Министерство общего и профессионального образования

Свердловской области

Гаоу спо со «Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар»

Курсовая работа

Профессиональный модуль Организация процесса приготовления и

приготовление сложной горячей

кулинарной продукции

Тема Ассортимент и особенности приготовления сложных горячих блюд мексиканской кухни

Специальность 260807 «Технология продукция общественного питания»

Выполнил(а)

студент(ка)

гр. 1T-9 _______________ М.С. Чирков_

(подпись, дата) (И.О. Фамилия)

Проверил

Преподаватель ______________ В.Ф. Фесенко

(подпись, дата) (И.О.Фамилия)

Екатеринбург, 2014

Содержание

Введение	3
1 Характеристика мексиканской кухни	5
2 Характеристика основных видов сырья	8
3 Пищевая и энергетическая ценность мексиканских блюд	10
4 Технологический процесс приготовления выбранных блюд	12
5 Физико-химические процессы при приготовлении блюд	21
6 Требования к качеству и подаче готовых блюд	22
7 Разработка технологической документации	24
Заключение	37
Список используемой литературы	38

Цель: организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции в соответствии с выбранной темой.

Задачи выполнения курсовой работы:

1. подобрать и проанализировать первоисточники в соответствии с темой работы;

2. выбрать пять наименований блюд сложного приготовления мексиканской кухни;

3. дать товароведную характеристику;

4. описать технологический процесс приготовления блюд мексиканской кухни;

5. описать физико-химические изменения;

6. описать требования к качеству готовых блюд мексиканской кухни;

7. составить сводную сырьевую ведомость на выбранные блюда мексиканской кухни;

8. разработать ТТК на три блюда («Фаршированный сладкий перец», «Зеленый рис», «Цыпленок тореро»);

9. разработать ТК на два блюда («Мексиканские шашлыки из креветок» «Свинина по-мексикански»);

9.1. рассчитать химический состав и калорийность блюд по ТТК;

9.2 составить три схемы приготовления выбранных блюд;

10. сделать выводы по результатам по выбранной курсовой работе

Объектом исследования является ассортимент и особенности приготовления сложных блюд мексиканской кухни.

Национальная кухня – неотъемлемая часть культуры каждого народа. Традиции питания, заложенного в национальную кухню, складывались веками, формируя и определяя стереотипы поведения иностранцев в массовом отечественном сознании. На складывающиеся традиции питания накладывали отпечаток особенности исторического развития каждой страны, а также географическое и экономическое положение. Значительное влияние национальная кухня испытывала от воздействия религиозного фактора, то есть господствующей в данной стране религии. Традиции питания закрепляет национальная кухня.

В современных условиях для каждой национальной кухни характерны две противоречащих друг другу тенденции. С одной стороны - это стремление к обособленной самобытности и неповторимости, а с другой – включение блюд и напитков, присущих национальным кухням соседних стран, а также бывших метрополий и колоний.

Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование в пище пряностей и приправ, например, народы Южной Америки используют для приготовления блюд больше специй, острых соусов, приправ. Народы, проживающие в северных странах, готовят менее острую пищу.

Режим питания народов различных стран зависит от климатических условий. Как правило, жители южных стран на завтрак употребляют мало пищи, но обед и ужин у них обильные. Большинство людей во всех странах мира питаются три раза в день. Во многих странах принят континентальный завтрак.

Мексиканцы могут гордиться своей национальной кухней наравне с прочими достижениями – текилой, сомбреро, кактусами и бесконечными телесериалами, прижившимися на российской почве.

Для мексиканской кухни характерно использование большого количества пряностей (стручкового перца Чили, острых соусов сальса). Главная особенность привязанность практически каждого блюда к стручковому перцу Чили. В мексиканской кулинарии используется около 80 разновидностей перца Чили, отличающегося как цветом, так и силой пряного аромата. Считается, что употребление перца Чили в больших количествах благотворно воздействует на пищеварение.

Мексиканцы любят мясо: готовят его в виде гуляша или жарят кусками, либо снова начиняют фаршем кукурузное тесто. Гуляш с рисом и Чили по-мексикански называется Чили кон карне.

Огромную роль в кухне Мексики играют пряные соусы, отличающиеся большим разнообразием и сопровождающие многие холодные закуски, и большинство вторых горячих блюд. Самый знаменитый и острый латиноамериканский соус – сальса. Подают к мясу и рыбе. Готовиться из кукурузной муки, помидоров, апельсинов и перца Чили.

Из первых блюд распространен суп-крем из авокадо. В Мексике супы варят с морепродуктами или фасолью и добавляют специи. Эти супы напоминают похлебки и обладают обжигающим пряным вкусом.

Традиционные сладкие блюда: блинчики со сгущенным молоком и экзотическими фруктами, крем из манго, имбирный крем.

Из горячих напитков пьют кофе по-мексикански с добавлением палочек корицы и коричневого (жженого) сахара. Из шоколада готовят кофе по-французски, по-испански и по-мексикански.

1. Характеристика мексиканской кухни

Кухня Мексики изумляет многообразием ароматов. Элементы индейской кухни чудесно переплетаются с ароматами и специями испанской, азиатской и восточной кухни. Разнообразные соусы сальса и моле вновь и вновь зажигают вулкан на языке, кукуруза принимает самые интересные обличья, от обычной тортильи до твердого пива. Богатые витаминами чили радуют желудок и глаз в различных блюдах, рыночные прилавки ломятся под горами тропических фруктов и неизведанных овощей. Древние методы приготовления в листьях или в глиняных сосудах превращают свинину, говядину, козленка, ягненка или курицу не только во вкусное, но и в полезное наслаждение. Море и озера дают богатый выбор рыбы и морепродуктов. Изюминка мексиканской кухни заключается в ее простоте и в почти неограниченных возможностях вариаций и комбинаций. Позвольте себе увлечься этим радостным разнообразием, живительным синтезом древнего и современного, кулинарной свадьбой самых разных культур. Мы с удовольствием поделимся с Вами своей радостью приготовления и поглощения мексиканских блюд.

По форме Мексика напоминает рог изобилия. В нем есть и пышные долины, леса и джунгли, реки и озера. По краям страны волнуются два моря. Эти декорации являются родиной для множества животных и птиц, которые почти все обогащают кулинарную палитру страны.

В буднях простого народа издавна кукуруза занимала центральное место. Уже за 3500 лет до р.х. в Мексике культивировали кукурузу. Вместе с бобами, тыквой и Чили она и сегодня относится к основным продуктам питания. Однако кукуруза для древних народов Мексики была не только продуктом питания. Она считалась источником происхождения жизни. В хрониках майя записано, что из кукурузы был создан человек. Различные расы были созданы из початков кукурузы разного цвета: красных, черных, желтовато-белых. В храме Чичен Итце майя увековечили священные ceпtli(i) в камне: в орнаменте фасада можно узнать стилизованные початки кукурузы. В кулинарном отношении в древней Мексике наряду с кукурузой, бобами, Чили и различными видами тыквы заметную роль играли помидоры и авокадо. Вскоре начали выращивать агавы (metl), ваниль (tlilxochitl)и кактусы опунция (пopalli), которые сегодня являются символом Мексики. Меню обогащают также сладкий картофель chayote, клубневый фрукт jicama, амарант, различные листовые овощи и грибы, арахис, орешки пинии и растение семейства бобовых мескит (mezquite). Описания рынка, который будто бы ежедневно посещали 60 000 человек, в столице ацтеков Тенчтитлане сообщают, что известны были уже и ананас, гуава, папайя, а также такие фрукты, как chirimoya, jocote, татеу, папсе, pitahaya, tejocote, sapotes, сарuип.

Поставщиками белка наряду с рыбой из морей, рек и озер были раки, крабы и водяные личинки, а также гусеницы, обитавшие на агавах. Деликатесом, сравнимым с нашей черной икрой, считались яйца водяной мухи ahuautli. Охотно поедали кабанов, оленей, косуль, кроликов, зайцев, уток, гусей, куропаток, перепелок, голубей, броненосцев, муравьедов, индейку и tepezcuiпcles - диких собак, не покрытых шерстью и питавшихся исключительно растениями. После испанской колонизации традиционные привычки мексиканских обитателей в еде претерпели значительные изменения. Конквистадоры завезли в страну совершенно новые продукты питания, растения и животных. Коровы, овцы, козы давали доселе неизвестные виды мяса, молоко и сыр. Домашняя курица несла яйца. Благодаря привезенной домашней свинье индейцы узнали жир для жаренья: смалец. Способ жаренья мяса был неизвестен обитателям Мексики. Они тушили мясо в земляных печах (Pib), готовили его в виде гриля и варили или готовили его в пару в листьях (barbacoa).

Из новых видов овощей испанцы привезли конские бобы, чечевицу, нут, капусту, морковь, свеклу и кочанный салат. Все цитрусовые, а также яблоки, груши, персики, абрикосы, айва, манго, дыня и виноград появились в Мексике также благодаря им. Тоже относится и к оливкам, кофе и пшенице, из муки которой завоеватели, а вскоре и местные жители выпекали сладкий хлеб (рап dulce)и пирожные. Постепенно ингредиенты и ароматы индейской и колониальной кухни смешались. Благодаря оживленной торговле добавились дальневосточные и восточные влияния, прежде всего, в виде специй, например, кмина, кориандра, черного перца, аниса, гвоздики. К новым приобретениям страны можно причислить и сахарный тростник, кунжут и миндаль. Когда Мексика в 1821 году смогла освободиться из-под власти испанцев, слияние индейской и испанской культур было подтверждено официально. Пробил час рождения мексиканской кухни, своеобразного смешения лакомств Старого и Нового Света.

Мексиканская кухня – это гремучая смесь индейской и испанской национальной кухонь. Но главным ингредиентом мексиканских блюд является кукуруза. Из кукурузной муки, приготовленной особым способом обработанного зерна, мексиканцы пекут свои знаменитые лепешки тортильяс, которые служат основой самых разнообразных блюд: их можно жарить до хрустящей корочки и сворачивать для приготовления такос; разделить на куски, пожарить и зачерпывать ими соус (тостадифас); начинять фасолью, сыром и сметаной и запекать (энчиладас); можно жарить и складывать в стопку, прослаивая начинкой (тостадас).

Еще один продукт, без которого невозможно представить мексиканскую кухню – это перец Чили. Вероятно, сортов чили несколько сотен и в Мексике их используют в разных степенях созревания: свежие, незрелые, созревшие и высушенные, от умеренных до огненных и дьявольски жгучих. Некоторые консервируют перец в свежем виде в кисло-сладком сиропе, другие начиняют мясным фаршем и сыром и запекают. Так или иначе, Чили присутствует практически во всех блюдах мексиканской кухни, кроме десертов и сладкой выпечки.

Кроме Чили в мексиканской кухне отдают дань душице, черному перцу и свежему кориандру – по-испански он называется cilantro. Придавать с помощью шоколада изысканность пикантным соусам вроде moles – изобретение ацтеков.

Мексиканская природа подарила миру такой удивительный плод, как авокадо. Под темно-зеленой, бугристой кожурой скрывается нежная маслянистая мякоть, которой достаточно помять вилкой, чтобы получить готовое блюдо. Мякоть авокадо, приправленная соком лайма, мелко рубленным репчатым луком, зеленью силантро (кинзы), солью, Чили – вот рецепт гуакомоле, одного из самых вкусных мексиканских соусов. Его принято подавать с лепешками тортильяс. Авокадо входит в состав многих салатов, соусов, его добавляют в блюда из мяса, рыбы, птицы. Очень вкусный получается суп-пюре из авокадо на курином бульоне. Вообще, мексиканская кухня славится своими бульонами и супами. Супы – непременная часть полуденного основного приема пищи, комиды.

В мексиканской кухне используют все виды мяса и птицы. На побережье богатый выбор морской рыбы. Любимый гарнир мексиканцев, как к мясу, так и к рыбе – фасоль. Ее варят и перемешивают с острыми соусами, готовят из нее пасту, которой смазывают лепешки тортильяс, добавляют в блюда из овощей и мяса. Самое знаменитое блюдо с фасолью – Чили кон карне.

Большую роль в мексиканской кухне играют разнообразные соусы для большинства блюд, как правило, очень острые (исключение составляют только соусы моле). Все острые соусы в Мексике называют сальсой. Самая простая сальса представляет собой кашицу из мелко нарезанных помидоров, лука и перца Чили, приправленных кинзой и чесноком. Однако сальсу можно приготовить из фруктов, но все равно с острым перцем.

Жаркий климат Мексики предопределяет большой выбор прохладительных напитков. По мимо кукурузного атолле, который достался мексиканцам от индейцев, мексиканцы утоляют жажду различными фруктовыми напитками. Пиво и вина также популярны. Из листьев агавы в Мексике получают крепкий напиток текилу. На основе текилы готовится много коктейлей.

2. Характеристика основных видов сырья

Товароведная характеристика основных видов сырья выбранных блюд, представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Характеристика основных видов сырья

№ п\п	Вид сырья	Описание сырья и условия хранения	Органолептические показатели
1.	Говядина	Говядина 1 категории замороженное - подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше минус 8 °С; полутуша: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков. Хранят в морозильных камерах при t-30С 4 суток	полутуша, наличие клейма, не ослизлое, без запаха, соответствует категории, красный цвет замороженного мяса, при постукивании ясный звук.
2.	Тушки кур и цыплят разделанные	Тушки, у которых удалена голова, шейка —по последний шейный позвонок, ножки —по заплюсневый (пяточный) сустав, крылья —по локтевой сустав (у кур) и внутренности (сальник, печень, желудок, сердце, почки, легкое, селезенка, семенники, яичники, трахея, пищевод и зоб).Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью. Место отруба шейки закрыт кожей, оставленной примерно с половины шейки. Тушки вымыты и прошиты ниткой или заправлены «в кармашек». Поверхность тушек чистая, без остатков пера, пеньков. Допускается два-три прореза . кожи длиною не более 2 см и незначительные ее ожоги.	Цвет и запах естественные, свойственные данному виду доброкачественной птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти — плотная, упругая. На тушках кур и цыплят, предназначенных для розничной продажи населению, выжжено поверхностное клеймо на коже правого окорочка с изображением цифры «1» пли «2» в зависимости от категории упитанности кур и цыплят, используемых для выработки этих полуфабрикатов.
3.	Филе натуральное из кур	Правосторонние или левосторонние грудные мускулы без кожи, поверхностной пленки и перерезанным в 2—3 местах сухожилием, с освобожденной от мякоти плечевой косточкой длиной 3—4 см с обрубленной частью головки плечевого сустава. Вес косточки 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или один-три кусочка мякоти другого филе.	Форма филе овальная, запах присущий свежему куриному мясу. Цвет от бело-розового до розового, консистенция мяса плотная, упругая.
4.	Свинина	1 категория. Мышечная ткань хорошо развита на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или розоватого оттенка, расположенный равномерным слоем по длине всей полутуши. На поперечном разрезе грудной части, на уровне между 6-м и 7-м ребрами не менее 2х прослоек мышечной ткани. Хранят в морозильных камерах при t-30С 3 суток.	Мясо покрыто «корочкой подсыхания. Поверхность свежего разреза слегка влажная. Мясной сок прозрачный. Цвет мяса на разрезе от светло-розового до темно-красного. Жир плотный. Цвет жира в говяжьем мясе белый, желтый или кремовый. Консистенция охлажденного мяса плотная, эластичная. Ямка при надавливании пальцем выравнивается.

3. Пищевая и энергетическая ценность мексиканских блюд

Мексиканские блюда отличаются от других блюд всего количеством углеводов в основной еде. Продукты богаты витаминами и минералами, содержат значительное количество белка.

Ниже, в таблице 2 представлен химический состав и пищевая ценность основного используемого сырья.

Таблица 2 – Химический состав и пищевая ценность основного используемого сырья

Вид основного сырья	Белки, %	Жиры, %	Углеводы, %	Минеральные вещества						витамины				Энергетическая ценность, ккал
				Na, мг%	K мг%	Ca мг%	Mg мг%	P мг%	Fe мг%		B1 мг%	B2 мг%	PP мг%
Вырезка говяжья	18,6	16,0	0	65	325	9	22	188	2,7		0,06	0,2	4,7		218
Цыплята	12,0	2,8	12,0	57	335	20	25	190	3,3		0,12	0,18	6,2		183
Вырезка свиная	19,4	7,1	0	58	345	8	41	220	1,6		0,11	0,10	2,6		142
Перец сладкий	1,3	0,1	4,9	10	60	18	10	10	0,5		0	0,01	0,1		66
Рис	7,0	1,0	74,0	26	668	317	91	66	6,6		0,04	0,15	0,9		131
Креветки	18,3	1,2	0,8	4	295	177	64	56	3,2		0,03	0,08	0,9		23

Как видно из представленных выше данных блюда имеют большое содержание белка благодаря используемому мясу и морепродуктам (говядина, свинина, креветки). Креветки обладают большим содержанием белка и низким количеством жира и углеводов. Рис содержит большое количество углеводов.

4. Технологический процесс приготовления выбранных блюд

Тепловая обработка продуктов имеет большое значение. Она повышает усвояемость пищи, т.к образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только размягчаются, но под действие высокой температуры, обеззараживаются, т.к погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества-токсины.

Блюда мексиканской кухни представлены в широком ассортименте:

- Кукуруза на гриле в сыре с дольками лайма

- Фаршированные перцы чили

- Суп из тыквы

- Морской окунь с чили

- Зеленый рис

- Печенье с корицей

- Макароны с черри, оливками и пармезаном

Для приготовления выбранных блюд используются следующие виды тепловой обработки:

Варка основным способом: производится, когда продукт полностью погружают в жидкость. Не желательно варить продукты при бурном кипении. Это приводит к быстрому выкипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы варёного продукта. Если кипение слабое, большее количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость. Процесс варки ускоряется, если посуду плотно закрывают крышкой (температура достигает 101-102С).

Запекание: это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Продукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании используют соусы, сырые яйца, сметану.

Тушение: это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости (сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления, утраченного во время длительного тушения натурального вкуса продуктов.

Пассерование: обжаривание продуктов при температуре 110-120С без образования поджаристой корочки. Пассеруют коренья, лук, томат, муку для сохранения красящих веществ.

Грилирование: это открытое запекание, считается щадящим способом жарки, так как масла и жиры не используются или берутся в минимальных количествах. Уложенные на решетку продукты получают мощный тепловой заряд, от которого поры на поверхности закрываются. Благодаря этому эффекту сок мяса, рыбы, овощей остается внутри, при этом снаружи образуется румяная корочка. Процесс проходит обычно довольно быстро, и стейки или котлеты с пылу-жару попадают прямо на стол. Зажаренная корочка предохраняет все компоненты продуктов, определяющие его естественную питательность, вкус и аромат, от разрушения. Но и сама она остается нежной. То есть пища получается вполне диетическая, легкоусваиваемая и, вопреки стереотипу о полезной еде, с чудесным вкусом и пьянящим ароматом.

К современным способам тепловой обработки относятся:

- жарения в масле во фритюрах;

- обработка в различных режимах в пароконвектоматах;

- обработка в режиме СВЧ-конвекция (асселировочный метод);

- обработка в вакуумных пакетах по технологии sous-vide;

- другие.

«Свинина по-мексикански»

Фасоль отварить до полуготовности. Лук и морковь крупно нарезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить мясо, нарезанное крупными кусками, обжарить его вместе с луком и морковью. Когда мясо зарумянится, добавить томатную пасту, крупно нарезанные помидоры, сладкий перец, зелень и толченый чеснок. Потушить 5 минут. Добавить фасоль вместе с жидкостью, в которой она варилась. Тушить все вместе под крышкой 15 - 20 минут.

«Мексиканские шашлыки из креветок»

Выложить в кипящую воду креветки и варить 1-2 минуты. Просушить. В большой миске смешать чили, кинзу, растительное масло, специи. Выложить в полученную смесь креветки, чтобы они пропитались этим маринадом. Нарезать авокадо поперек на две половины, удалить косточку и кожуру, нарезать мякоть на кусочки шириной 3 см. Аккуратно соединить авокадо с креветками. Нанизать на каждую деревянную палочку по 2 креветки и 2 кусочка авокадо. Разложить шашлыки на большое блюдо, украсить ломтиками лайми и лимона.

«Перец сладкий фаршированный»

Сладкий перец обжарить, снять верхнюю кожицу, удалить прожилки и зерна. Лук нарезать кубиками, чеснок крупно порезать и растереть с солью. С помидор снять кожицу, мелко нарезать. Лук пожарить на масле до прозрачного состояния. Ненадолго добавить мясной фарш. Добавить миндаль, чеснок, молотый перец, оливки, помидоры и уксус. Все вместе прожарить 5 минут. Начинить этой массой сладкий перец, обвалять перцы в муке, обмакнуть в льезон и обвалять в сухарях. В сотейнике разогреть масло, слегка обжарить на нем перцы и оставить в теплом месте. С помидор снять кожицу, нарезать кубиками и разогреть на оставшемся масле. Добавить зелень и специи, немного потушить. Добавить банан, нарезанный ломтиками.

«Зеленый рис»

Чистим лук, чеснок, острый перец разрезаем вдоль пополам и вычищаем семечки. Лук нарезаем четвертинками, перец также нарезаем крупными кусками. Кинзу, лук, чеснок и перец измельчаем в блендере. Туда же добавляем ½ куриного бульона. Взбиваем все до максимально однородной массы. Разогреваем в кастрюле 10г растительного масла, высыпаем в кастрюлю промытый рис, прогреваем в течении 1 минуты. Выливаем в рис оставшийся бульон и взбитую массу. Солим по вкусу. Накрываем ею кастрюлю. Варим рис на небольшом огне до готовности. Выкладываем готовый зеленый рис в отдельную тарелку и подаем на стол.

«Цыпленок Тореро»

Филе цыпленка обжаривают на оливковом масле до образования румяной корочки, после чего заливают их мясным соком, добавляют томат-пюре и тушат, пока мясо не станет мягким. На гарнир подают жареные грибы, нарезанные мелкими кусочками жареные помидоры и поджаренный на оливковом масле сладкий перец. Мясо укладывают на поджаренные крутоны, поливают мясным соком, а гарниры букетиком вокруг.

Для выполнения курсовой работы выбраны блюда мексиканской кухни:

1) Зеленый рис

2) Фаршированный сладкий перец

3) Свинина по-мексикански

4) Мексиканские шашлыки из креветок

5) Цыпленок Тореро

Характеристика кухни (группы блюд)

5. Ассортимент и характеристика блюд

Поставщиками белка наряду с рыбой из морей, рек и озер были раки, крабы. Мексиканская кухня – это гремучая смесь индейской и испанской национальной кухонь. Главным ингредиентом мексиканских блюд является кукуруза. Из кукурузной муки, приготовленной особым способом обработанного зерна, мексиканцы пекут свои знаменитые лепешки тортильяс. Еще один продукт, без которого невозможно представить мексиканскую кухню – это перец Чили.

В Мексике их используют в разных степенях созревания: свежие, незрелые, созревшие и высушенные, от умеренных до огненных и дьявольски жгучих. Чили присутствует практически во всех блюдах мексиканской кухни, кроме десертов и сладкой выпечки. Кроме Чили в мексиканской кухне отдают дань душице, черному перцу и свежему кориандру. Придавать с помощью шоколада изысканность пикантным соусам вроде моле. М Мексиканская природа подарила миру такой удивительный плод, как авокадо. Под темно-зеленой, бугристой кожурой скрывается нежная маслянистая мякоть, которой достаточно помять вилкой, чтобы получить готовое блюдо. Авокадо входит в состав многих салатов, соусов, его добавляют в блюда из мяса, рыбы, птицы. Мексиканская кухня славится своими бульонами и супами. Супы – непременная часть полуденного основного приема пищи.

В мексиканской кухне используют все виды мяса и птицы. На побережье богатый выбор морской рыбы. Любимый гарнир мексиканцев, как к мясу, так и к рыбе – фасоль. Ее варят и перемешивают с острыми соусами, готовят из нее пасту, которой смазывают лепешки тортильяс, добавляют в блюда из овощей и мяса. Самое знаменитое блюдо с фасолью – Чили кон карне. Большую роль в мексиканской кухне играют разнообразные соусы для большинства блюд, как правило, очень острые. Все острые соусы в Мексике называют сальсой. Самая простая сальса представляет собой кашицу из мелко нарезанных помидоров, лука и перца Чили, приправленных кинзой и чесноком. Однако сальсу можно приготовить из фруктов, но все равно с острым перцем. Жаркий климат Мексики предопределяет большой выбор прохладительных напитков. Мексиканцы утоляют жажду различными фруктовыми напитками.

Пиво и вина также популярны. Из листьев агавы в Мексике получают крепкий напиток текилу. На основе текилы готовится много коктейлей. Национальными напитками считаются кофе и какао, причем рецептов их приготовления в Мексике великое множество.

Блюда с использованием тортильи: Кесадилья с курицей и чеддером, Буррито, Тако с мясом и овощами, Кесадилья по‑гречески, Кесадилья с авокадо и сыром, Тако из говяжьего стейка, Фахитас со специями каджун, Кесадилья с пряной бараниной овощами и сыром, Фахитас с разноцветными перцами, кабачками и рукколой, Энчиладос с фасолью, Тамалес.

Супы: Мексиканский суп с фаршем и овощами, Суп из тыквы, Суп с красным перцем и чили, Томатный суп с беконом и чесночными гренками.

Вторые блюда: Кукуруза на гриле в сыре с дольками лайма, Креветки в острой глазури, Фаршированные перецы чили, Моле с говядиной и тыквой, Куринные крылышки-чили и кукурузой по‑мексикански, Курица по‑мексикански, Цыплята по‑мексикански, Морской окунь с чили, Рис с овощами, Морской окунь с апельсиновым соком, Курица с лаймом и текилой, Зеленый рис, Макароны с черри, оливками и пармезаном, Курица с томатным соусом.

Салаты: Мексиканский салат с медово-лаймовой заправкой, Мексиканский салат с сыром фета и черными бобами, Салат «Акапулько», Мексиканский салат из капусты, Сальса, Салат из ананасов с авокадо и красным луком, Рисовый салат.

Напитки: Сладкий черный кофе, Коктейль «Смерть мексиканца», Горячий шоколад, Сангрита, Маргарита, Арбузный лимонад, Текила, Пульке. Коктейль Ромпоуп Коктейль Восход Солнца

Десерты: Кукурузное безглютеновое печенье, Печенье с корицей, Острый пудинг с кукурузой и перцем чили, Чуррос.

Соусы: Ранчеро, Сальса, Сальса-верде, Моле Поблано, Мексиканский сырный чили соус.

Ниже, на рисунках 1, 2, 3 представлены схемы приготовления блюд мексиканской кухни.

Рисунок 1 – Схема технологии приготовления «Цыпленок тореро»

Рисунок 2 – Схема технологии приготовления «Зеленый рис»

Технологическая схема приготовления “Перец сладкий фаршированный”

Рисунок 3 – Схема технологии приготовления «Перец сладкий фаршированный»

5. Физико-химические изменения при приготовлении блюд

При жарке частей мяса, содержащих стойкий коллаген, вода, имеющаяся в мясе, испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин, и мясо остается жестким, следовательно, в жарку можно использовать только такие части мяса, которые содержат нестойкий коллаген Части мяса, содержащие стойкий коллаген, необходимо использовать для варки, а также для приготовления котлетной массы.

Большие изменения жира происходят при жаренье. Если температура сковороды превышает 180 0С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на 5-10 0С. При температуре ниже указанной образуется дым.

При жаренье основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100 0С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды (маргарин), а также при жаренье увлажненных продуктов (сырой картофель, мясо и др.). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.

Сырое мясо имеет красный цвет. Такая окраска зависит от наличия в мясе красящего вещества — миоглобина. Миоглобин при 70—75° разрушается, поэтому цвет мяса после тепловой обработки изменяется.

В формировании специфического аромата и вкуса вареного мяса решающую роль играют экстрактивные вещества. Они образуются в процессе созревания в результате автолитических превращений белков, липидов, углеводов и других составных частей мяса. Поскольку экстрактивные вещества формируют основной вкус мяса лишь при тепловой обработке, они являются не носителями, а потенциальными «предшественниками» аромата и вкуса мяса.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева. Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-красная, свыше 60—70°С — розовая, при 70—80°С и выше — серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

6. Требования к качеству и подаче готовых блюд

Предприятия общественного питания обязаны обеспечить постоянный технологический контроль производства, а так же следовать и предоставлять нормативные документы, определяющие качество блюд и кулинарной продукции. К таким документам относятся:

• ГОСТы,

• ОСТы,

• ТУ на принимаемое и используемое сырье;

• санитарные правила и условия хранения особо скоропортящихся продуктов;

• ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;

• сборники рецептур блюд и кулинарных изделий 1981, 1983, 1994, 1996, 1998 годов;

• технико-технологические и технологические карты;

• пищевая и энергетическая ценность блюда;

• стандарты предприятия (СТП).

Ниже приведена таблица 3. Требования к качеству и подаче блюд мексиканской кухни.

Таблица 3 - Требования к качеству и подаче блюд мексиканской кухни

№ п/п	наименование блюда	температура подачи, оС	органолептические показатели	рекомендуемые гарниры	рекомендуемые соусы	правила оформления и подачи блюда
1.	Зеленый рис	65оС	Не разваренный, в меру соленый, цвет зеленый; запах приправ.	нет	нет	На порционной тарелке, аккуратная подача, украшен зеленью, рядом мясное блюдо.
2.	Цыпленок Тореро	65 оС	Сочная, упругая консистенция, цвет золотистый, запах жареного мяса и грибов, в меру соленый.	Картофель жареный	нет	На порционной тарелке, аккуратная подача, украшен зеленью, полит мясным соком., сбоку гарнир.
3.	Перец сладкий фаршированный	65 оС	Упругая консистенция, цвет зеленый, запах фарша, перца и приправ, в меру соленый.	нет	Гуакамоле	На порционной тарелке, рядом соус, полит мясным соком.

7. Разработка технологической документации

Практическая часть работы включает разработку технологической документации на 5 блюд выбранных в соответствии с темой работы: 2 – по сборнику рецептур, 3 – фирменных.

Технологические карты на 2 блюда: «Свинина по-мексикански» и «Мексиканские шашлыки из креветок»

Технологическая карта (ТК) — это нормативный документ, который разрабатывается на блюдо из сборника рецептур.

Технико-технологические карты на 3 фирменных блюда: «Зеленый рис», «Перец фаршированный», «Цыпленок тореро».

Технико-технологическая карта (ТТК) – это нормативный документ, который разрабатывается на блюда из нового нетрадиционного вида сырья, на новые и фирменные блюда, и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим организациям, ТТК не действуют). Технико-технологические карты утверждает руководитель или заместитель руководителя данного предприятия.

Ниже приведена таблица 4. Сводная сырьевая ведомость блюд мексиканской кухни.

Таблица 4 - Сводная сырьевая ведомость

Составляется для расчёта сырья по меню для блюда

Наименование сырья	Перец сладкий фаршированный	Цыпленок торето	Зеленый рис	Свинина по-мексикански	Мексиканские шашлыки из креветок	Итого пр-та
Перец сладкий	60	6		10		76
Фарш говяжий	100					100
Лук репчатый	10		20	10		40
Банан	12					12
Чеснок	1		3	1		5
Помидор	60	12		15		87
Миндаль молотый	12					12
Мука	10					10
Яйцо	10					10
Зелень петрушки	7					7
Растительное масло	30		10		6	46
Рис длиннозерненый			200			200
Куриный бульон			100			100
Томат-пюре		8		7		15
Шампиньоны		30				30
Острый перец			5		12	17
Кинза			3			3
Сок мясной		16				16
Цыплята		100				100
Масло оливковое		6				6
Креветки большие очищенные					40	40
Кориандр					0,5	0,5
Авокадо					40	40
Свинина				100		100
Морковь				10		10
Фасоль красная				30		30
Зелень				2		2

__________________ОАО “Евгений”_________________

организации и предприятия

Источник рецептуры Интернет