4. Кальцій. Головні функції в організмі.

Кальцій — це макроелемент, що відіграє важливу роль у функціонуванні м’язової тканини, міокарду, нервової системи, шкіри і, особливо, кісткової тканини. Кальцій підтримує ритм здорового серця, нормальне функціонування імунної системи; знижує вміст холестерину (запобігає склерозу).

Іони кальцію активують ферменти рифосфотазу, рибонуклеазу, лецитиназу тощо. У присутності кальцію стабілізується третинна і четвер­тинна структури ферменту α-амілази.

Добову потребу в кальції наведено в таблиці 14.1.

Таблиця 14.1

Добова потреба кальцію для різних вікових категорій

Категорії населення	Добова потреба потребапотреба (г):
Дорослі	0,8-1,2
Діти від 1 до 12 років	1,0
Підлітки-хлопчики	1,4
Підлітки-дівчатка	1,0-1,3
Вагітні жінки	1,5
Матері-годувальниці	2,0

Добові дози кальцію до 2,5 г вважаються безпечними. Підвищений вміст кальцію спостерігається при гіперфункції щитовидної залози, у хворих з хронічним алкогольним гепатитом, черепно-мозковими травмами. Надлишок кальцію в організмі призводить до дефіциту цинку і фосфору .

Результат дефіциту кальцію в раціоні харчування:

• уповільнення росту, руйнування зубів, психічна слаб­кість;

• розвиток остеопорозу (кості ламаються під вагою влас­ного тіла);

• порушення норм серцевого ритму, м’язові судоми (спазми), нечутливість та одерев’яніння пальців, поколювання у кінцівках.

Засвоєнню кальцію перешкоджає щавлева кислота, яка вступає з ним у реакцію, утворюючи малорозчинні солі. Багато її міститься у шпинаті (3,2 мг %), щавлеві (3 мг %), ревені (2,4 мг %). Тому при конструюванні продуктів, що мають поповнювати організм кальцієм, слід виключати з цієї суміші рослини з високим вмістом щавлевої кислоти. Встановлено також, що кальцій зв’язують фітати (солі фітинової кислоти), фосфати та сульфати.

В організм кальцій надходить з харчовими продуктами та мінеральними добавками. У рослинах він зв’язаний з білками та аніонами органічних кислот, а в добавках — в основному з аніонами карбонату чи фосфату. Для збагачення продуктів бажано вводити кальцій, зв’язаний з органічною сполукою, оскільки тоді він краще абсорбується в кишківнику.

На абсорбцію кальцію негативно впливає надлишок фосфатів, жирів, магнію, алюмінію. Сприяє всмоктуванню кальцію вітамін Х₃ (креатин), а також сполуки, що знижують pH кишківника, наприклад лактоза.

Кальцій із овочів засвоюється організмом мало, тому що в них є щавлева кислота і клітковина. Продукти із зернових містять мало кальцію, до того ж співвідношення у них кальцію і магнію несприятливе. Окрім того, в них є фітинова кислота, на котру припадає 80 % фосфору, що міститься у зерні, а вона зв’язує кальцій. Тому молочні продукти — головне джерело кальцію.

Загалом найбільш розповсюджені джерела кальцію наведено у таблиці 14.2.

Таблиця 14.2