Таблица .4

Стадии созревания соленой сельдевой рыбы

Стадия созревания	Буферная емкость, в град.
	атлантическая сельдь	салака	балтийская килька
1. Начало созревания	120-155	130-160	100-130
2. Активное созревание	155-200	160-200	130-180
3. Начало перезревания	200-230	200-220	180-220
4. Перезревание	230 и более	220 и более	220 и более

По окончании данной работы сформулируйте заключение о стадии созревания соленой сельдевой рыбы. Материальное обеспечение занятия. ГОСТы на соленую рыбу. Образцы соленой рыбы. Химические реактивы. Химическая посуда и материалы.

Тема 11 оценка качества рыбы холодного и горячего копчения

Цель работы: изучить факторы, формирующие ассорти­мент копченой рыбы, получить навыки оценки качества копче­ной рыбы.

Работа 1. Изучение правил приемки и методов отбора проб

Изучите ГОСТ 7631 "Рыба, морские млекопитающие, мор­ские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний".

Проведите условно отбор проб для лабораторных испыта­ний от партии рыбы холодного копчения, упакованной в ящики

дощатые (53 ящика), от партии рыбы горячего копчения, упа­кованной в полимерные ящики (100 ящиков). Работу оформите в виде табл. 49.1.

Таблица .1

Составление объдиненной пробы для лабораторных испытаний

Размер партии	Объем вы­борки, шт.	Масса точечных проб, шт. или кг	Масса объеди­ненных проб, шт. или кг
Рыба холодного копчения, 53 ящика
Рыба горячего копчения, 100 ящиков

Работа 2. Изучение ассортимента рыбы холодного и горячего копчения

Пользуясь ГОСТ 11482 "Рыба холодного копчения. Техни­ческие условия" и 7447 "Рыба горячего копчения. Технические условия", изучите и законспектируйте в рабочей тетради спосо­бы разделки рыбы холодного и горячего копчения (табл.2).

Таблица 4 9.2

Виды разделки рыбы холодного и горячего копчения

Вид разделки рыбы	Характеристика
Неразделанная
Жаброванная и т. д.

Работа 3. Изучение требований к качеству рыбы холодного и горячего копчения

Пользуясь ГОСТ 11482 "Рыба холодного копчения. Техни­ческие условия" и ГОСТ 7447 "Рыба горячего копчения. Техни­ческие условия", изучите и законспектируйте в рабочей тетра­ди требования стандарта к качеству рыбы холодного и горячего копчения. Данную работу оформите в виде табл.3 и 4.

Таблица 3 Требования к качеству рыбы холодного копчения

Показатель	Первый сорт		Второй сорт
	норма по ГОСТ	фактичес­кие данные	норма по ГОСТ	фактичес­кие данные
Внешний вид
Разделка
Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова
Консистенция
Вкус и запах

Таблица 49.4 Требования к качеству рыбы горячего копчения

Показатель	Норма по ГОСТ	Характеристика показателя
Внешний вид
Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова
Консистенция мяса
Вкус и запах
Разделка