Технико-технологическая карта Запеканка из творога

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Запеканка из творога», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления запеканка из творога используется следующее сырье:

Творог гост 31453

Сахар ГОСТ 21-94

Яйца ГОСТ 52121

Маргарин столовый ГОСТ 52178

Сухари ГОСТ 8494

Крупа манная ГОСТ 7022

Сметана ГОСТ 31452

Сырье, используемое для приготовления запеканки из творога, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура горячего блюда «Запеканка из творога» приведена в таблице 3.1

Таблица 3.1

Наименование сырья	Масса брутто,(г)			Масса нетто,(г)
	1порция	491 порция	1 порция		491 порция
Творог	164,5	80769.5	163,3		80180.3
Сахар	12	5892	12		5892
Яйца	5	2455	5		2455
Маргарин столовый	5,8	2847.8	5,8		2847.8
Сухари	5,8	2847.8	5,8		2847.8
Сметана	35	17185	35		17185
Крупа манная	12	5892	12		5892
Итого:	-	-	175		85925

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству горячего блюда «Запеканка из творога» производится в соответствии «Со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1983г.)

4.2 Протертый творог смешивают с предварительно заваренной в воде и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3 – 4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают жарочном шкафу 20 – 30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо «Запеканка из творога» отпускают нарезанным на куски квадратной или прямоугольной формы.

5.2 Запеканку подают поливая сметаной или сладким соусом, температура подачи не ниже  65°С

5.3 Срок реализации: не более одного-двух часов с момента приготовления.

5.4 Свежую твороженную запеканку можно хранить в холодильнике трое суток при температуре примерно +8 °C