Тема 11. Функціональні властивості природних харчових сорбентів та їх використання у харчових технологіях.

План

1. Харчова клітковина рослин та її функціональна характеристика.

2. Властивості харчової клітковини.

3. Технологія отримання харчових волокон.

4. Використання харчових волокон у спеціальних лікувальних препаратах.

1. Харчова клітковина рослин та її функціональна характеристика.

Згідно з новою розробленою теорією адекватного харчування, баластні речовини – харчові волокна (ХВ) є еволюційно важливим компонентом харчових продуктів, необхідним для нормального функціонування ШКТ. Найбільшим класом у складі ХВ є полісахариди. Їх можна розділити на не перетравлювані та перетравлювані.

До не перетравлюваних відносять харчову (дієтичну) клітковину (ХК), єдиним не полісахаридним компонентом якої є лігнін.

До перетравлюваних відносять крохмаль, пектин і, меншою мірою, глікоген м'яса і печінки.

ХВ також ще поділяються на три групи:

1. харчові волокна, які ферментуються бактеріями:

- пектин (овочі, фрукти);

- камеді — водорозчинні клейкі поліцукриди, які складаються з глюкози, галактози, манози, арабінози, рамнози та їх уронових кислот;

- слизі — поліцукриди із насіння льону, морських водоростей;

2. харчові волокна, які частково ферментуються бактеріями: целюлоза, геміцелюлоза.

3. неферментовані волокна: лігнін.

Харчова клітковина (ХК) - це речовини, які формують стінки клітин рослин. До їх складу входять целюлоза, геміцелюлози, лігнін, протопектин, камеді тощо. Завдяки сорбційним властивостям ХК із рослинних матеріалів зв'язує іони свинцю, кадмію, інших важких металів, радіонуклідів, нітратів та нітритів. Це дає можливість виводити зазначені токсиканти з організму людини, а також справляти радіопротекторну дію.

Целюлоза складає в ХК приблизно 1/3. Її вміст в рослинній їжі близько 1%, але вона значною мірою структурує їжу. Молекули целюлози — лінійні полімери, що складаються із залишків β-D-глюкози, з’єднаних β-1,4-глікозидними зв’язками. Целюлоза практично не перетравлюється в кишечнику. Її засвоюваність залежить від походження, вмісту в харчовому раціоні, характеру попереднього оброблення і складає 6…23%. Целюлоза в травному тракті людини стимулює діяльність кишківника, посилює його перистальтику, нормалізує діяльність мікрофлори, сорбує стерини, допомагає видаленню шкідливого холестерину.

Геміцелюлоза — це розгалужені поліцукриди, які містять у своєму складі залишки пентоз і гексоз. Полісахариди геміцелюлоз формують різні рослинні організми: злакові і дерев'янисті рослини, овочі, фрукти, ягоди і трави. Вони утворюють стінки клітин мікроорганізмів; їх вміст залежно від виду сировини, може досягати 38…39% (плівки вівса, кукурудзяні стержні), 18…19% (деревина ялини). Геміцелюлози відіграють важливу роль в харчуванні людини. Вони на 69…95% перетравлюються в стравоході і кишківнику, є джерелом енергії, впливають на ліпідний обмін, грають роль ентеросорбентів, знижують вміст холестерину, сорбують шкідливу мікрофлору і солі важких металів.

Протопектини -це похідні полігалактуронової кислоти. Вони входять до складу стінок клітин і міжклітинних утворень. В клітинах пектинові речовини асоційовані з целюлозою, геміцелюлозами і лігніном.

Лігнін - це полімер ароматичних спиртів. Він побудований з частково метильованих похідних фенілпропану, який містить різну кількість гідроксильних, карбонільних і фенольних груп і формує значну частину ХК. Вміст лігніну в сировині визначається ботанічною приналежністю рослин.

Камедь, гумі, слизи, рослинний клей і полісахаридні ізоляти майже не відрізняються за своєю структурою, виключаючи процеси утворення пластівців і гранул.

Залежно від виду сировини, з якої отримують харчові волокна, їх поділяють ще на:

• харчові волокна із нижчих (водорості, гриби) і вищих рос-лин (злаки, трави, деревина).

Згідно з особливостями фізіологічної дії харчових волокон вони класифікуються як ті, що впливають на:

• обмін ліпідів (харчові волокна пшеничних висівок, трав, виноградних вичавок, пектини, целюлоза, лігнін);

• обмін вуглеводів (харчові волок-на трав, пектини, β-глюкани та ін.);

• обмін амінокислот і білків (глюкоманани);

• обмін мінеральних та інших речовин (харчові волокна пшеничних висівок, буряку та ін.).