МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ
Одесская национальная академия пищевых технологий
Кафедра: Маркетинга, предпринимательства и торговли
ДОКЛАД
на тему
«Исследование рынка кетчупов Украины»
Выполнила:
студентка группы ЕМ – 381
Христич Алена
Проверила:
Брайко М. Г.
ОДЕССА - 2014
Содержание
Кетчуп, как продукт. Состав. История возникновения………………..
Состав кетчупа промышленного производства…………………..
1.2. Польза и вред кетчупа………………………………………………
Рынок кетчупа Украины…………………………………………………
PEST – анализ……………………………………………………………..
«Чумак». Ассортимент и номенклатура……………………………..
Ценовой сегмент рынка красных соусов…………………………….
Качество кетчупа…………………………….……………………………
Выводы……………………………………………………………………..…
Список литературы…………………………………………………………..
1. Кетчуп, как продукт. Состав. История возникновения
Кетчуп — соус, основными компонентами которого, в настоящее время, являются томаты, уксус и специи (соль, красный и чёрный перец и др.). Кетчуп имеет следующий энергетический баланс.
Рис. 1 – Энергетический баланс кетчупа,%
Прародиной кетчупа считается Китай. В XVII веке в Англию из Азии ввезли соус, приготовленный из анчоусов, грецких орехов, грибов и фасоли. Также он включал рассол засоленной рыбы или моллюска, специи, чеснок и вино — в старейший сохранившийся рецепт томаты не входили. В Англии его называли catchup или ketchup. Приправа оказалась удачной и быстро распространилась в Европе. От начального варианта сейчас остались только малоизвестные рецепты кетчупа из грибов и оливок.
Рецепты кетчупов на основе томатов появляются в кулинарных книгах с начала XIX века. В частности рецепт Сэнди Эдисона (англ. Sandy Addison) был напечатан в 1801 году American cookbook и Sugar House Book.
Позднее, в 1812 г. был опубликован рецепт James Mease. В 1824 г. рецепт кетчупа на основе томатов появляется в кулинарной книге Mary Randolph — «The Virginia Housewife».
Модифицированный рецепт кетчупа, который широко распространён сейчас, появился в начале XX века в США в результате обсуждения необходимости применения консерванта бензоата натрия. Промышленники, в частности Генри Дж. Хайнц, производили кетчуп на основе густой томатной пасты, полученной вакуумным выпариванием без нагрева. В отличие от невыпаренного томатного сока, паста может долго храниться при комнатной температуре. Со временем густота стала самоценным свойством кетчупа, и для её достижения некоторые производители добавляют крахмал.
1.1. Состав кетчупа промышленного производства
Классический состав кетчупа: томат, вода и специи. Томат, в виде пасты или пюре, является основой натурального и качественного кетчупа. Томаты сначала тщательно отбирают, промывают, измельчают. Затем нагревают до 95°С и пропускают через сито, избавляясь тем самым от кожицы и зёрен. На этом заканчивается подготовительный этап и начинается процесс выпаривания до получения пасты или пюре. Чем больше времени будет длиться этот процесс, тем гуще получится окончательный продукт.
В идеале томатная паста, действительно приготовленная из свежих томатов, должна составлять 40% от общей массы кетчупа класса «премиум» и «экстра», 30% в кетчупах «высшей» категории и не менее 15% в кетчупах «эконом-класса» (первая и вторая категории). Нехватка томатной пасты компенсируется яблочным, свекольным или сливовым пюре, сдобренным загустителями: крахмал, мука и камедь. При этом зачастую используются не натуральные крахмал и камедь (выдержка из стручков средиземноморской акации), а синтезированные химическим путём. В состав дешёвых кетчупов входит также лимонная кислота или уксус, как эквивалент природной кислоты томатов.
Вода также влияет на качество и вкус продукта, к сожалению, узнать об её экологичности вряд ли представляется возможным, остаётся лишь надеяться на совесть производителя.
Современные виды кетчупа сложно представить без добавления различных приправ и специй, среди которых особой популярностью пользуются: лук, чеснок, острый и болгарский перец, морковь, грибы, оливки, маринованные огурчики и травы. В «премиум» классе доля подобных сухих веществ не должна быть меньше 27%, а в «эконом-классе» - не менее 14%.