4.2 Организация бизнес-процесса «Логистика»

Логистика, по организации снабжения предприя­тия продуктами для производства блюд, товарами для перепродажи, расходными материалами для оказания услуг гостям и обеспечения хозяйственной деятельности является важнейшим бизнес-процессом. В первую очередь это обусловлено его затратным характером.

4.2.1. Логистический подход к управлению материальными потоками

Логистика – направление хозяйственной деятельности, которое заключается в управлении материальными потоками в сферах производства и обращения. Это процесс управления движением и хранением сырья, компонентов и готовой продукции в хозяйственном обороте.

Снижение логистических затрат на 3 % дает повышение рентабельности продаж на 1-2 %.

Снижение логистических затрат достигается четкой организацией единого процесса товародвижения от поставщика до конечного потребителя (гостя), целью которого является минимизация до необходимого уровня затрат на закупку, транспортировку, хранение продукции и ускорение оборачиваемости капитала за счет минимизации хранимых запасов.

Так как специфика предприятий питания такова, что поставщики обычно доставляют заказанные товары своими транспортными средствами, то транспортная часть логистики на них отсутствует. Поэтому на предприятиях питания, в основном, рассматриваются два направления логистики:

- закупки;

- хранение и перемещение закупленных товаров на предприятии.

Сущность первой составляющей логистики – ее закупочной части заключается в том, что закупка – процесс обеспечения предприятия продуктами для производства собственной продукции, товарами для перепродажи и расходными материалами для оказания услуг гостям. Формализация основных бизнес – процессов предприятий питания – один из важнейших элементов построения эффективной системы управления. С точки зрения формализации важны следующие аспекты:

1) постоянное изучение рынка в целях контроля закупочных цен и эффективного управления соответствующими затратами;

2) анализ расходования всего закупаемого с целью минимизации средств «замороженных» в запасах продуктов, товаров, материалов.

Контроль закупочных цен рекомендуется проводить раз в квартал по наиболее расходуемым позициям. Это позволит предотвратить зло­употребления со стороны сотрудника, ответственного за закупки, ис­ключить излишние затраты и будет способствовать точности учета то­варных ценностей.

Как показывает практика хорошую эффективность такого эле­мента формализации закупок, как введение единого ассорти­ментного перечня закупаемых продуктов и товаров. На основании его создается меню. Перечень должен быть оптимизирован по составу на основе анализа доходности продаваемого и является более информативным документов, чем гостевое меню. В нем, кроме наименований производимого и продаваемого, должны быть указаны себестоимость каждой позиции, цена продажи и маржинальный коэффициент (пример приведен в приложении Д, таблица Д.1).

В основу перечня закладывается заранее разработанный класси­фикатор закупаемых продуктов. В классификатор включаются не только постоянно закупаемые продукты, но и «переменные расходы», к которым относят продукты, товары и услуги, приобретаемые для проведения отдельных разовых мероприятий и пр.

На основании классификатора составляется ассортиментный перечень закупаемых продуктов (приложение Д, таблица Д.2).

Использование разработанного для конкретного предприятия классификатора и перечня позволяет полностью контролировать процесс закупок, т.к. исключает произвол в выборе закупаемых товаров, ставит на объективную основу работу с поставщиками и облегчает мониторинг цен на продукты и товары.

Для анализа расходования всего закупаемого необходимо установление системы накопления статистических данных о расходовании закупаемого по интервалам времени, по номенклатуре продуктов, товаров и расходных материалов по основным направлениям операционной деятельности предприятия. Такие данные позволят осуществлять закупки в нужное время и в нужных объемах. Это обеспечивает возможность свести к минимуму хранимые запасы без ущерба для качества обслуживания гостей, т. е. минимизирует «замороженные» в запасах оборотные средства.

4.2.2 Функциональные связи логистики со складским хозяйством, планированием производства и реализацией продукции

Вторая составляющая логистики на предприятии питания – процесс хранения и движения продуктов, товаров, материалов между складами (отделами) предприятия. Этот процесс должен сопровождаться постоянным учетом – от приходованного товаров и продуктов на основной склад до продажи готовых блюд гостям.

Бизнес – процесс «Логистика» один из самых важных и сложных на предприятиях питания, где необходим постоянный контроль протекания логистических процессов. Процесс логистика охватывает действия от мониторинга рынка поставок и работы с поставщиками (внешняя логистика) до списания закупленных продуктов, товаров и расходных материалов после продажи гостям блюд и услуг или возврата поставщикам части взятого на реализацию (внутренняя логистика).

4.2.3 Критерии отбора поставщиков (источники снабжения)

При организации работы с поставщиками необходимо учитывать следующие критерии их отбора:

• наличие необходимого товара, включенного в ассортиментный пе­речень;

• возможность отгрузки товара поставщиком по приемлемым ценам, наличие необходимых сопроводительных документов (товарная на­кладная, счет-фактура, сертификат, товарный чек);

• возможность отсрочки оплаты поставки (не менее 15 дней), если стоимость отгруженного товара превышает определенную сумму;

• удобный график приема заказов (понедельник — пятница) с достав­кой на следующий день;

• наличие позиций, на которые поставщик выделяет поощрительный бюджет, т. е. осуществляет выплату денежных средств предприя­тию за маркетинговую поддержку товара на рынке;

• возможность проводить промоакции на предприятии поставщиком;

• поддержка продукции рекламными материалами;

• бесплатная доставка товара на предприятие;

• возможность согласования прайс-листа.

При подписании договора с поставщиком обязательно оговаривают­ся условия оплаты поставщику, в число которых рекомендуется включать:

- отсрочка платежа при оплате наличными (до 15 календарных дней);

- отсрочка платежа при оплате по безналичному расчету (до 10 бан­ковских дней);

- оплата наличными по факту поставки товара на предприятие;

- утверждение оплаты на год из бюджета поставщика, если такие пре­дусмотрены;

- подписание дополнительно соглашения, если таковое имеется;

- после заключения договора создается карта заказа для данного по­ставщика;

- с каждым поставщиком оговариваются условия и время подачи за­явок на поставки. При этом доставка заказа осуществляется на следующий день, в противном случае — через день;

- утверждение по согласованию с поставщиком минимального объема поставки либо в товарных единицах, либо в денежном выражении.

Мониторинг рынка поставщиков следует проводить один раз в квартал по наиболее ходовым позициям с целью уточнения его состояния и один раз в полгода с целью уточнения списка поставщиков и принятия решения о заключении договоров на следующий период. Мониторинг производится по отдельно утвержденному алгоритму в течение двух-трех дней. Сотрудник, проводящий мониторинг, ни в коем случае не дол­жен зависеть от менеджера, ответственного за поставки. Результаты мониторинга обобщаются в трех градациях цен — минимальные, максимальные и средние. Они служат основанием для выявления возможных злоупотреблений сотрудника, ответственного за закупку поставок, пересмотра списка поставщиков и/или обоснованной коррекции договоров на следующий период. Поэтому договора на поставки целесообразно заключать на полгода, в крайнем случае на год.

В данном разделе курсовой работы необходимо:

- разработать и привести схему взаимосвязи логистического процесса с планированием производства, складским хозяйством предприятия и реализацией продукции. (Пример приведен в приложении Е);

- в соответствии с меню и картами напитков составить перечень поставщиков продовольственного снабжения по форме таблицы, приведенной в приложении Ж.