Таблица 6

Виды разделки мороженой рыбы

Вид разделки рыбы	Характеристика
Неразделанная
Жаброванная
Зябренная
Обезглавленная и т. д.

Работа 6. Органолептическая оценка качества мороженой рыбы

Оценка качества мороженой рыбы проводится в соответст­вии с ГОСТ 1168 "Рыба мороженая. Технические условия".

Проведите органолептическую оценку качества образца мороженой рыбы, пользуясь указанным выше ГОСТом. При органолептической оценке мороженой рыбы оценивают следу­ющие показатели: внешний вид: упитанность, чистота поверх­ности, наличие потускнения поверхности, характер окраски (естественность, наличие покраснения, багрово-красная окрас­ка, наличие кровоподтеков у осетровых, наличие пятен раз­личного цвета у камбалы, изменение окраски морского окуня до бледно-розовой), пожелтение кожи, наличие разрезов брюшка и подкожного слоя, наличие наружных повреждений (следов объячеивания и др.), нерестовые изменения; разделка; консис­тенция после размораживания, запах после размораживания (без порочащих признаков, запах в жабрах, запах окисливше­гося жира у лососевых рыб и т. д.).

По окончании данной работы заполните табл. 7.

Таблица 7

Органолептические показатели качества мороженой рыбы

Показатель	Характеристика по ГОСТ		Фактическая характеристика
	первый сорт	второй сорт
Внешний вид (после размораживания)
Разделка
Консистенция (после размораживания)
Запах(после размораживания или варки)

По окончании данной работы сформулируйте заключение о соответствии органолептических показателей исследуемого образца рыбы требованиям стандарта.

Работа 7. Определение аммиака (качественная реакция)

Метод основан на взаимодействии аммиака, образующего­ся при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония. Данную реакцию можно предста­вить в следующем виде:

NH, + НС1 -> NH.C1 Т.

3 4

Порядок выполнения работы. В широкую пробирку нали­вают 2-3 см³ смеси Эбера, закрывают ее пробкой и встряхива­ют 2-3 раза. Затем вынимают пробку из пробирки и сразу же закрывают ее другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом с прикрепленным ку­сочком исследуемого образца мяса рыбы. Температура иссле­дуемого объекта должна быть близка к температуре в лабора­тории на момент проведения анализа. Мясо рыбы в пробирку вводят так, чтобы не запачкать стенок пробирки и чтобы оно находилось на расстоянии 1-2 см от уровня жидкости.

Обработка результатов. Через несколько секунд в ре­зультате реакции аммиака с соляной кислотой, входящей в со­став смеси Эбера, образуется облачко хлористого аммония.

Интенсивность реакции следует обозначать следующим образом:

- реакция отрицательная;

+ реакция слабоположительная (быстро исчезающее расплывчатое облачко);

+ + реакция положительная (устойчивое облачко, появ­ляющееся через несколько секунд после внесения мяса в про­бирку с реактивом);

+ + 4- реакция резко положительная (облачко появляется сразу после внесения мяса в пробирку с реактивом).

Работа 8. Определение сероводорода (качественная реакция)

Метод основан на взаимодействии сероводорода, образую­щегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением тем­ного окрашивания вследствие образования сернистого свин­ца (темное пятно образуется на бумаге, смоченной раствором свинцовой соли). Протекающую реакцию можно представить в следующем виде:

H₂S+Pb(CH₃COO)₂ -> PbS+2CH₃COOH.

Порядок выполнения работы. Берут 15-25 г фарша из ис­следуемого мяса рыбы помещают рыхлым слоем в бюксу вмес­тимостью 40-50 см³. В бюксе подвешивают горизонтально над фаршем полоску плотной фильтровальной бумаги, на поверх­ность которой, обращенную к фаршу, нанесены 3-4 капли рас­твора свинцовой соли. Диаметр капли 2-3 мм. Расстояние меж­ду бумагой и поверхностью фарша должно быть равно 1 см.

Бюксу закрывают крышкой, зажимая фильтровальную бумагу между крышкой и корпусом бюксы, и оставляют стоять в течение 15 мин при комнатной температуре.

Параллельно проводят контрольный анализ без навески продукта.

По истечении 15 мин бумагу снимают и сравнивают ее ок­раску с окраской бумаги контрольного анализа.

При наличии в исследуемом продукте свободного серово­дорода происходит побурение или почернение участков бума­ги, смоченных раствором свинцовой соли.

Обработка результатов. Интенсивность реакции следует обозначать следующим образом: - реакция отрицательная;

+ реакция крайне слабоположительная (следы окра­шивания капли);

+ реакция слабоположительная (бурое окрашивание по краям капли);

+ + реакция положительная (бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям);

+ + + реакция резко положительная (интенсивное темно- бурое окрашивание всей капли).