Органолептическая оценка качества сельди холодного копчения

Таблица 6

Показатель	Характеристика по ГОСТ для сорта		Фактическая
	первого	второго	характеристика
1	2	3	4
1. Внешний вид
2. Цвет кожного покрова

При органолептической оценке качества сельди холод­ного копчения оценке подвергают показатели, приведенные в табл.3. При проведении органолептической оценки обрати­те внимание на следующие показатели: внешний вид (упитан­ность; чистота поверхности; увлажненность; состояние брюш­ка; правильность разделки; наличие или отсутствие: белковых и жировых натеков, сбитости чешуи, трещин, морщинистости кожи, срывов кожи, порезов, повреждений жаберных крышек, оголения реберных костей у потрошеных рыб); цвет кожного покрова; разделка; консистенция, вкус и запах (наличие или отсутствие: кисловатого привкуса, кисловатого запаха в жаб­рах, запаха затхлости, запаха окислившегося жира).

Окончание табл. 6

1	2	3	4
3. Разделка
4. Консистенция
5. Вкус и запах

По окончании данной работы сформулируйте заключе­ние о соответствии органолептических показателей исследу­емого образца сельди холодного копчения требованиям стан­дарта.

Контрольные вопросы:

1. Холодное копчение рыбы.

2. Горячее копчение рыбы.

3. Дефекты копченой рыбы.

4. Дефекты холодного копчения.

Тема 4. Изучение ассортимента и оценка качества рыбных консервов и пресервов

Цель работы: изучить факторы, формирующие ассорти­мент рыбных консервов и пресервов, получить навыки оценки качества рыбных консервов и пресервов.

Оборудование и материалы: атлас, образцы консервов и пресервов.

Общие сведения

Термины и определения на продукцию установлены ГОСТ 30054-2003.

Консервы из рыбы (морепродуктов) — продукт из рыбного сырья (морепродук­тов), содержание которого должно быть не менее 50 % массы нетто, в герметично укупо­ренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения.

Примечание:

• к рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, фаршевые смеси, пищевые от­ходы при разделке рыб;

• к морепродуктам относятся: млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и про­дукты их переработки.

Пресервы из рыбы (морепродуктов) — соленый продукт из рыбы (морепродук­тов), содержащий рыбы не менее 65 % (морепродуктов — 55 %) массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не бо­лее 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0 °С.

Примечание: пресервы могут изготовляться с предварительной тепловой обработ­кой, вялением или копчением.

Созревание консервов (пресервов) из рыбы — биохимические и физико-химиче- ские процессы, происходящие в течение определенного срока, в результате которых улуч­шается консистенция, вкус и запах консервов (пресервов) из рыбы.

Созревание консервов (пресервов) из морепродуктов — биохимические и физи­ко-химические процессы, происходящие в течение определенного срока, в результате ко­торых улучшается консистенция, вкус и запах консервов (пресервов) из морепродуктов.

Буферность пресервов из рыбы (морепродуктов) — показатель степени созрева­ния пресервов из рыбы (морепродуктов), определяемый измерением буферной емкости продуктов гидролитического расщепления белка.

Отстой в масле консервов из рыбы — водно-белковая часть в масле консервов из рыбы, состоящая из бульона, мелких частиц рыбы и коагулированного белка, выделив­шаяся из рыбы при стерилизации.

Натуральный тузлук — раствор поваренной соли в тканевом соке, выделившемся из рыбы при сухом посоле.

Филе — кусочки рыбы — филе рыбы, нарезанное поперек прямым резом на части определенной ширины.

Филе — ломтики рыбы — филе рыбы, нарезанное поперек наклонным резом к внут­ренней стороне филе на части определенной толщины.

Рыбный рулет — филе рыбы, свернутое в рулон внешней стороной наружу.

Рубленые кусочки рыбы — рубленые кусочки тушки рыбы произвольной формы.