1. Қаймақ өндіру тәсілін, схемасын мен технологиясын негіздеу

Қаймақ өндіру схемасы өнімдегі пайдалы заттарды максималды сақтауды қамтамасыз етуі қажет. Дүниежүзілік тәжірибеде негізінен қаймақ өндірудің бірнеше технологиялық схемасын қолданады. Бірақ олардың барлығы бір кезеңнен тұрады: шикізатты қабылдау, қалыптандыру, гомогендеу, пастерлеу, ашытқылау температурасына дейін салқындату, өнімді ашытқылау және ашыту, араластыру, буып–түю және марка жабыстыру, сақтау .[3] Олардың айырмашылығына алынатын өнімнің сапасына әсер ететін жабдықтың сапасы, технологиялық процессті бақылау қолданылатын шикізат пен қоспалардың сапасы болып табылады.

Мекемеде 2.1 – суретте көрсетілгендей қаймақты резервуарлы өндіру тәсілі қолданылады

Компоненттер мен шикізатты қабылдау және дайындау

Кілегейді қалыптандыру

Кілегейді гомогендеу, пастерлеу және салқындату

Кілегейді ашытқылау және ашыту

Ашыған кілегейді араластыру

Буып–түю, қаптау, марка жабыстыру

Салқындату және жетілдіру

Дайын өнімнің сапасын бақылау және сақтау

2.1 – сурет. Қаймақ өндірісінің жалпы технологиясы

Шикізатты қабылдау мекеме зертханасы бекіткен массасы және сапасы бойынша, сонымен қатар жеткізушінің сертфифкатталған құжаттарым негізінде іске асырылады. Құрғақ ашытқы, бактериалды концентраттарды қауіпсіздік және сапа куәлігіне сәйкес және мөлшері бойынша сәйкестік сертификаты, сыртқы түрі және маркировкасына сәйкес қабылдайды.

Қаймақтың сапасын жақсарту мақсатында жоғарғы сапалы сиыр сүті қолданылады. Қабылданған сиыр сүтін ортадан тепкіш сүт тазалағыштарда механикалық қоспалардан тазалайды немесе сүзгілеу материалдарынан өткізеді.

Одан ары қайта өңдеуге жібереді немесе 2-6 ºС температураға дейін салқындатады және аралық сақтау резервуарларында сақтайды. 4 ºС температураға дейін салқындатыған сүтті сақтау 12 сағаттан, ал 6 ºС дейін салқындатылған сүтті сақтау 6 аспауы тиіс.

Сүтті сепараторларды пайдалану бойынша техникалық нұсқауда көрсетілген ережені сақтай отырып сұрыптаудан өткізеді.

Сепараторда сұрыптаудан алынған кілегейді майдың және ақуыздың массалық үлесі, майлы кілегейі жоғары қалыптандырады.

Кілегейді қалыптандыру дайын өнімде майдың және ақуыздың массалық үлесі мемлекеттік стандартпен қарастырылған есеппен жүргізілуі тиіс.

Қоспаға қосуға арналған майдың немесе сүттің массалық үлесі бойынша қалыптандырылған бөлігін сыйымдылыққа 40-45 ºС температурада біртіндеп құрғақ сүт қосады. Қоспаны қосылған компонент толық ерігенше көбіктеніп кетпеуін қадағалап қарқынды түрде араластырады.

Қоспаның толық араласуын егер алынған ерітінді біртекті және бетінде құрғақ заттың бөлшектері болмауын санайды. Қалыптандырылған кілегейді сүзгілеуді ондағы құрғақ сүттің ерімеген бөлшектерін және механикалық қоспалардың бөлінуін атайды.

Қалыптандырылған кілегейді пастерлеу алдында 60-85 ºС температурада және қысымда 12-15 МПа гомогендеуден өткізеді. Гомогендеуден өткен кілегейді 2-10 мин ұстау арқылы 84-88 ºС температурада немесе 92-96 ºС температурада 20 с пастерлейді.

Пастерлеу режимдерін таңдауда бактериалды кірлеуін, құрамын,шикізаттың термотөзімділігін ескеру қажет. Пастерленген гомогендеуден өткізлген кілегейді ашытқылау температурасына дейін салқындатады да ашыту резервуарына жібереді. Ашыту температурасына дейін салқындатылған кілегейді тез арада ашытады. Пастерленген кілегейді ашытқылау температурасында ашытпай сақтауға жол берілмейді. Дайын өнімнің құрылымдық–механикалық көрсеткіштерін жақсарту мақсатында кілегейді 2-6 ºС температураға дейін салқындатып кілегейді физикалық жетілуден өткізеді (гомогендеуден және пастерлеуден өткен кілегейді ашытуға арналған сыйымдылықта 30 дан 120 минутқа дейін ұстайды).

Кілегейді ашытқылау мен ашыту процессі салқындату жейдесі мен араластырғышы бар, жоғарғы тұтқырлықты өнімдерді араластыруға есептелген резервуарларда іске асырылады.

Кілегейді ашытуға таза культураларда немесе лактокок бактериалды концентратында ашытқылау температурасы 28-32 ºС жүргізіледі.

Ашытқыны дайындауды сүт өндірісі мекемелеріндегі қолданымдағы технологиялық нұсқау бойынша сүт қышқылды өнімдер үшін ашытқы мен бактериалды концентраттарды пайдалану және дайындауды бекітілген тәртіп бойынша жүргізеді.

Аштықының ашытылатын кілегей көлеміне қатысты үлесі ашытылатын кілегейдің 5-10% -ын құрайды. Ашытқының тиімді үлесін оның белсенділігі мен өндіріс шарттарына тәуелді алады. Ашытқыны кілегейге өздігіне ағызу арқылы немесе біруақытта қоспаны беру кезінде насоспен араластырғыштың қосылып тұрған кезінде береді. Ашытқы қосылған кілегейді 10-15 мин араластырып ашуы үшін тыныш күйде қалдырады. 1–1,5 сағаттан кейін ашытқы қосылғаннан кейін қайта араластыруға рұқсат етіледі. Кілегейді ашыту ұйыған және қышқылдығы 65º Т кем емес дәрежеге дейін жүргізеді.

Ұйудың ең жоғарғы тығыздығы рН 4,6-4,7 болғанда іске асырылады. Кілегейді ашыту процессі 28-34 ºС температурада 10 сағат, 22-26 ºС температурада 12 сағат жүргізіледі.

Ашытылған кілегейді біртекті консистенция алынғанша 3-15 мин араластырады да буып–түюге жібереді.

Қаймақты сүт өнімдерімен жанасуға мемлекеттік құзырлы органдармен рұқсат етілген ыдысқа салып тұтынушыларға жібереді.

Бір сыйымдылықтағы кілегейді буып–түю 4 сағаттан аспауы тиіс. Қапталған қаймақты тоңазыту камераларында (4±2) ºС температурада сақтайды.

Салқындатумен бір уақытта жетілу процессі жүргізіледі. Жетілу кезінде өнім тиімді қышқылдылыққа ие болып, хош иіс пайда болып, қою консистенцияға әкелетін құрылым түзілу процессі жүреді.

Қапталған қаймақтың жетілуі мен салқындауы 12 сағаттан аспауы тиіс. Осыдан кейін технологиялық процесс аяқталды деп саналады да өнім сату орындарына таратуға дайын саналады.

Жабдықтар, шикізаттық материалдар және тамақтық ингредиенттер, өндірістегі технологиялар өнім сапасы мен оның нарықтағы орнына әсер ететін негізгі факторлар болып табылады. Бүгінгі күні қатаң бәсекелестік жағдайында отандың нарықта тұрақты жоғары сапалы және сақтау мерзімі ұзақ сүт өнімдері үлкен сұранысқа ие.

Қаймақ өнімдерінің сапасының негізі тұрақты малық эмульсия алу болып табылады. Оның сапасынан көп жағдайларда консистенция, органолептикалық қасиеттері, өнімнің сақтау кезіндегі тұрақтылығы әсер етеді. Қарастырылып отырған жобада лецитин қолдану ұсынылады – биологиялық белсенді тамақтық қоспа. Лецитинді эмульгатор ретінде және фосфолипидтердің қосымша көзі ретінде қолданады. Лецитиннің келесі қасиеттерге ие:

– лецитинді қосу пайдалы, құнды өнім алуға мүмкіндік береді;

– лецитинді қосу сарысудың бөлінуін азайтып, ұйыған өнімнің ылғал ұстау қабілетін жоғарылатады. Осының салдарынан консистенциясы жоғарылап, қаймақтың «қоюлығы» артып, механикалық жүктемелерге төзімділігі артады.

Лецитин жүйке жүйесіне қоректік зат болып табылады, бауырдың дұрыс жұмыс істеуіне қажетті, майдың дұрыс алмасуына әсер етеді, клеткалардағы қышқылдану процесстерін тездетеді, жүрек–жүйке жүйесінің жағдайын жақсартады, А, Д, Е и К дәрумендерінің сіңірілуіне септігін тигізеді, ағзаның улы заттарға қарсы тұру қабілетін арттырады. Лецитин қосылған өнім жоғарыда аталғандармен ауыратын адамдарға әсіресе жақсы көмектеседі.

Лецитиннің қарсы көрсетілімдері жоқ. Тек қана кейбір биологиялық белсенді заттарды көтере алмайтын адамдар арасында болуы мүмкін. Олда жағымды жағы болып табылады.

Лецитиннің әсері кілегейді гомогендеу кезеңінде көрінде. Бұл процесстің маңызы майдың дисперстік дәрежесінің артуы, яғни осынынң әсерінен дайын өнімнің тұрақтылығы жоғары, бетінде майдың жиалу мөлшерінің азаюы. Гомогендеу процесінен кейін майдың біртекті таралуын гомогендеу және май шарларының дисперстік дәрежесінің тиімділік көрсеткіштерімен сипатталады.

Лецитин тиімді эмульгатор бола отырып, гомогендеу тиімділігінің көрсеткіштеріне жағымды әсер етеді және эмульсияның май шарларының төмендеуіне әсерін тигізеді. 1% кілегей массасының мөлшеріне лецитинді пайдалануды талдау 2.1 кестеде келтірілген.

2.1 кесте – Қаймақтағы лецитинді пайдалануды талдау

Сынау шарттары	Гомогендеу тиімділігі,%	Май шарларының орташа диаметрі, мкм	Май шарларының жиналуының болуы
Гидролизденген сұйық лецитинді ендіру	63,5	1,5	Жоқ
Лецитинсіз	45,4	2,1	Майдың жеке конгломераттары бар

Кестеден көріп отырғанымыздай 1% гидролизделген лецитинді пайдалануда гомогендеудің тиімділік көрсеткіші 45,4% дан 63,5% – ға дейін артады. Май шарларының диаметрі 2,1 ден 1,5 мкм дейін кішірейеді. Лецитин май шарларында қабықша түзу арқылы тұрақты майда дисперсті эмульсия түзілуіне әсерін тигізеді. Соның арқасында лецитинді пайдаланудан алынған өнім біртекті консистенциялы болады.

Дегенмен лецитин тек қана май фазасына емес, сонымен қатар кілегейдің ақуыздық фазасына әсер етеді. Бұны дайын өнімнің сапалық көрсеткіштерін зерттеулер нәтижесі көрсетті: синеретикалық қасиеттері, қаймақ диаметрінің жайылуы, өнімнің консистенциясын сипаттайды, оның тұрақтылығы. Қаймақтың синергетикалық қасиеттерін зерттеу 2.2 – суретте көрсетілген

2.2 – сурет. Қаймақтың синергетикалық қасиеттерін зерттеу

2.2 – суреттен көріп отырғанымыздай құрамында 1% -дық лецитині бар қаймақ үлгісі сарысуды лецитинсіз үлгіге қарағанда айтарлықтай аз бөледі. Бұл сақтау кезінде мұндай қаймақтың консистенциясы түрақты болатындығын көрсетеді.

2.3 суреттен көріп отырғанымыздай диаметрінің жайылу көрсеткіші лецитин қосылған үлгіде айтарлықтай төмен

Рисунок 2.3 – Қаймақтың жайылуын зерттеу

1% мөлшерде лецитин қосылғанда диаметрінің жайылу мәні 6 – 10% азаяды. Бұл қышқылдық ұйындылардың ылғал ұстау қабілетінің артқанына куә болады.

Құрамында гидрофилді топтары бар лецитин, ылғалды жақсы ұстауға және біртекті қою консистенцияның түзілуіне әсерін тигізеді.

Органолептикалық көрсеткіштері бойынша лецитин қосылған қаймақ кем түспейді, тек қана жеңіл лецитиннің жағымсыз дәні шығады, ол өнімнің дәміне кері әсер етпейді.

Қаймақ консистенциясының тиімді жақсаруына және оның дәмдік сапасына жағымсыз әсер етпеуі үшін, кілегей массасына 0,8% лецитин қосу ұсынылады [4].

Жоғарыда айтылған зерттеулер негізінде қаймақ өндіруде лецитинді пайдалану мақсаттылығы негізделді. Осыған байланысты біз қаймақ өндірудің жақсартылған схемасын жасаймыз. Ол схемада қосымша операция – лецитинді ендіру косылған. Ол 2.4 – суретте келтірілген.

Шикізатты қабылдау және дайындау

Кілегейді қалыптандыру

Дайындау және

Лецитинді қосу

Гомогендеу, пастерлеу және кілегейді салқындату сливок

Кілегейді ашытқылау және ашыту

Кілегейді араластыру және ашыту

Буып–түю, маркалау

Салқындату және жетілдіру

Сапасын бақылау және сақтау

2.4 – сурет. Қаймақ өндірудің жақсартылған технологиясы

Лецитин қосылған рецептураны қайта есептеу әдебиетте келтірілген. Қаймақтың 15% майлылықты рецептурасы 2.2 кестеде келтірілген.

2.2 кесте – 15% майлылықты қаймақтың рецептурасы

Шикізат	Мәні, кг
Молоко натуральное жирностью 3,2% майлылықты табиғи сүт, құрамында 2,8% ақуыз бар.	565,6
Майсыздандырылған құрғақ сүт майлылығы1%, құрамындағы ақуыз 32%	7,8
35,0% майлылықты кілегей, құрамындағы ақуыз 2,2%	366,6
Лецитин	10
Закваска на обезжиренном молоке жирностью 0,05% майлылықты майсыздандырылған сүттегі ашытқы, ақуыз құрамы 2,8%	50
БАРЛЫҒЫ:	1000,00

2.3 кестеде қаймақ өндіру схемаларын салыстырмалы талдау келтірілген.

2.3 Кесте– қаймақ өндіру схемаларын салыстырмалы талдау

Таңдауды анықтайтын факторлар	Технологиялық схема
	Типтік	Типтік-жақсартылған	Үдетілген
Ассортименті	5…7 қаймақтың аталуы	5…7 қаймақтың аталуы	1…2 қаймақтың аталуы
Өнімділігі, т/ауысым	0,5-2	0,5-2	1-3
Дайын өнім сапасы	Жоғары	Өте жоғары	Орташа
Жабдықтың бағасы, млн. руб.	3…3,2	3…3,2	3,3…3,8
Технологиялық процесс кезеңдерінің саны	12	13	10

2.3 кестедегі талдаудан көріп отырғанымыздай, сәйкес келетін схема типтік жақсартылған схема болып табылады. Бұл көрсеткіштен айтарлықтай дәрежеде біздің талаптарымызға қалған технологиялық схемаларға қарағанда сай келеді. Үдетілген схема өнімділігі мен өгдірісі бойынша біздің талаптарымызды қанағаттандырмайды. Типтік жақсартылған схематиптік схемадан сапасы бойынша асып түседі.

Берілгендерді салыстыра отырып қаймақ өндірудің типтік жақсартылған схемасын таңдаймыз.

Қаймақ өндірудің жетілдірілген схемасы 2.4 – суретте көрсетілген

2.4 – сурет. 15% қаймақ өндірудің жетілдірілген схемасы