Таблица 8

Характеристика свежести рыбы по содержанию азота летучих оснований

Рыба	Содержание азота летучих оснований, %
	доброкачественная	недоброкачественная
Пресноводная	До 0,017	Более 0,017
Морская	До 0,030	Более 0,030

Весы технические. Линейки. Разборные доски. Ножи. Иглы. Лупы. Тарелки. Стаканы химические. Электроплитки. Пробир­ки стеклянные, закрывающиеся пробками с продетыми стек­лянными палочками или проволочками с крючками на конце. Бкжсы стеклянные или металлические с крышками. Полоски фильтровальной бумаги, салфетки бумажные. Перегонный ап­парат. Бюретки для титрования. Штативы для бюреток. Ворон­ки к бюреткам.

Химические реактивы: смесь Эбера, раствор свинцовой соли.

Тема10 экспертиза качества соленой рыбы

Цель работы: изучить факторы, формирующие ассорти­мент соленой рыбы, получить навыки оценки качества соленой рыбы.

Работа 1. Изучение ассортимента соленой рыбы

Изучите ГОСТ 7448 "Рыба соленая. Технические условия" и ГОСТ 815 "Сельди соленые. Технические условия". Законс­пектируйте в рабочую тетрадь классификацию рыбы по товар­ным сортам и по видам разделки (неразделанна жаброваная, зябренная, обезглавленная, полупотрошеная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, потрошеная семужной резки, пласт с головой, обезглавленный пласт, пласт клипфиксной разделки, полупласт, палтусная разделка, тушка полу­потрошеная, спинка, теша, кусок, боковник, ломтики). Работу оформите в виде табл. 1.

Таблица 1

Вид разделки рыбы	Характеристика
Неразделанная
Жаброванная
Зябренная и т. д.

Работа 2. Изучение условий и сроков хранения соленой рыбы

Виды разделки солсной рыбы

Сроки хранения соленой рыбы

Хранят соленую рыбу при температуре от -4 до -8°С. Пользуясь ГОСТ 7448, ГОСТ 815, изучите и законспектируйте сроки хранения соленой рыбы. Данную работу оформите в виде табл. 48.2.

Таблица 2

Вид соленой рыбы	Срок хранения
Рыба в бочках с тузлуком, мес
Слабосоленая
Среднесоленая
Крепкосоленая
Рыба в бочках без тузлука, мсс
Слабо- и среднесоленые зубатки, тресковые, камбала, окунь морской, палтус
В пленочных пакетах под вакуумом, сут
Неразделанная, разделанная ставрида
Разделанная рыба
Неразделанная, разделанная скумбрия
В пленочных пакетах без вакуума, сут
Неразделанная, разделанная ставрида
Разделанная, неразделанная скумбрия
Ломтики клыка ча

Работа 3. Органолептическая оценка соленой рыбы

При органолептической оценке соленой рыбы следует обращать внимание на следующие показатели: внешний вид (чистота поверхности; потускнение поверхности; наличие или отсутствие удаляемого с поверхности желтоватого налета, по­желтение на разрезах брюшка, подкожное пожелтение, не про­никшее или проникшее в толщу мыщц, не связанное или свя­занное с окислением жира; наличие осадка соли, белка, жира на поверхности); наружные повреждения (повреждения жа­берных крышек, трещины, срывы кожи, повреждения чешуи сетями, сбитая чешуя, лопнувшее брюшко без значительного обнажения или со значительным обнажением внутренностей, без выпадения или с выпадением внутренностей); разделка; консистенция; вкус и запах (наличие или отсутствие запаха окислившегося жира на поверхности, в брюшной полости, в мышцах; наличие или отсутствие кисловатого запаха в жаб­рах; посторонний привкус).

Пользуясь ГОСТ 7448 "Рыба соленая. Технические усло­вия", изучите требования к качеству соленой рыбы. Проведите органолептическую оценку образца соленой рыбы. Данную ра­боту оформите в виде табл. 48.3.

Таблица 3