Основные источники и физиологическая потребность в витаминах

Потребность в витаминах зависит от возраста, состояния здоровья, характера деятельности, сезона Потребность в витаминах существенно зависит от калорийности суточного рациона и соотношения в нем отдельных компонентов Она возрастает с повышением калорийности пищи и потребления белков.

Усвояемость зависит от качественного состава пищи, деятельности органов пищеварения, условий приема пищи Качественно лучшей признается смешанная пища, в одном приеме обеспечивает организм всеми необходимыми нутриентами.

Основные источники витаминов

Причины витаминной недостаточности, меры борьбы с гиповитаминозами

Витаминная недостаточность возникает вследствие:

1 Недостаточность витаминов в рационе питания:

- при длительном и неправильном питании:

- количественная и качественная неполноценность рациона;

- нарушение сбалансированности между витаминами и витаминами и нутриентами;

- нерациональной кулинарной обработки;

- влияния антивитаминов;

- нерационального питания и религиозных запретов относительно употребления продуктов

2 Нарушение ассимиляции витаминов при:

- болезнях желудка и кишечника;

- утилизации витаминов кишечными паразитами;

- нарушениях нормального метаболизма витаминов;

- снижении транспортной роли белков;

- генетических дефектах транспортных систем и механизмов всасывания витаминов

3. Увеличение потребности в витаминах при:

- особых физиологических состояниях (беременность и лактация, рост и развитие ребенка);

- интенсивных физических и умственных нагрузках;

- инфекционных болезнях, интоксикации и при стрессовых состояниях;

- климатических условиях

4. Нарушение синтеза витаминов в организме вследствие:

- угнетения кишечной микрофлоры при болезнях желудочно-кишечного тракта;

- нерациональное применение антибиотиков.

Потребность в витамине С возрастает при напряженной физической и умственной работе. В большом количестве витамин С нужен курильщикам, людям, страдающим алкоголизмом, диабет, ревматизм, гипертонию.

Потребность в витамине В₁ зависит от физической нагрузки, количества углеводов в пищевом рационе человека, температуры окружающей среды.

Потребность в витамине В₂ возрастает при употреблении большого количества белков.

Потребность в фолацине возрастает с увеличением употребления витамина В12.^.

Основные гигиенические мероприятия по борьбе с гиповитаминозами

Антивитамины - вещества, уменьшающие активность витаминов или полностью инактивируют их.

Антивитамины разделяют на две группы:

1 Подобные по структуре и конкурирующие с витаминами за ферментные системы, хотя не могут выполнять функции витаминов

- Дезоксипиридоксин антивитамин пиридоксина (В₆);

- пиритиамин - тиамина (В₁);

- глюкоаскорбинова кислота - аскорбиновой кислоты (С);

- ниацитин - ниацина (РР)

2 Вещества, способные модифицировать, связывать или разрушать витамины, уменьшая их биологическую активность

- авидин, антивитамин биотина (Н)

- аскорбатоксидаза, аскорбиназа - аскорбиновой кислоты (С)

- тиаминаза (пресноводных рыб) - тиамина (В1)

На действие антивитаминов влияют:

- степень и продолжительность нарушения структуры;

- режимы кулинарной обработки (температура, продолжительность);

- присутствие ингибиторов антивитаминного действия (биофлавоноиды, органические кислоты)

Устойчивость витаминов в разрушительных факторов

Витамины	Факторы влияния на сохранность витаминов
Ретинол (А)	Устойчив к щелочам и нагреванию Разрушается под действием кислорода и света, при контакте с Сu и Fе кухонного инвентаря и посуды
	Устойчив к высоким температурам Разрушается под действием солнечных лучей
Кальциферол (D)	Устойчив к высокой температуры и кислорода
Токоферол (Е)	Устойчив к высокой температуры, ультрафиолетовых лучей и кислорода Разрушается под действием щелочей, окисляется при доступе кислорода
филлохинон (К)	Устойчив к тепловой обработки Разрушается под действием света в щелочной среде
Витамины	Факторы влияния на сохранность витаминов
Аскорбиновая кислота (С)	Не устойчива, разрушается под действием окислителей (О2, Сu, Fe) Разрушается при хранении, нагревании в щелочной и нейтральной средах, при курении и действия кофеина. Инактивируется при сочетании с измельченными овощами и плодами, содержащие аскорбиназа
Тиамин (В1)	Устойчив к воздействию света, температуры в щелочной и нейтральной среде Разрушается в кислой среде, под влиянием спирта и лекарств
Рибофлавин (В2)	Устойчив в кислых растворах до высоких температур Легко разрушается в щелочных растворах, под воздействием света, этанола, курения
Пиридоксин (В6)	Устойчив к высокой температуре, кислого и щелочной среды Разрушается под действием света, спирта
кобаламин (В 12)	Разрушается под действием спирта, света, тепловой обработки
Фолацин	Теряется в зеленых овощах при хранении их
Биотин (Н)	Разрушается в щелочной среде