4. Норми споживання вітамінів. Вимоги до збереження вітамінів під час кулінарної обробки

В природі практично немає жодного продукту, у якому містилися б усі вітаміни в кількості, достатній для задоволення в них потреби організму різних вікових та професійних груп. Тому необхідна максимальна різноманітність харчування: поруч із продуктами тваринного походження, зерновими, повинні бути овочі та плоди, в тому числі в сирому вигляді.

Добова потреба дорослого населення наведена у таблицях 5.2 та 5.3.

Для збереження вітамінів в харчових продуктах, які тривало зберігалися та піддавалися кулінарній обробці, необхідно:

• зберігати продукти в темному та прохолодному місті;

• не застосовувати первинну обробку харчових продуктів під світильником, який яскраво горить;

• мити харчові продукти у цілому вигляді або великим шматком, нарізати їх безпосередньо перед приготуванням страв;

• не залишати їх у воді протягом тривалого часу;

• не зливати воду, в якій замочували бобові або крупи, а використовувати її під час варіння;

• підготовлені овочі відразу піддавати тепловій обробці. За необхідності зберігання очищених овочів влаштовувати їх у прохолодне місце не довше, ніж на 3—5 годин;

• для варіння овочі та плоди поміщати у киплячу воду;

• суворо дотримуватися терміну теплової обробки, не допускати перегрівання;

• щільно закривати посуд, в якому здійснюється теплова обробка;

• звести до мінімуму перемішування їжі під час нагрівання;

• ширше застосовувати ті види кулінарної обробки, які не потребують тривалого нагрівання; овочі краще варити нечищеними або в цілому вигляді;

• необхідною складовою частиною щоденного раціону повинні бути свіжі овочі, плоди та ягоди. Різати та терти овочі, змішувати їх та заправляти майонезом, рослинним маслом або сметаною тільки перед вживанням;

• квашені та солоні овочі зберігати під вантажем, зануреними у росол;

• використовувати овочеві відвари для приготування супів та соусів;

• зберігати готові гарячі овочеві страви не більше 1 години;

• термін їх реалізації повинен бути мінімальним;

• для овочевих відварів, соусів, підлив та супів доцільно використовувати деякі відходи овочів, які багаті вітамінами, мінеральними та смаковими речовинами;

• для підвищення вітамінної цінності харчування (як джерела вітамінів групи В) до раціону доцільно вводити напої з сухих плодів шипшини, пшеничних висівок.

В їдальнях промислових підприємств та ВНЗ у весняно-зимовий період повинна здійснюватися С-вітамінізація аскорбіновою кислотою.

У школах, школах-інтернатах, дієтичних їдальнях слід щоденно вітамінізувати перші та треті страви, у тому числі чай.

Під час оцінки складу вітамінів у раціонах слід враховувати їх руйнування у процесі кулінарної обробки продуктів.

Питання для самоперевірки та контролю

1. Що таке вітаміни?

2. Що таке гіповітаміноз, авітаміноз, гіпервітаміноз?

3. Які речовини чинять антивітамінні дії?

4. Яке біологічне значення мають вітаміни групи В, яка потреба в них та їх харчові джерела?

5. Роль аскорбінової кислоти в організмі, добова потреба в ній та її харчові джерела.

6. Які жиророзчинні вітаміни є дефіцитними і чому?

7. Яка біологічна роль притаманна вітаміну А?

8. Яку роль в організмі виконує вітамін D?

9. Яку біологічну роль виконує вітамін Е?

10. Які сполуки відносяться до вітаміноподібних?

11. Які продукти є їх джерелами? Як підвищити вітамінну цінність їжі?

12. Назвіть шляхи забезпечення харчових раціонів дефіцитними вітамінами.