Тема: 1ИДЕНТИФИКАЦИЯ, АНАТОМО-МАССОВЫЙ СОСТАВ РЫБЫ, ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ

Цель работы: выработать умения и навыки определения биологического и товарного наименования рыбы по ее внешне­му виду и строению; научиться определять крупность рыбы и выход ее съедобной части.

Работа 1. Идентификация промысловых рыб

Идентификацией рыбы называют определение ее наиме­нования. Для проведения идентификации рыбы необходимо выявить ее количественные (счетные) и качественные призна­ки, позволяющие установить принадлежность исследуемого образца рыбы к конкретному семейству и наименование рыбы.

Порядок выполнения работы. Получив неизвестный обра­зец рыбы, сравните его с рисунками атласа.

Результаты осмотра образца рыбы дополните в ходе вы­полнения последующих работ данного занятия.

При внешнем осмотре рыбы обратите внимание на коли­чественные признаки: количество плавников, количество мяг­ких и жестких лучей в плавниках, количество чешуй в боковой линии, число жаберных тычин, количество позвонков и другие признаки.

По окончании данной работы зарисуйте образец рыбы в рабочей тетради и заполните табл. 1.

Таблица 1

Идентификация семейства рыбы

Признаки семейства по атласу и каталогу	Результаты фактического осмотра
1. Форма тела (веретнообразная, плоская, торпедообразная, стреловидная, змеевидная и т. п.)
2. Характер кожного покрова (с чешуей или без чешуи)
3. Вид чешуи (циклоидная, ганоидная, ктеноидная, плакоидная)
4. Характеристика плавников (форма, количество, расположение, наличие или отсутствие жирового плавника)
5. Окраска кожного или чешуйчатого покрова
6. Размеры и расположение глаз
7. Характеристика боковой линии (цвет, форма) и т. д.

После заполнения табл. 1 сформулируйте заключение о принадлежности исследуемого образца рыбы к конкретному семейству.

По окончании данной работы установите товарное наиме­нование исследуемого образца рыбы.

Работа 2. Изучение классификации отдельных видов рыб по длине и массе

Пользуясь ГОСТ 1368 "Рыба. Длина и масса", изучите под­разделение отдельных видов рыбы по длине и массе. По окон­чании данной работы заполните табл. 2 и 3.

Рыбу следующих наименований относят к мелочи, подраз­деляющейся на группы:

• первая — подуст;

Таблица 2

Подразделение отдельных видов рыбы (живой, охлажденной, мороженой) по длине

Наименование рыбы	Длина, см
	крупная	средняя	мелкая
Карась океанический
Кефаль азово-черноморская, каспийская
Кефаль океаническая
Лещ
Муксун
Сельдь атлантическая
Сельдь каспийская
Сельдь тихоокеанская
Ставрида (кроме океанической)
Угорь (кроме океанического)
Щука (кроме морской)

• вторая — голавль, ёрш речной и озерный (кроме дальне­восточного и азовской перкарины), красноперка (кроме дальне­восточной и каспийской), сайка;

• третья — внутренних водоемов и прибрежных вод:

• атерина (ферина), вьюн, мойва, пескарь, песчанка, пина­гор, смарида, уклея; все рыбы длиной 12 см и менее, не ограни­ченные к вылову действующими правилами рыболовства;

• океанического промысла: океанические рыбы менее длины, установленной ГОСТ 1368 "Рыба всех видов обработки. Длина и масса".

При этом мелочь первой, второй и третьей групп по длине, массе и наименованиям не подразделяют.

Таблица 3 Подразделение отдельных видов рыб по массе

Наименование рыбы	Масса, кг
	крупная	средняя	мелкая
1	2	3	4
Кета: потрошеная неразделанная

Окончание табл. 3

1	2	3	4
Лосось балтийский неразделенный
Окунь морской потрошеный обезглавленный
Осетр потрошеный
Семга неразделанная
Сельдь азово-черноморская
Треска потрошеная
Чавыча неразделанная

Выпишите в рабочие тетради из ГОСТа виды рыб, не под­разделяющиеся по длине и массе.

Работа 3. Определение крупности промысловых рыб подлине и массе

Выход съедобной части и пищевая ценность рыбы в зна­чительной мере зависят от ее крупности, а следовательно, от длины и массы. Крупность рыбы также учитывается при цено­образовании.

Длину рыбы измеряют следующим образом:

• с головой — по прямой линии от вершины рыла до осно­вания средних лучей хвостового плавника;

• обезглавленной — по прямой линии на уровне позвоноч­ника от края головного среза до основания средних лучей хвос­тового плавника;

• тушки — по прямой линии на уровне позвоночника от го­ловного среза до среза хвостового плавника;

• куска — по прямой линии на уровне позвоночника от го­ловного среза до края среза хвостового плавника.

Массу рыбы определяют поштучно на весах.

Порядок выполнения работы. Пользуясь линейками и ве­сами, определите длину и массу исследуемого образца рыбы. Полученные результаты оформите в виде табл. 4.