі, картопля, коренеплоди, кукурудза та ін.). Горох погано

виносить повторні посіви внаслідок ураження хворобами (фузаріоз) і

пошкодження шкідниками (довгоносик, плодожерка), а в ґрунті швидко

розмножуються нематоди. Не слід розміщувати горох поряд із багаторічними

бобовими травами, де зимують бульбочкові довгоносики (просторова

ізоляція не менше 500 м). Не слід сіяти горох після соняшнику. Повертати

його на попереднє місце рекомендується не раніше як через 3-4 роки.

Обробіток ґрунту. При сівбі гороху після зернових необхідно злущити

стерню, а через 2-3 тижні глибоко (25-27 см) зорати щоб створити

сприятливі умови для життєдіяльності бульбочкових бактерій. Після

цукрових буряків проводять оранку на глибину 20-22 см без попереднього

лущення. Ранньою весною поле боронують в 1-2 сліди, потім культивують на

глибину загортання насіння. Перед сівбою культури поверхню поля вирівнюють шлейфами і котками. Це сприяє рівномірному загортанню насінняпо глибині й поліпшує механізоване збирання, особливо полеглого гороху.

На 100 грамів сирої маси насіння: Енергетична цінність кДж 1425(Ккал 339); Білки 25г; Ліпіди 1 г; Вуглеводи 60 г; Фіброїдні тканини 26 г; Цукор 8 г; Залізо (Fe, Ферум) 4 мг; Тіамін (Вітамін В1) 0.7 мг; Пантотенова кислота 1.7 мг; Фолієва кислота 274 мкг.

Асортимент бобових
Назва бобових		Характеристика
Горох мун	Солодкий горох родом із Індії. Використовують замість гороху або сочевиці; термін варіння 45 – 60 хв.
Лущений горох	Зеленого або жовтого кольору; використовують для приготування супів, пюре, не потребує попереднього замочування; термін варіння 45 – 60 хв.
Червона квасоля	Популярна у Мексиці, південно-західних штатах США, країнах Карибського регіону; термін варіння 1 – 1,5 години.
Лімська квасоля	Використовують для приготування салатів, супів, печені; термін варіння 1 – 1,5 години.
Вершкова квасоля	Великі, кремові боби з ніжною текстурою і м’яким смаком. Використовують як гарнір, для приготування супів, салатів; термін варіння 1 – 1,5 години.
Соя	Використовується як замінник м’яса у приготуванні вегетаріанських страв; термін варіння 3 – 4 години.
Квасоля адзукі	Дрібна, овальної форми, коричнево-червона квасоля з горіховим смаком; термін варіння – 30 – 45 хв.
Квасоля канеліні	Велика, біла квасоля, використовується у приготуванні супів, салатів, додається до макаронних виробів; термін варіння 1 – 1,5 години.
Квасоля чорна	Використовується в мексиканській кулінарії, кулінарії Південної та Центральної Америки, поєднується з гострими приправами; термін варіння 1 – 2 години.
Сочевиця	Використовується для приготування різних страв, не потребує замочування, швидко вариться; термін варіння 30 – 45 хв.

Соя

Біологічні особливості.

Соя — культура мусонного клімату, має підвищені вимоги до забезпечення

вологою і теплом. Потреба її в теплі зростає від проростання насіння до

сходів, а потім — до цвітіння і формування насіння, під час дозрівання

вимоги до температури дещо знижуються. Насіння починає проростати при

температурі 8-10°С, проте в такому разі сходи з’являються через 20-30

днів, при 14-16°С — через 7-8, а при 20-22°С — через 4-5 днів.

Підвищення середньодобової температури на початку вегетації до 24-25°С призводить до деякого сповільнення ростових процесів, а температура35-37°С негативно позначається на рості, розвитку та утворенні

бульбочок. Оптимальна температура у вегетаційний період становить

18-22°С, під час формування репродуктивних органів — 22-24, цвітіння —

25-27, формування бобів — 20-22 і дозрівання — 18-20°С. Рослини досить

легко переносять весняні заморозки до мінус 2,5°С, осінні ж до мінус 3°С

негативно впливають на врожай насіння, заморозки мінус 4-4,5°С

спричиняють сильне промерзання листків, а квітки і боби гинуть.

Соя на формування врожаю використовує значно більше води, ніж зернові

колосові культури. Коефіцієнт транспірації коливається від 400 до 1000.

Оптимальна вологість ґрунту в період вегетації повинна бути не нижчою

70-80%, а на момент дозрівання — 60% найнижчої вологоємкості.

Протягом вегетації потреба у волозі неоднакова. Від сходів до цвітіння

вона менша. Найінтенсивніше водоспоживання спостерігається в фазі

цвітіння і формування бобів. За цей період соя споживає 6-70% сумарного

використання води за вегетацію. Ця культура негативно реагує на

повітряну засуху, особливо під час цвітіння та утворення бобів. При дуже

низькій вологості в цей період на рослинах не утворюються нові й

відбувається скидання вже сформованих бобів.

Вимоги до ґрунтів відносно низькі. Сою можна вирощувати на всіх типах

ґрунтів за умови, що вони не повинні бути кислими і мають бути добре

керовані. Вона не переносить тривалого затоплення (більше трьох днів),

засолення і кислотності нижче рН 5,5.

Технологія вирощування.

Місце в сівозміні. Соя, як і всі зернобобові, є ціною культурою у

сівозміні. Вона самосумісна, проте монокультура виключається. Повертати

її на попереднє місце рекомендується не раніше, як через два роки. Як

для попередника для сої придатні зернові, кукурудза, цукрові буряки,

картопля, багаторічні злакові трави. Непридатні попередники — інші

зернобобові культури й багаторічні бобові трави (живителі тих самих

збудників кореневих гнилей) і культури — живителі збудників склеротінії,

такі як соняшник або капустяні культури. Частка культур, сприйнятливих

до склеротініозу (соя, соняшник, ріпак), у сівозміні не повинна

перевищувати 33%. Важливо, щоб попередники залишили чисті від збудників

поля. В районах із достатнім вологозабезпеченням в 7-10-пільних польових

сівозмінах під сою відводять одне поле. Соя — цінний попередник для

інших культур. Проте пізнє збирання її не в усіх регіонах дає змогу

вирощувати після неї озимі культури.

Сорти. В умовах помірного клімату можна з успіхом вирощувати лише сорти

ультраскоростиглої групи (тривалість періоду від сходів до дозрівання

менше 80 днів) дуже скоростиглої (81-90), скоростиглої (91-110),

середньоскоростиглої (111-120) і скоростиглої (121-130 днів) груп. У цих

ранньостиглих сортів світлова реакція менше виражена, оскільки реакція

сортів на фотоперіодизм тісно пов’язана з періодом їхньої вегетації.

Скоростиглі сорти менше реагують на тривалість дня, ніж середньостиглі й

особливо пізньостиглі.

Квасоля (Phaseolus) — рід рослин родини бобових.Квітколоже з чашевидним диском. Крила метеликового віночка більш-менш зрощені з човником, довга вертушка якого, а також тичинки і стовпчик спірального скручені. Біб двостулковий, між насінням з неповними перегородками з губчастої тканини. Трав'янисті рослини, частіше однорічні, більшою частиною в'юнкі, з перистим листям. Листочків — три, рідше — один. Кожен лист має прилисники. Квіти у пазушних кистях. Насіння багате легуміном і крохмалем.

Існує близько 150 видів квасолі в тепліших областях обох півкуль. Розводяться переважно з плодів і насіння, а види з квітів — під назвою турецьких бобів.

Квасоля звичайна У Центральній та Південній Америці цей вид представлений одно-, дво- та багаторічними трав'янистими рослинами з виткими (ліаноподібними) і повзучими стеблами. Наявні там кущові форми виникли внаслідок діяльності людини.

В Україні квасоля звичайна (2n-22) — однорічна трав'яниста рослина. Стрижнева коренева система добре розвинена. Стебло трав'янисте або слабодерев'янисте, від основи галузиться, голе, різної висоти та форми: у кущової квасолі — прямостояче, невисоке — у середньому 25—45 см, у кущової з виткою верхівкою — до 75 см, у напіввиткової — стебло в'ється наполовину, заввишки до 1,5 м; у виткої — повністю витке, заввишки до 2—3 м і більше.

Примордіальні листки великі, серцеподібної форми, слабоопушені; трійчасті листки складаються з досить великих листочків, переважно з загостреними верхівками. За формою вони серцеподібні, трикутні, ромбоподібні, яйцеподібні.

У пазухах листків розміщуються квітоноси, на яких утворюються китиці від 2—3 до 10—12 квіток у кожній. Квітки середні й великі (від 11—15 до 27 мм), білі, рожеві, фіолетові. У квасолі з білими квітками насіння, як правило, також біле, рожевими — коричневе, з фіолетовими — чорне.

Боби завдовжки 7—25 і завширшки 0,7—1,2 см, закінчуються прямим або зігнутим дзьобиком. За формою вони бувають прямими, зігнутими, шабле- або серпоподібними, мечоподібними та чоткоподібними, плоскими чи циліндричними, з гладенькою і зморшкуватою поверхнею.

За будовою бобів квасолю поділяють на три групи: лущильну — з твердим пергаментним шаром клітин на внутрішньому боці стулок, напівцукрову — із слаборозвиненим пергаментним шаром та цукрову, або спаржеву, у бобах якої немає пергаментного шару. Лущильну квасолю вирощують для одержання стиглого зерна, а цукрову — на «лопатку», для використання в їжу соковитих недостиглих бобів.

Недостиглі боби у квасолі зелені, строкато-червоні, строкато-фіолетові, достиглі — солом'яно-жовті. Середня кількість бобів на рослині — 10—15 з коливаннями від 5—7 до 35—38 шт. Висота прикріплення нижнього бобу від 6—7 до 15—20 см. У бобах розвивається від 2 до 7—10 насінин, різних за розміром, формою та забарвленням.

За розміром насіння буває дрібне — з масою 1000 насінин від 140 до 250 г, середнє — 250–400 г та крупне — з масою понад 400 г (до 1100 г). При проростанні насіння сім'ядолі виносяться на поверхню ґрунту. За формою розрізняють насіння кулясте, еліптичне, ниркоподібне та валькувате. Кулясте насіння (sphaericus) за довжиною, шириною і товщиною майже однакове; у еліптичного насіння (ellipticus) довжина в 1,5 раза більша за ширину при майже однакових ширині й товщині; у ниркоподібного (compressus) — довжина у 1,5 рази перевищує ширину, а товщина становить 1/3—1/4 довжини (насіння сплюснуте); у валькуватого (oblongus) — довжина удва рази більша за товщину, ширина і товщина майже однакові (насіння видовжене, з випуклими кінцями).

Насіння квасолі має однотонне забарвлення — біле, зелене, жовте, коричневе та чорне або воно строкате. Строкатість визначається особливістю забарвлення поверхні насінної оболонки. Розрізняють чотири типи малюнків на насінні: крапчастий (punctatus) — на поверхні насіння розміщені невеликі кольорові цятки майже однакового розміру, строкатий (variegatus) — поверхня насіння вкрита плямами, які мають різні розмір і форму; плямистий (maculatus) — як правило, біля насіннєвого рубчика розміщується різної форми велика пляма, біля якої може бути кілька плям меншого розміру; смугастий. Квасоля багатоквіткова належить до одно-, дворічних рослин, утворює виткі слаборозгалужені міцні стебла. Примордіальні листки та листочки трійчастих листків великі, слабо-опушені. Квітки великі, вогняно-червоні, рожеві, білі; суцвіття — 16—40-квіткові китиці. Утворює широкі стиснуто-циліндричні боби завдовжки 10—27 см, які закінчуються загостреним дзьобиком і містять 2—6 насінин. Насіння велике. Маса 1000 насінин — 700–1300 г і більше; за формою — плоскоеліптичне, ниркоподібне; за забарвленням — біле, строкате. При проростанні насіння сім'ядолі не виносяться на поверхню грунту. Поширена у правобережних областях України.

Квасоля маш (золотиста, азіатська). Однорічна рослина з розгалуженим стеблом, яке буває прямостоячим — заввишки 20—70 см (у кущових форм), витким та сланким — до 120 см. Примордіальні листки ланцетні, загострені, завширшки 7-14 см, опушені, трійчасті листки з широкими опушеними листочками. Боби тонкі, циліндричної форми, без носика, опушені, завдовжки 6—18 см, містять 6—15 насінин. Насіння округло-циліндричне, зелене або коричневе, дрібне. Маса 1000 насінин — 25-60 г. При проростанні насіння сім'ядолі виносяться на поверхню грунту.

Квасоля гостролиста, або тепарі. Рослини мають форму розлогого куща з виткими верхівками, заввишки 35—70 см. Примордіальні листки яйцеподібноланцетної форми, голі або слабоопушені, завширшки 2—3,5 см. Трійчасті листки малі, листкові пластинки зверху майже голі, знизу — злегка опушені. Квітки малі, зібрані по 2—4 у китиці. Боби короткі (6—8 см), плоскі, містять 4—6 білих насінин. Насіння дрібне, плоске або сплюснуто-еліптичне; маса 1000 насінин — 100–220 г. При проростанні насіння сім'ядолі виносяться на поверхню грунту.

Лімська квасоля трапляється як багаторічна, дво- і однорічна рослина. У виробництві поширені виткі й кущові сорти однорічної квасолі. Примордіальні листки голі, вкриті восковим нальотом, а трійчасті — середнього розміру, майже голі. На квіткових китицях утворюється 30—60 малих квіток біло-зеленого, лілового або фіолетового кольору. Боби широкі, плоскі, завдовжки 7—20 см, містять 2—3 насінини. Насіння різної форми (кулясте, ниркоподібне, еліптичне), біле або строкате, завдовжки 12—24 мм, завширшки 13—17 мм і завтовшки 6—10 мм. Маса 1000 насінин — 240–1150 г. При проростанні насіння сім'ядолі виносяться на поверхню грунту.

Кутаста квасоля, або адзукі. Кущова рослина. Насіння при проростанні не виносить на поверхню сім'ядолей. Примордіальні листки округлі, злегка загострені, завдовжки 5—7,5 см. Трійчасті листки великі, завдовжки 20—30 см; листочки широкі, злегка опушені. Квітки великі (15—18 см), золотисто-жовті, зібрані по 6—10 у короткі китиці. Боби довгі (до 15 см), циліндричні, голі. Насіння дрібне, циліндричне або бочкоподібне, однотонне, сіре, кремове, червоне, каштанове, темно-зелене або з малюнком. Маса 1000 насінин — 55—110 г.