Тема 14. Функціональна роль мінеральних речовин та особливості збагачення ними харчових продуктів

План

1. Джерела мінеральних речовин в організмі людини та їх функціональні властивості.

2. Коферменти та металоорганічні комплекси.

3. Збагачення харчових продуктів мінеральними речовинами, взаємодія між ними.

4. Кальцій. Головні функції в організмі.

5. Вибір сполук кальцію для збагачення харчових продуктів.

6. Селен. Основні функції.

7. Збагачення харчових продуктів сполуками заліза.

8. Вибір сполук йоду для збагачення харчових продуктів.

1. Джерела мінеральних речовин в організмі людини та їх функціональні властивості.

Суха речовина організму людини і рослинних матеріалів на 98 % за масою складається з вуглецю, водню, кисню та азоту. У тілі людини більше міститься вуглецю та азоту, а в тканинах рослин - кисню. Вуглець, водень, кисень та азот входять, головним чином, до складу органічних сполук - білків, жирів, вуглеводів, їх умовно називають органогени, або органічні елементи.

Під дією високої температури або суміші концентрованих кислот органічні сполуки рослинних матеріалів і тканин організму згорають з виділенням вуглекислого газу, води та аміаку, а неорганічна частина залишається у вигляді осаду. Елементи, виявлені в осаді, очищеному від домішок, відносять до мінеральних (неорганічних, зольних). На сьогоднішній день в золі органів і тканих вищих істот ідентифіковано понад 60 мінеральних елементів (макро- та мікроелементів), до того ж 45 із них визначено кількісно і вони є постійними складовими частинами організму.

Організм наділений високим ступенем регулювання гомеостазу мінеральних сполук. Не дивлячись на широкі коли­вання вмісту макро- та мікроелементів у харчових продуктах, мінеральний склад тканин залишається досить постійним.

За останні роки у багатьох країнах світу з інтенсивно розвинутою індустрією здорового харчування проводиться велика робота з перегляду та уточнення норм мінерального харчування, пошуку нових ефективних джерел мінеральних добавок, вдосконалення технологій їх отримання та споживання. Кінцевою практичною метою цих досліджень є фізіологічне обґрунтування потреб людини в мінеральних елементах, розроблення простих і доступних критеріїв повноцінності мінеральної складової харчових продуктів і способів запобігання мікроелементозам — хворобам, пов’язаним із нестачею або надлишком певних мінеральних елементів.

Функції мінеральних елементів в організмі надзвичайно різ­номанітні і пов’язані з їх формою та станом. Основні з них такі:

• участь у побудові опорних тканин організму;

• підтримання гомеостазу внутрішнього середовища

• підтримання рівноваги клітинних мембран;

• активація біохімічних реакцій шляхом впливу на ферментні системи;

• прямий або опосередкований вплив на функцію ендок­ринних залоз;

• вплив на симбіотичну мікрофлору ШКТ.

Особливу увагу необхідно звернути на четверту властивість — мінеральні елементи і ферментні системи, оскільки вона має найістотніше значення при створенні нових мінералізованих продуктів.