ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования города Москвы

ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ № 47 ИМЕНИ В.Г. ФЕДОРОВА

(ГБОУ СПО ПТ № 47)

ООО "ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ РЕГИОНАЛЬНОГО ОБУЧЕНИЯ"

ООО "ТЕХНОЛОГИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ"

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

Для стажеров по программе дополнительного профессионального образования

«НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ «COOK&CHILL» и «SOUS VIDE»

(с элементами дистанционных технологий обучения)

Москва - 2014

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка ………………………………………………….4

1. Теоретический материал. Словарь ……………………………… 5

1.1. Технология Cook&Chill. Введение ……………………………… 7

1.2. Особенности технологии Cook&Chill…………………………… 8

1.3. Технология Sous Vide. Введение…………………………………29

1.4. Особенности технологии SOUS VIDE…………………………...29

1.5 Сравнительная характеристика технологий………………………..48

Cook&Chill и Sous Vide

2. Материалы к практическим работам…………………………......55

2.1. Практическая работа №1…………………………………………….58

2.2.Практическая работа № 2 ……………………………………………58

3. Материал к лабораторным работам

3.1. Лабораторная работа №1 (3 часа)…………………………………60

3.2. Лабораторная работа №2 (3 часа)…………………………………61

3.3. Лабораторная работа №3 (5 часов)…………………………………63

4. Рекомендуемая литература

4.1. Список литературы …………………………………………………67

4.2 Интернет-ресурсы ……………………………………………………67

Пояснительная записка

Методическое пособие для стажеров по программе дополнительного профессионального образования «НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ «COOK&CHILL» и «SOUS VIDE» (с элементами дистанционных технологий обучения) предназначено для оказания методической помощи работникам пищевой промышленности по профессии «Повар, кондитер», повышающим квалификацию с целью формирования новых профессиональных компетенций. А так же мастерам (преподавателям) СПО, обучающим по данной профессии для разработки вариативной части образовательной программы "Повар, кондитер" и студентам выпускных групп, с целью формирования новых профессиональных компетенций.

Стажер с помощью данного пособия ознакомится с инновационными технологиями приготовления пищи, которые широко представлены в современном ресторанном бизнесе. Успешность любого человека во многом зависит от того, конкурентоспособна ли его услуга и какие меры он принимает для поддержания конкурентоспособности в динамичных условиях рынка. Овладение приемами приготовления пищи по новым технологиям позволит профессионалам быть конкурентоспособными и востребованными на рынке труда.

Содержание методического пособия включает в себя весь комплекс работ, необходимый стажерам для успешного освоения дополнительной профессиональной программы и состоит из следующих частей:

1. теоретического курса;

2. методических указаний по выполнению практических занятий;

3. методических указаний по выполнению лабораторных работ;

4. методических рекомендаций по самостоятельной внеаудиторной работе;

5. контрольно-оценочных материалов по программе;

6. перечня рекомендуемой литературы и интернет-ресурсов.

1. Терминологический словарь

Cook&Chill – технология приготовления продукции общественного питания, (от англ.) готовь и охлаждай;

(КЭЧ) – сокращенное название технологии приготовления продукции общественного питания Cook&Chill;

Пароконвектомат - вид профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи;

Конвекция - вид теплопередачи, при котором тепло передается перемещению воздуха или же воды по кругу принудительным путем.

Чиллер – аппарат шоковой заморозки.

Бласт-чиллер – аппарат шоковой заморозки с использованием воздуха.

Тумблер – чиллер – аппарат шоковой заморозки с использованием льда.

Регенерация – возвращение продукту исходных качеств.

Дефростация – принудительное или естественное оттаивание.

Вакуумирование – удаление воздуха из пакета с продуктом.

Клипсатор – аппарат для упаковывания продукта в пакет с клипсой (замком).

Sous Vide – технология приготовления продуктов питания (Су Вид) (с фран.) «под пустотой» или «в вакууме».

Поширование - это кулинарный термин, который используется для обозначения медленного приготовления пищевых продуктов в воде.

Денатурация - утрата природной конфигурации белков в результате нагревания;

SOFT – режим работы бласт-чиллера «Мягкое охлаждение»;

HARD – режим работы бласт-чиллера «Интенсивное охлаждение»;

Гастроемкость формата GN – профессиональное оборудование из стали с антипригарным покрытием для приготовления продуктов с помощью тепловой обработки с габаритами 530х325 мм;

Finishing – режим (функция) приготовления блюда до полной готовности для подачи;

Льдогенератор – аппарат для производства льда.