Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министірлігі Алматы сервистік қызмет көрсету колледжі

Қырыққабат, пияз, жеміс көкөністерін өңдеу.

құрамында қант, белоктар, минералдық заттар болады. Ақбасқауданды, савойлық, қызылбасқауданды орамжапырақтарды бірдей түрде өңдейді. Олардың шіріген және ластанған жапырақтарын түсіреді, өзегінің сыртқы бөлігін кеседі және жуады. Қауданды екі не төрт бөлікке кесіп, өзегін алып тастайды. Егер өңдеу кезінде ұлулар мен құрттар (гусеницалар) кездессе, өңделген орамжапырақты аздап тұздалған (1 л суға 50-60 г тұз салынған) салқын суға салады да 15-20 мин. ұстайды. Бұл жағдайда құрттар мен ұлулар оның бетіне қалқып шығады. Одан оларды алып тастау оңай. Содан соң орамжапырақты қайталап жуады. Өңделген орамжапырақты қолмен не көкөніс турағыш машинамен турайды.

Сабанша. Орамжапырақ қауданының жартысы бірнеше бөлікке кесіп, сабанша ғып ұсақтап турайды. Бұқтырыу үшін, борщ (флоттық, сібірліктен басқа), салат,орамжапырақ котлетін дайындауға пайдаланады.

Квадратшалар (шаршылар немесе шашки). Алдымен орамжапырақты жолақтарға (таспаларға) 2-2.5см етіп кесіп, кейін көлденеңінен шаршыларға турайды. Щи, флоттық және сібірлік борщ, турам ет, көкөніс көжесін, бұқтырып көбейту үшін пайдаланады.

Бөлікшелер. Орамжапырақтың ұсақ қауданын ұзына бойына екі бөлікке, содан соң радиусы бойынша бірнеше бөлікке кеседі. Оларды пісіруге, бұқтырып бөктіруге, алдын ала пісіріп, қуыруға пайдаланады.

Шабым. Орамжапырақты алдын ала сабаншаға ұсақтап турайды да қолмен не куттерде шабады. Оларды тартымдар (фарш) дайындау үшін пайдаланады.

Брюссель орамжапырақ сабақты және сабақсыз (қиылған) түрде түседі. Егер ол сабағымен түссе, онда одан солып қалмас үшін, тамыршасын сабағынан жылумен өңдеудің алдына тақай қиып тастайды. Оларда бүлінген жапырақтарынан тазалап жуады. Орамжапырақты жаңарту үшін 20- 30мин. салқын суға салап қояды.

Кольраби орамжапырағын қабықшасынан

қолмен тазартып, сорттайды және жуады. Сабанша, тілімше, томарша түрінде турайды. Салат, сорпаға пайдаланады.

Пияз тұқымдас көкөністер. Пиязды құрамында қант, эфир майлары, фитоцидтердің болумен бағалайды.

Шалқан басты пиязды (басты пияз) сорттап, төменгі бөлігін, түбіршегі мен мойнын кесіп алып тастайды, содан кейін құрғақ қабыршағын түсіріп, салқын суда жуады. Ірі кәсіпорындарда пиязды тазарту үшін арнайы сору шкафы орнатылады. Ол эфир майларын сорып шығарады. Пиязды термиялық әдіспен де тазартады. Онымен пиязды термоагрегатта 1200- 1300*C температурада күйдіреді де, жуғыш-тазартқыш машинамен тазалап, қолмен толық тазартуды аяқтайды.

Пиязды термиялық өңдеудің алдына тақап турайды. Себебі ол тез солып, эфир майлары тез ұшып кетеді. Пиязды төмендегідей формаларда турайды.

Сақина. Басты пиязды қалыңдығы 1- 2мм етіп көлденең турайды да сақиналарға бөледі. Кәуәп (шашлык) дайындауға, майлы көп пісіргіде қуыруға пайдаланады.

Жартылай сақина (сабанша). Пиязды білігі (осі) бойымен екі жартыға не төрт бөлікке кеседі. Кесілген бетін төмен қаратып салып, қалыңдығы 1- 2мм етіп ұсақтап турайды.

Көжелер, тұздықтар, винегрет дайындауға қолданады.

Бөлікшелер. Өңдеу кезінде түбіршек бөлігін қалдыра отырып турауға ұсақ пиязшықтарды пайдаланады. Бұл жағдайда турау формасын сақтау қолайлы келеді. Пиязшықты ұзынынан екіге кесіп, радиусы бойымен 3-4 бөлікке бөледі. Жас орамжапырақтан жасалған щи, турам ет, пештің қақпақты ыстық қуысында пісірілетін сиыр етін, «орысша» бүйрек дайындайды.

Өте ұсақ (окрошка) текшешелер. Пиязды ұзына бойына екі бөлікке кеседі. Қалыңдығы 1- 3мм етіп жалпақтап турайды да көлденеңінен текшешелерге кеседі. Жарма көжелер, харчо, тәуліктік көже, турам ет дайындауға пайдаланады.