Основні джерела кальцію

Продукт	Вміст кальцію мг/100г
Сухе молоко знежирене	1270
Шпроти	1003
Сири тверді	703-995
Молоко згущене	295
Соя	260
Петрушка	193
Фініки	160
Капуста	155
Йогурт	147
Жовтки	147
Молоко коров'яче	118
Сир	98
Кукурудза	97
Хліб житній	66
Селера	60
Яйця	48
Морква	45
Хліб пшеничний	27

5. Вибір сполук кальцію для збагачення харчових продуктів.

Як було показано раніше, недостатнє споживання кальцію є одним з найпоширеніших порушень харчування, причому не тільки в Україні, але й у інших країнах світу.

Заповнення кальцієвого дефіциту й тим більше досягнення оптимальної забезпеченості організму цим елементом за рахунок звичайних продуктів харчування вкрай важко, особливо для людей, що не переносять молоко й молочні продукти, що є практично єдиним, якщо не вважати сої, більш-менш багатим його джерелом.

Саме ця обставина постійно диктує необхідність створення харчових продуктів, збагачених цим важливим макроелементом.

Із цією метою добавки кальцію зазвичай вводять у борошно й хлібобулочні вироби. Останніми роками широке поширення одержало збагачення кальцієм плодових соків і напоїв на молочній основі, зокрема йогуртів.

У табл. 14.3 представлені неорганічні й органічні сполуки (солі), які найбільш часто використовують як джерело кальцію для збагачення ним різних продуктів харчування.

Солі кальцію для збагачення харчових продуктів

Найменування	Хімічна формула	Вміст Са, %	Розчинність у воді
Карбонат кальцію	СаСО3	40	Не розчинний
Трикальційфосфат	Са3(РО4)2	40	Не розчинний
Дикальційфосфат	СаНРО•2Н2О	23	Погано розчинний
Трикальційцитрат, тетрагідрат тетрагідрат	Ca3C12H10O4 ∙ 4Н2О 4Н,0	21	Погано розчинний
Кальцію лактат, пентагідрат	СаС6Н10О6 • 5Н2О	13	Добре розчинний
Кальцію глюконат, гідрат	СаС12Н22О14 • Н2О	9	Добре розчинний

Таблиця 14.3

Для збагачення борошна й хлібобулочних виробів найча­стіше використовують карбонат кальцію або більш дорогі фосфати кальцію, зокрема трикальційфосфат. Для збагачення плодово-ягідних соків і напоїв краще використати добре розчинний лактат кальцію, недоліком якого є його відносно висока ціна й більш низький вміст кальцію. Останнім часом для збагачення плодових соків з м’якоттю, молочних напоїв, зокрема йогуртів, пропонується використову­вати спеціальні мікронізоваві форми поганорозчинних солей кальцію: трикальційцитрату або трикальційфосфату, які, особливо в згущених напоях, довгостроково перебувають у зваже­ному стані. Проте такі напої перед уживанням варто струшувати, попередження про що повинне обов’язково виноситися на етикетку таких продуктів. Збагачення харчових продуктів кальцієм: доцільно сполучити з одночасним введенням у них вітамінів С, D, В₂ і В₆, необхідних для його успішного засвоєння.