Мазмұны

	Кіріспе	7
2	Өнімнің сипаттама	8
2.1	Қаймақ өндіру тәсілін, схемасын мен технологиясын негіздеу	10
3	Лецитинді араластыруға арналған виброараластырғышты конструкторлық құрастыру	20
3.1	Конструкторлық құрастыруды таңдауды	20
3.2	Виброараластырғыштың сипаттамасы	23
3.3	Виброараластырғыштың негізгі есептері	23
4	Мантаждау бөлімі	31
4.1	Технологиялық желі жұмысының сенімділігін бағалау	40
5	Еңбекті қорғау және техника қауіпсіздігі	44
5.1	Ұйымдастыру іс – шаралары	44
5.2	Қаймақ өндіруге арналған цехқа қойылатын санитарлық–гигиеналық талаптар.	45
5.3	Жерлендіруді есептеу	48
5.4	Жасанды жарық беруді есептеу	48
5.5	Араластырғыш операторының жұмыс орнындағы еңбекті қорғау бойынша нұсқаулығы	49
6	Экономикалық бөлім	51
6.1	Капитал салмалары	51
6.2	Қаймақтың өзіндік құнын есептеу	52
6.3	Мекеменің экономикалық тиімділігінің көрсеткіштері	56
7	Экологиялық қауiпсiздiк және қоршаған ортаны қорғау	59
	Қорытынды	63
	Пайдаланылған әдебиеттер	64

Кіріспе

Сүт қышқылды өнімдердің өндірісін арттыру тамақ өндірісінің маңызды мәселелерінің бірінен саналады. Сүт қышқылды өнімдер диеталық және емдік қасиеттерге ие, сонымен қатар пайдалы және қоректік қасиеттері мол болып келеді. Сүт қышқылды өнімдер құрамында теңестірілген тиімді қатынаста қоректенуге қажетті және жеңіл сіңетін түрдегі барлық заттар бар. Ол заттарға ақуыз, майлар, көмірсулар, минералды заттар, ферменттер және басқалар жатады.

Қаймақ өнімдері Қазақстан Республикасының нарығында ерекше орын алады. Қаймақ өндірісі технологтар үшін процесстің барлық кезеңін мұқият бақылауды талап ететін күрделі процесс болып табылады. Технологиялық процессі сауатты ұйымдастырылған және пайдаланылатын шикізаттың сапасы мен түрін ескере отырып технологиялық параметрлерге түзеу жүргізіліп отыратын өндіріс орындарында ғана сапалы өнім алуға болады.

Қаймақ өндіруге ұтлттық емес атап айтқанда өсімдік майын және құрылымын тұрақтандырғыш сияқты шикізатты пайдалау өндірушілерге тоқырау кезеңдерінде жоғарғы сапалы сүт шикізатын сақтауға немесе өндіріс көлемін ұлғайтуға, өнімнің өзіндік құнын төмендетуге, сапа бойынша сауда талаптарына сай жасалуына мүмкіндік береді.

Жоғарыда айтылғандардан басқа, теңестірілген май құрамды арнайы май жүйесін пайдалану сапасы жақсартылған таза тамақтанудың заманауи талаптарына сай келетін өнім алуға мүмкіндік береді.

Дипломдық жұмыстың мақсаты жоғарыда айтылғандарды ескере отырып дайын өнімге жаңа сапа, атап айтқанда өнімге емдік және пайдалы қасиеттер беріп, оның консистенциясын жақтартатын жабдықтарды жетілдіру болып табылады. Бұл мекемеге шығарылатын өнімнің түрлерін көбейтуге және қосымша пайда табуға мүмкіндік береді.

Осы аталаған мақсаттарға жету үшін келесі тапсырмаларды шешу алға қойылды:

• Құрғақ сүт пен ұнтақ тәрізді лецитинді ерітуге арналған виброараластырғыштың құрылымын жетілдіру;

• қаймақ өндірісінің стандартты технологиясын жетілдіру;

• өндірістің инженерлік қамсыздандырылу жүйесін жасау

• жобаның негізгі технико–экономикалық көрсеткіштерін есептеу.

2. Өнімнің сипаттамасы

Қаймақ басқа сүтқышқылды өнімдерге қарағанда жоғры май мөлшерімен ерекшеленеді. Қаймақтың тағамдық құндылығы және дәмді қасиеттері өте жоғары, майда еритін витаминдері, сүтке қарағанда бірнеше есе көп, сондықтан қаймақты әртүрлі тағамдар дайындауға кеңіне қолданады. Қаймақ орыс халқының ұлттық тағамы, шет елдерінде белгісіз, ал кейбір елде оны орыс кілегей немесе қышқыл кілегей деп атайды. Қаймақ дәмі қышқыл, пастерленген сүтке тән иісі және дәмі бар, консистенциясы қою, біртекті, түсі сары немесе ақшыл-сары болады.

Өндірісте қаймақтың мынадай түрлері өндіріледі:

Кесте 1.2

Қаймақ	Массалық үлесі, 		Қышқылдығы, 0Т
	май	сомо
30-ті жоғары сорт бірінші сорт	30 30	6,4 6,4	65-100 65-110
25-ті	25	6,5	65-100
20-ті	20	7,3	65-100
Диеталық 10 -ті 15-ті	10 15	7,8 7,6	70-100 65-100
ацидофильді	20	7,3	65-100

Стандарт талаптарына құрғақ майсыз сүт қалдығының (сомо) мөлшерін бақылау қажет емесе, бірақ ол қаймақтың консистенциясын қалыптастыруда маңызды роль атқарады. Стандартты түрлерінен басқа, сүт белогымен байытылған «Московская», «Столичная»; жеміс-жидек және пектин сияқты толықтырғыш қосылған «Сметанка», десертті түрлері өндіріледі.

Қаймақты таза табиғи кілегейден, кейде қалпына келтірілген кілегейден өңдейді.

Қаймақты өндіру технологиясы мынадай операциялардан тұрады: сүтті қабылдау және дайындау, салқындату, сепарирлеу, кілегейді нормаландыру, пастерлеу және гомогендеу, ұйыту температурасына дейін салқындату, ұйыту, салқындату және жетілдіру. Бұл технологиялық операциялар қаймақтың барлық түрлеріне бірдей, бірақ ашытқы түрлерінде, кілегейді өңдеу жағдайында айырмашылығы болуы мүмкін.

Қаймақты термостатты және резервуарлы тәсілдермен дәстүрлі схемамен немесе кілегейді ұйыту алдында жетілдіру әдісімен өндіреді.

Қаймақты өндіру үшін қышқылдығы 20⁰Т жоғары емес, таза, бөтен иіссіз, дәмсіз сүтті дайындайды. Сүтті сепарирлеп, кілегей алады.

Қаймақтың түріне байланысты кілегейдің майдың массалық үлесін нормаландыу арқылы реттейді, нормаландыруда қолданатын ашытқы нормасын және сүт түрін ескеру қажет. Егер майсыз сүттке дайындалған 5 ашытқы қосылса, онда 30-ті қаймақ дайындау үшін кілегейді май мөлшері 31,6-ке дейін нормаландырады. Сонда, дайын қаймақта майдың қажетті мөлшері қамтамасыз етеді.

Қаймақты тек пастерленген кілегейден өндіреді. Пастеризация барлық вегетативті микрофлораны , сонымен қатар, ұйыту кезінде ашытқының сүтқышқылды бактерияларының дамуына кедергі жасайтын иммунды денелерді жоюға қажет. Әрине, пастеризация қаймақтың консистенциясын жақсартуда маңызды роль атқарады, өйткені пастерлеу нәтижесінде сары су белоктары ыдырап (40-60-ке), казеиннің гидратациялық қасиеттері жоғарылайды. Кілегейді пастерлеудің оптималды режимі 92-95⁰С температурада 15-20 сек, осы режимде пастерлеудің эффективтілігі 99,99 - ті құрайды. Ал, екінші сортты кілегейді 93-96⁰С температурада 10-20 мин пастерлеу дұрыс болады. Осындай жоғары температурада пастерлеу кезінде, плазманың тотығы-тотықсыздану потенциалын төмендететін, сульфгидрильді (- SH) топтардың түзілуі күшейеді. Сонымен қатар, жоғары температурада пастерелуде ашытқының сүтқышқылды бактерияларының өсуіне оптималды жағдай жасалады. Кілегейді пластиналы пастерлеу-салқындату қондырғысында пастерлейді. Біртекті, қою қаймақ алу үшін, кілегейді ұйыту алдында гомогендейді. Гомогенизация кезінде май түйіршітері және белок бөлшектері майда бөлшектерге бөлінеді, сондықтан, қаймақ консистенциясы қою, біртекті тұтқырлы болады. Кілегейді қаймақтың түріне байланысты әртүрлі режимдерде гомогендейді: 25-ті және 30-ті қаймақты өндіруде гомогендеу температурасы 68-70⁰С, қысымы 10 МПа, 10,15 және 20-ті қаймақ- 14-18 МПа. Қаймақтың май концентрациясы жоғары болған сайын, гомогендеу қысымы төмен болады.

Гомогенизациядан кейін кілегейді ұйыту темпераурасына дейін салқындату керек: жазғы мерзімде 18-22⁰С, қыс уақытында 22-23⁰С температураға дейін, сосын ұйытуға танктерге жібереді. Ашытқыны 0,5-5 мөлшерінде қосады, оның құрамы мен белсенділігі қаймақтың сапасына, ұю ұзақтығына әсер етеді. Қаймақ өндіру үшін көп штамды гомо- және гетероферментативті мезофильді стрептококктардың таза торшаларынан дайындалған ашытқы (Str.lactis, Str.cremoris, Str. diacetilactis, Str.susp. diacetilactis), ал ацидофильді қаймақ- ацидофильді таяқша мен аромат түзетін сүтқышқылды стрептококктар қолданады. Ашытқының екі типі қолданылады: біреуінің құрамында Str.lactis сүтқышқылды стрептококк, ал екіншісінің құрамында кілегейлі стрептококк Str.cremoris басым болады. Микрофлораның штаммдарын таңдауда микроорганизмдерің физиологиялық қасиеттерін ескеру қажет.

Өндірісте кілегейді ұйытуда ашытқыны енгізудің үш тәсілі бар: танкті кілегеймен толтырған соң, толтыруға дейін, кілегеймен бірге танкке енгізу. Ашытқыны кілегейге қосқан соң бірінші 3 сағатта, әрбір сағат сайын араластырып, тыныштыққа қояды. Ұю ұзақтығы ашытқының белсенділігіне және ұйыту температурасын байланысты 9-16 сағ. Ұйытынды казеиннің коагуляциясына байланысты түзіледі. Ұйытуды қышқылдығы 65-75⁰Т жеткенде, қаймақты салқындатып, тоқтату қажет. Қаймақты салқындатып, ыдысқа құяды. Қаймақ консистенциясы тығыз, қою болу үшін, салқындату камерасына 2-8⁰С температурада жетілдіреді. Ірі ыдыстағы қаймақ камерада 8-16 сағат салқындайдыжәне 24-28 сағ жетіледі, ал майда ыдыстағы қаймақ 2 сағ салқындайды және 6-8 сағ жетіледі. Жетілу кезінде қаймақтың қышқылдығы 85-100⁰Т жетіп, консистенциясы қою, тығыз болады. Қаймақты 8 ⁰С температурада 72 сағ сақтайды.