Тема 7. Фіторечовини. Антиаліментарні чинники
План
Органічні кислоти.
Дубільні речовини.
Пігменти.
Фітонциди.
Азотвмісні екстрактивні речовини.
Антиаліментарні речовини (природні токсиканти; забрудники).
СР. Захисні компоненти харчових продуктів.
1. Органічні кислоти
Лимонна, молочна, винна, саліцилова і ряд інших органічних кислот, не пов'язаних з якими-небудь компонентами харчових продуктів, не тільки надають плодам, овочам, сквашеному молоку приємний специфічний смак, але разом з харчовими волокнами створюють спият-ливе середовище для мікрофлори кишківника, тобто стримують розвиток в ньому гнильних, бродильних процесів і сприяють регулярному його випорожненню. Весь цей складний процес називають ще оздоровленням, санацією кишківника, без якого неможливе здорове довголіття.
Нестачу вільних органічних кислот і рослинної клітковини в їжі сучасної людини у всьому світі вважають однією з причин хвороб, які раніше пов'язували тільки з віком. Обстеження старших вікових груп жителів Абхазії підтвердило цей висновок. Вміст харчових волокон в їх раціоні склав в середньому 24 г, а вільних органічних кислот — 2 г в добу. Багато хвороб, як і передчасне старіння, супроводжуються і посилюються ацидозом, тому здатність вільних органічних кислот їжі підтримувати належну кислотно-лужну рівновагу важко переоцінити.
Дорослій здоровій людині необхідно щодня одержувати з їжею 2 г вільних органічних кислот. Окреме місце серед них займає тартронова кислота — специфічний чинник, здатний стримувати ліпогенез (перетворення вуглеводів в жири при надмірному вуглеводному харчуванні).
Достатньо багато тартронової кислоти міститься в капусті, яблуках, айві, грушах, моркві, редисці, помідорах, огірках, смородині. Тому рослинні продукти (овочі, фрукти і ягоди) є одним із засобів профілактики аліментарного ожиріння.
2. Дубильні речовини
Дубильні речовини — це складні органічні безазотисті сполуки терпкого смаку (таніни), що містяться в клітинному соку деяких плодів (терен від 1 до 1,7%, хурма від 0,5 до 2%, кизил — 0,6%, айва — 0,6%, смородина чорна від 0,1 до 0,4%). Найбільший вміст танінів в чаї (зелений чай містить від 10 до 30%, а чорний від 5 до 17%).
Від змісту дубильних речовин залежить смак і аромат плодів, а також чаю і кави. Багато з дубильних речовин, що містяться в плодах і овочах, проявляють Р-вітамінні властивості, а саме — маютьпротизапальну дію на слизову оболонку кишківника, знижують секреторну функцію шлунково-кишкового тракту. Механізм дії дубильних речовин полягає в тому, що вони огортають білки тканинних клітин і тому мають місцеву терпку або дратівливу дію на слизові оболонки. Шар огорнутого білка є в деякій мірі захистом для слизистої оболонки від різних подразників. Так, сповільнюється перистальтика кишківника (якщо вона була посилена). Харчові маси довше залишаються в порожнині шлунково-кишкового тракту, і всмоктування харчових речовин слизистою оболонкою відбувається інтенсивніше.
Встановлено протизапальну, дезинфікуюче і частково судинозвужувальну дію дубильних речовин на слизисту оболонку травного тракту. Наприклад, дубильні речовини чаю (таніни) проявляють бактеріостатичну і бактерицидну дію відносно таких мікробів, як стафілококи, дизентерійні, тифозні, паратифозні та інші палички. Таніни чаю сприяють виведенню з організму важких металів: свинцю, кадмію, ртуті,
цинку та ін.
Продукти, багаті на дубильні речовини, слід вживати натщесерце або в проміжках між їжею, інакше вони зв'язуються з білками їжі і не досягають слизової оболонки шлунку і кишківника.