3.1 Розрахунок продажної ціни

Для розрахунку продажної ціни складаємо калькуляційну картку.

Калькуляційна картка призначена для визначення продажної ціни кожної страви ( виробу ). Причому, щоб результат був якомога точнішим, робити це краще із розрахунку на 100 кг, 100 штук.

Продажна ціна страви зберігається аж до зміни сировинного набору страви або вартості сировини. Потім нову ціну реалізації обчислюють у наступній вільній графі картки

Правильність розрахунку продажної ціни страви підтверджує своїм підписом завідувач виробництва і особа, яка склала калькуляцію, а затверджує директор підприємства.

Методика розрахунку продажної ціни:

1. Обчисляємо загальну вартість набору продуктів;

2. Визначаємо суму націнки ( загальну вартість набору на величину націнки і на 100% );

3. Розраховуємо продажну ціну як суму загальної вартості набору продуктів і суми націнки.

3.2 Порядок складання денного забірного листа

Передача готових виробів із виробництва в буфет і на роздачу оформлюється денним забірним листом. Реєструються ці бланки в спеціальному журналі і видає їх бухгалтерія зав виробництвом. Кожний бланк виписується на конкретну матеріально відповідальну особу, якій буде відпускатися продукція, як правило, напередодні для роботи.

При реєстрації бухгалтерія заповнює в забірному листі наступні реквізити:

• Номер документа;

• Дата відпуску продукції;

• Номер або найменування буфету;

• Прізвище матеріально - відповідальної особи;

• Ліміт відпуску продукції в гривнях.

При відпуску продукції зав виробництва заповнює в забірному листі наступні реквізити:

• Повне найменування продукції;

• Одиниці вимірювання ( порції, штуки );

• Продажну ціну порції;

• Кількість відпущеної продукції;

• Час відпуску.

Час вказуємо для контролю за дотриманням строків реалізації. Денний забірний лист заповнюється під копірку у двох екземплярах. Передаємо продавцю на роздачу або в буфеті залишаємо нереалізовані страви, вироби, їх повертають на виробництво.

Денний забірний лист на наступний день здають в бухгалтерію разом із звітом МВО.

3.3. Розрахунок сировини для приготування страви.

Кожного дня зав виробництвом складає замовлення для отримання із складової продуктів необхідних для приготування страв та виробів на наступний день. При складанні замовлення використовують наступні документи:

1) План - меню, з якого беруть відомості про асортименти та кількість страв, що будуть готуватися з їх короткою характеристикою, а також номера рецептури та варіанти за збірником;

2) Збірник рецептур, по якому визначають найменування та норми закладки окремих продуктів, необхідних для приготування даної страви.

Для того, щоб розрахувати кількість сировини, необхідно норму закладки згідно збірника на кількість визначених для приготування порціонних страв або кілограми продукції, визначають суму однойменних продуктів які є в наявності з попереднього дня.

На виробництві не дозволяють мати запас продуктів, тому розрахунок повинен бути точним і включати необхідну кількість продуктів та сировини на день роботи.

Замовлення оформляють або окремим документом, або об'єднують з накладною.

При оформленні замовлення, зав виробництвом заповнює такі реквізити:

• Номер по порядку

• Повне найменування продуктів

• Одиниці вимірювання ( кг, шт., л )

Кількість продуктів в колонці " замовлення ", а також пише прописом кількість найменувань і ставить свій підпис.