Добавил:
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
түйенекжемістілер.pptx
Скачиваний:
9
Добавлен:
29.04.2020
Размер:
11.44 Mб
Скачать

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министірлігі Алматы сервистік қызмет көрсету колледжі

КМ 02. Қолданылған шикізаттың ерекшеліктерін ескере отырып, алғашқы аспаздық өңдеуді

орындау

Түйенек көкеністерді өңдеу. Қарапайым және күрделі кесу

формалары

Өндірістік оқыту шебері: Әжіқұл Тоғжан Қайратқызы

Мақсаты:

Көкөністердің құрамы мен құндылығын, топтастырылуы мен механикалық және аспаздық өңделулерін, турау түрлерімен танысу

Адам қорегінде көкөністердің атқаратын рөлі зор. Олар ағзадағы асқорту процесін жақсартады, дәрумендер көзі болумен қатар, минералдарға, хош иісті және тәтті заттарға бай.

Тамақтану кәсіп/да көкөністер салқын тағамдар, сорпалар, тұздықтар, көкөніс тағамдарын, гарнирлер дайындау үшін қолданылады.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

і

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

р

 

• асқабақ, кәді

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

е

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

қияр

 

 

 

 

 

 

 

 

 

л

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

р

 

 

 

 

қауын

 

 

 

 

 

 

 

ү

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

т

 

 

 

 

 

 

қарбыз

 

 

 

 

 

с

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

і

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

н

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ө

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

к

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тамырже

 

 

ө

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

містілер

 

 

К

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• сәбіз

 

 

түйнекжеміст

 

 

 

 

 

 

 

• қызылша

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ілер

 

 

 

 

 

 

 

• шалқан,

• картоп

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

шалғам

• топинамбур

 

 

 

 

 

 

 

 

• ақжелкек

(жер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

алмұрты)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• батат (тәтті

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

картоп)

 

 

Көкөністерді механикалық және аспаздық өңдеу кезектесіп келетін: сұрыптау (іріктеу), жуу, тазалау, турау технологиялық әрекеттерден тұрады.

Сұрыптау- мөлшеріне

 

Жуу – көкөністерді

 

Тазарту – көкөністердің

қарай іріктеу,

 

жуу

 

қабығынан қолмен немесе

механикалық өңдеу

 

машиналарымен

 

көкөніс тазалағыш

кезінде керексіз

 

немесе қолмен

 

машиналардың көмегімен

шығынды азайтады,

 

топырақ, құм

 

тазарту.

белгілі бір тағамды

 

қалдықтарынан

 

 

 

 

 

 

 

дайындауда көкөністі

 

тазарту әрекеті.

 

 

 

 

 

Турау – тағам дайындау

 

тиімді пайдалануға

 

 

 

 

 

 

 

 

 

технологиясына қарай

 

мүмкіндік береді.

 

 

 

 

 

 

 

көкөністерді біркелкі

 

Сапасы мен мөлшеріне

 

 

 

 

 

 

 

турау, кесу.

 

қарай бөлу жұмыстары

 

 

 

 

жүргізіледі.

 

 

 

 

 

Көкөністерді механикалық және аспаздық өңдеуден өткізу көкөніс цехында іске асырылады.

Көкөністерді механикалық және аспаздық өңдеуден өткеннен кейін дайындалу тағамына байланысты турайды. Тураудың екі түрі бар жай және күрделі.

Түйнекжемістілерді турау түрлері:

Жай түрі: сабанша, томарша, текшеше, бөлікше, тілімше, дөңгелекше.

Күрделі түрі: бөшкеше (кеспектеп), сарымсақша, шар пішінді, жаңғақша, ширатпа.

Жай кесу түрлері

текшеше

Сабанша

дөңгелекше

тілімше

Күрделі кесу түрлері

бөшкеше (кеспектеп),

Сарымсақша

шар пішінді,

жаңғақша,

ширатпа.