Тема: Идентификация, анатомо-массовый состав рыбы, оценка качества мороженной рыбы.

Цель работы: выработать умения и навыки определения биологического и товарного наименования рыбы по ее внешне­му виду и строению; научиться определять крупность рыбы и выход ее съедобной части.

Оборудование и материалы: атлас, образцы рыб.

Общие сведения

Рыба — один из важнейших и многочисленных источников пищи, в том числе неза­менимых компонентов питания. Ее используют для приготовления разнообразных пище­вых продуктов, получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное и разностороннее использование рыбы основано на том, что отдель­ные части ее тела имеют различные строение и химический состав. Размеры, химический состав и пищевая ценность рыбы зависят от ее вида, возраста, пола, физиологического со­стояния и условий обитания.

Рыба является самой древней и многочисленной группой позвоночных животных, обитающих в воде. Наиболее ранние ископаемые останки позвоночных принадлежат круг- лоротым и панцирным рыбам и найдены в силурийских отложениях палеозойской эры (440 млн лет назад). Затем появились акулы и скаты, хрящевые гонады — осетрообразные (350-285 млн лет назад) и позднее всех — костистые рыбы, обнаруженные в отложениях мезозойской эры (230-137 млн лет назад), которые преобладали в пресных и морских во­доемах и сохранились до сих пор.

В ихтиологии (науке о рыбах) принята система классификации, согласно которой рыбы в зависимости от строения скелета делят на два класса: хрящевые — класс Selachii (акулы, скаты) и костные рыбы — класс Pisces, подкласс Teleosyei. Последние делятся на рыбы настоящие костистые (сельдевые, тресковые, окуневые и др.) и хрящекостные (осетровые — класс Pisces, подкласс Chohdroste). В пределах указанных классов рыб по анатомическим и морфологическим признакам подразделяют на подклассы, отряды, под­отряды, семейства, подсемейства, роды и виды (рис. 1.1, 1.2). К рыбам причисляют также миног, входящих в класс круглоротых (класс Cyslostomate, подкласс Petromyzontia).

В товароведной практике рыб классифицируют по семействам и видам. Вид является основной систематической единицей в животном мире. Видом называют совокупность очень похожих друг на друга по внешним анатомическим и биологическим признакам особей, которые обладают сходными признаками, передаваемыми по наследству и всегда отличающими данный вид от близких видов.

В зависимости от условий обитания и образа жизни рыбы делят на следующие виды.

.

Морские рыбы обитают и нерестятся в морях и океанах. Различают рыбы пеллагиче- ские, обитающие в толще воды (сельдь, сардина, скумбрия, тунец и др.); придонные и донные, обитающие на дне или у дна(треска, камбала, пикша, палтус, морской окунь и др.). Рыбы подразделяют также на стайные (треска, атлантические и тихоокеанские сельди, килька, ставрида, сардина, кефаль и др.), временно стайные, объединяющиеся в стаи в пе­риод нереста (некоторые виды океанических рыб), и рассеянные, ведущие одиночный об­раз жизни (камбала, акулы).

Пресноводные рыбы постоянно живут и нерестятся в пресной воде (стерлядь, налим, форель, толстолобик и др.).

Проходные рыбы живут в морях, но на нерест уходят в реки (осетровые, кроме стер­ляди, лососевые и др.), или наоборот, живут в пресной воде, а для икрометания заходят в моря и океаны (угорь).

Полупроходные рыбы обитают в опресненных участках морей перед устьями рек, а на нерест и зимовку уходят в верховья рек (сазан, судак, сом и др.).