1.2.Споживні властивості соків

Соки - це натуральні рідкі харчові продукти, які отримують із свіжих, здорових, стиглих фруктів, овочів, ягід.Соки є повноцінними продуктами, так як містять багато харчових та стимулюючих речовин, у числі мікроелементів.

Соки мають дуже високу харчову,смакову і біологічну цінність:містять в розчинному і легко засвоєному вигляді цукри ( вуглеводи ),вітаміни, мінеральні речовини,ферменти,та інші речовини

З усіх плодово-ягідних консервів найбільш корисні для людини соки. Вони мають високу харчову й біологічну цінність: містять у розчиненому і легкозасвоюваному вигляді. Плодово-ягідні соки характеризуються високими споживними властивостями, які визначаються їх хімічним складом, засвоюваністю поживних речовин, високим вмістом вітамінів енергетичною цінністю, біологічними показниками. До складу подово-ягідних соків входять вуглеводи, білки, органічні кислоти, мінеральні речовини. Дані хімічного складу та енергетичної цінності деяких назв подово-ягідних соків подано в табл. 2.1.

Хімічний склад подово-ягідних соків обумовлюється видом і сортом сировини, рецептурою, способами виробництва, та іншими факторами. У простому пшеничному хлібі міститься 12--15% вуглеводів, 0,1--0,5% білків, 1-1,5% жирів. Енергетична цінність плодово-ягідних соків складає в середньому 49 - 59 ккал/100г.

Цукри - з цукрів у плодах та ягодах найчастіше і у великій кількості містяться глюкоза, фруктоза і сахароза. Загальна кількість цукрів залежить від багатьох факторів, зокрема культури, сорту, зони вирощування, агротехніки тощо. Співвідношення різних цукрів головним сином залежить від виду плодів і ягід. [7, c. 89-91].

Вітаміни - життєво необхідні і незамінні речовини, які регулюють процесу живих організмах потреба людини у них незначна - 0,05-150 мг на добу. Але при тривалій відсутності того чи іншого вітаміну може викликати авітаміноз, а при недостатньому їх вживанні - гіпоавітаміноз. Головне джерело багатьох вітамінів - плоди, ягоди та овочі. У них містяться такі вітаміни, як А, В1,В2, В5, В6, В12, С, D, Е, Н, П та інші.

Мінеральні речовини - найважливіші серед них солі кальцію, калію, хлориди, фосфати. Мінеральні речовини рослинного походження мають, як правило, лужний характер. Добова потреба людини у калію - 2-3г, кальцію - 0,8г, фосфору - 1,6г, хлору - 6г. у плодах і ягодах з розрахунку на суху масу міститься 0,3-1,8% мінеральних сполук.

Ферменти - клас білкових молекул, що каналізують всі хімічні реакції, з яких складається клітинний обмін. Ферменти - збудники всіх перетворень в організмі живих істот і людей зокрема.

Біологічна цінність соків полягає ще й в тому, що вони сприяють більш повному засвоєнню жирів, білків, цукрів, які надходять в організм людини з іншими продуктами. При виробництві соків неїстівні та непоживні частини плодів і ягід (шкірочка, насінини, кісточки) видаляють, що підвищує цінність продукту.

Таблиця 1.1

Хімічний склад та енергетична цінність фруктово – ягідних соків виробів (середні дані)

Назва плодово-ягідного соку	Хімічний склад, г / 100 г				Енергетична цінність, ккал/100 г
	білки	жири	вуглеводи	інші речовини		Цінність
Сік Біола “Білий виноград” Сік Садочок ”Ябучно-виноградний” Сік ”Яблучний”Берегівський консервний завод	0,1 0,3 0,4	0 0 0	14,5 12,9 12	68,5 70,2 67,3		58,4 53 49,6

Таблиця 1.2

Вміст основних поживних речовин та енергетична цінність фруктових соків з м’якоттю

	Показники		Айвовий		Абрикосовий		Вишневий		Сливовий		Яблучний
	вміст , г / 100 г продукту
	Вода		84,5		90,9		86,6		88,0		87,5
	Білки		0,4		0,7		0,8		0,3		0,4
	Моно – та дисахариди		13,2		6,7		11,4		10,9		11,3
	Клітковина		0,2		0,2		0,1		0,1		0
	Органічні кислоти		0,5		0,7		0,8		0,4		0,3
	Зола		0,4		0,7		0,3		0,3		0,5
	ккал / 100 г продукту
	Енергетична Цінність		55		36,0		51,0		44		51
	Овочеві соки відрізняються від фруктових меншим вмістом моно - дисахаридів та органічних кислот і відносно більшим вмістом білків, клітковини та золи ( табл.. 1.2 ) Таблиця 1.3 Вміст основних поживних речовин та енергетична цінність овочевих та овочево – фруктових соків
Пока- ник		Томат-ний		Буряко-вий		Морквя-ний		Гарбу-зовий		Морквяно-яблучний		Морквяно- виноградний