1.3 Классификация и характеристика потребительских свойств
Потребительские свойства - проявляющиеся при использовании товара потребителем, свойства, в процессе удовлетворения потребностей. Это совокупность технических, экономических и эстетических качеств товара, обеспечивающих покупателю наибольшее удовлетворение его потребностей за оптимальную цену.
К потребительским относятся вкусовые качества коньяков; эстетические - цвет, насыщенность, оттенок; красочность и привлекательность упаковки тоже относятся к эстетическим потребительским свойствам.
Немаловажным фактором выбора коньяка российскими потребителями выступает вид упаковки, определяющий цель покупки. Полученные данные отражены на рисунке 11 [17, c.37].
Рисунок 11. Предпочтения потребителей по виду упаковки
Как видно из данных, помещенных на рисунке 13, коньяки, разлитые в стандартные круглые бутылки разной формы, занимают самую значительную часть в торговом ассортименте предпочтений потребителей. Вместе с тем, подарочная упаковка коньяка занимает весьма существенную долю на российском потребительском рынке.
Коньяк является крепким алкогольным напитком, который пользуется стабильным спросом у отечественных потребителей. Если сравнивать коньяк с традиционным русским спиртным напитком – водкой, то он по праву считается более высокого класса. При росте доходов населения, соответственно изменяются и потребительские предпочтения в сторону более качественной продукции.
Именно поэтому согласно прогнозам экспертов, в ближайшее время темпы роста потребления коньяка ожидает положительная динамика.
Рисунок
12. Ценовые предпочтения потребителей
(руб./0,5 литра)
Цену коньяков и бренди покупатели называют вторым по значимости критерием оценки качества бренди [17, c.37].
Коньяки по органолептическим показателям должны соответствовать следующим требованиям: вкус и ароматический букет — характерные для коньяка данного типа, без постороннего привкуса и запаха; цвет напитка — от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком; прозрачность — прозрачный с блеском, без посторонних включений .
Выдержанный коньячный спирт содержит 2-окси-3-метил-2-циклопентен-1-он, 2,5-диметил-4-окси-3(2Н)-фуранан, 2-оксиметил-5-метил-4-окси-3(2Н)-фуранон, происхождение которых связывают с распадом аскорбиновой кислоты, катализируемом соединениями меди. Продукты дегидратации аскорбиновой кислоты обладают приятным ароматом.
Если в среде имеется много эфиров и ощущается недостаток кислот, может наступить деэтерификация, которая приведет к снижению содержания эфиров даже в выдержанном коньячном спирте.
Коньяк по физико-химическим показателям должен соответствовать следующим требованиям:
Объемная доля этилового спирта в коньяке с учетом допустимых отклонений должна быть не менее 40,0%.
Для коньяка конкретного наименования в потребительской таре допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта составляют +/- 0,3%, в обработанном коньяке - от минус 0,1% до плюс 0,3%.
Массовая концентрация сахаров в коньяке в пересчете на инертный сахар с учетом допустимых отклонений должна быть не более 20,0 г/куб. дм.
Для коньяка конкретного наименования допустимые отклонения от массовой концентрации сахаров составляют +/- 2,0 г/куб. дм.
Массовая концентрация железа в коньяке должна быть не более 1,5 мг/куб. дм.
Массовая концентрация высших спиртов в коньяке должна быть не менее 170 мг/100 куб. см и не более 500 мг/100 куб. см безводного спирта.
Массовая концентрация альдегидов в коньяке в пересчете на уксусный альдегид должна быть не менее 5,0 мг/100 куб. см и не более 50,0 мг/100 куб. см безводного спирта.
Массовая концентрация средних эфиров в коньяке в пересчете на уксусно-этиловый эфир должна быть не менее 50 мг/100 куб. см и не более 270 мг/100 куб. см безводного спирта.
Массовая концентрация летучих кислот в коньяке в пересчете на уксусную кислоту должна быть не более 200 мг/100 куб. см безводного спирта.
Массовая концентрация метилового спирта в коньяке не должна превышать 2,0 г/куб. дм безводного спирта.
Содержание токсичных элементов и радионуклидов в коньяке не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации
Наиважнейшим показателем безопасности является гарантийный срок хранения коньяков в бутылках со дня розлива, — 2 года. Если в коньяках в течение двух лет не появились помутнение или осадок, то они пригодны для дальнейшего хранения и реализации.
Причины выпадения осадков коньяка: понижение температуры хранения, избыточное содержание железа и кальция в коньяке после купажирования.
Характерными являются осадки в виде светло-серых хлопьев, находящихся во взвешенном состоянии, которые при встряхивании частично растворяются, вызывая помутнение, а также осадки темно-серого цвета, плотно лежащие на дне бутылки, не растворяющиеся при взбалтывании и образующие помутнение. При хранении взвешенные частицы оседают, и коньяк становится прозрачным.
В таблице 4 приведены показатели безопасности согласно требованию санитарных норм и правил.
Таблица 4. - Показатели безопасности
Индекс, группа продуктов |
Показатели токсичные элементы: |
Допускаются уровни мг/кг не более |
Примечание |
коньяки |
-свинец -мышьяк -кадмий -ртуть -метиловый спирт Хинин -Нитрозамины: сумма HDMA и HDЭА радионуклиды: цезий-137 стронций-90 |
0,3 0,2 0,03 0,005 0,05 300 0,003 70 100 |
%, не более (объемная доля в пересчете на безводный спирт) - водки, спирты, этиловые пищевые г/дм3, не более (коньяки, коньячные спирты) Спиртные напитки, содержащие хинин Бк/л то же |
В составе осадка коньяка обнаружены этиловые эфиры высококипящих кислот, углеводороды, жирные кислоты, триглицериды, продукты распада лигнина, кумарин и др. фенольные соединения, минеральные элементы. Осадки удаляются фильтрацией.
Коньяк является одним из немногих продуктов российского и мирового алкогольного рынка, спрос на который в кризисный период начал внезапно расти. Однако в настоящее время стремительного увеличения продаж не наблюдается. Эксперты связывают это с наличием в достаточном количестве близких аналогов: водки, виски и т.д.
Постоянное конкурентное давление вынуждает производителей корректировать ценовую политику и повышать качество. В годы кризиса более слабые участники покинули рынок коньяка, предоставив возможность распределить имеющиеся доли между крупными и более стойкими игроками.
На сегодняшний день производство коньяка в России составляет около 10 млн. дал в год.
За последние 3 года наблюдается незначительный прирост рынка коньяка (около 4%).
К причинам подобного «торможения» динамики можно причислить:
отсутствие минимальной фиксированной розничной цены;
жесткие меры по борьбе с фальсифицированным коньячным продуктом, а это способствует укреплению позиций на рынке добросовестных производителей;
сокращение импорта на юг страны;
неправильно выстроенное сотрудничество между заводами-производителями, законодательным органом (Росалкогольрегулирования) и государственной программой относительно развития виноградной отрасли.
Кроме того, установлено, что имидж товаропроизводителя оказывает на покупателя значительное влияние при выборе коньяка. В этой связи одной из задач является изучение структуры торгового ассортимента коньяка по критерию страны происхождения. Результаты этого анализа приведены на рисунке 13 [17, c.38].
Рисунок 13. Структура предпочтения потребителей коньяка по стране происхождения
Как следует из рисунка 13, самую большую долю в предпочтении коньяка на российском потребительском рынке имеют напитки, произведенные российскими товаропроизводителями (43,8%). Вторым по значимости участником этого рынка выступают товаропроизводители Франции (33,7%), а третьим – Армении (18,2%). Три указанных страны производителя коньяка обеспечивают торговый ассортимент коньяка, выраженный через показатель товарооборота на потребительском рынке России, исчисленного в натуральном выражении, более чем на 95%. Эти цифры расходятся с общераспространенным мнением о том, что подавляющая часть рынка коньяка в России производится в нашей стране.