1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Перец сладкий фаршированный вырабатываемой в ООО “Евгений” и реализуемой в кафе “Евгений”.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологические заключения, удостоверения безопасности и качества).

3. Рецептура

Наименования сырья и продуктов	Брутто, г на 1 порцию	Нетто, г на 1 порцию	Нетто, г на 10 порций
Перец сладкий	75	60	600
Фарш говяжий	100	100	1000
Лук репчатый	10	10	100
Банан	12	12	120
Чеснок	1	1	10
Помидор	170	157	1570
Миндаль молотый	12	12	120
Мука	10	10	100
Яйцо	10	10	100
Зелень петрушки	7	7	70
Растительное масло	30	30	300
Выход		150	1500

4. Технологический процесс

Технология приготовления:

Сладкий перец обжарить, снять верхнюю кожицу, удалить прожилки и зерна. Лук нарезать кубиками, чеснок крупно порезать и растереть с солью. С помидор снять кожицу, мелко нарезать. Лук пожарить на масле до прозрачного состояния. Ненадолго добавить мясной фарш. Добавить миндаль, чеснок, молотый перец, оливки, помидоры и уксус. Все вместе прожарить 5 минут. Начинить этой массой сладкий перец, обвалять перцы в муке, обмакнуть в льезон и обвалять в сухарях. В сотейнике разогреть масло, слегка обжарить на нем перцы и оставить в теплом месте. С помидор снять кожицу, нарезать кубиками и разогреть на оставшемся масле. Добавить зелень и специи, немного потушить. Добавить банан, нарезанный ломтиками.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Реализуют сразу же после приготовления, подают на подстановочной тарелке, рядом подают соус, подавать при t 65С.

6. Показатели качества

Внешний вид: Аккуратная подача, гарнир рядом.

Цвет: Зеленый, соответствующий готовому продукту

Консистенция: Мягкая

Вкус: В меру соленый, соответствующий продуктам

Запах: Перца и фарша, без посторонних запахов

Микробиологические показатели Зеленого риса должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность
23,03	27,592	20,95	466,36

Ответственный разработчик:

УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации (Ф.И.О., дата)

Технико-технологическая карта

Наименование блюда (изделия) Зеленый рис