ОТЗЫВ – ХАРАКТЕРИСТИКА о прохождении квалификационной практики

В ООО «Милена»

студенткой группы _____ ФИО______________________________

Студентка Сапожникова С. проходила практику по специальности технология продукции общественного питания в кафе ООО «Милена» в период с «___» _________________ 20_ г. по «___» __________ 20_ г. под непосредственным руководством технолога общественного питания, в качестве стажера технолога.

Во время прохождения квалификационной практики в соответствии с индивидуальным заданием ознакомилась и изучила:

- Кафе ООО «Милена», как пример реально функционирующего и динамично развивающегося учреждения в современных условиях;

- Кафе ООО «Милена», как пример эффективно работающего структурного подразделения;

- Законодательные и основные нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность кафе ООО «Милена»;

- Основные продукты, предлагаемые кафе ООО «Милена» своим клиентам и соответствующую им документацию;

Во время прохождения квалификационной практики зарекомендовала себя как грамотный, исполнительный и квалифицированный специалист, к полученной работе относилась с полной ответственностью, четко и в срок, выполняя указания руководителя практики.

Во время прохождения квалификационной практики в личном поведении с сотрудниками и руководством кафе ООО «Милена» проявляла скромность, вежливость и доброжелательность.

В ходе практики проявляла заинтересованность, добросовестность и личную инициативу.

Может успешно выполнять сложные задания и самостоятельно разбираться в сути вопроса, умеет сочетать теоретические знания с практическим их применением, обладает хорошими профессиональными способностями, легко справляется с любой работой.

По окончании квалификационной практики в кафе ООО «Милена» Сапожниковой С. качественно и строго в соответствии с индивидуальным заданием подготовлен отчет по практике, согласованный с руководителем практики

Сапожниковой С. рекомендуется продолжать учебную и профессиональную деятельность в области технологии продукции общественного питания.

Руководитель практики от предприятия __________________

«____» ___________ 20__ года

М.П.

Содержание

Введение 4

1. Ознакомление с предприятием «Кафе ООО «Милена»« 9

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами 28

Положение об организации работы по охране труда на рабочих местах 34

2. Приготовление первых блюд 36

3. Приготовление блюд и гарниров 41

4. Приготовление горячих рыбных блюд 46

5. Приготовление мясных горячих блюд 48

6. Приготовление блюд из яиц и творога 51

7. Приготовление холодных блюд и закусок 53

Алгоритмы приготовления холодных блюд и закусок 55

8. Приготовление сладких блюд и напитков 59

9. Приготовление блюд и изделий из муки 60

классификация и ассортимент хлебобулочных изделии 61

10. Приготовление мучных кондитерских изделий 64

Организация работы помещений для выпечки изделий 69

Заключение 73

Список использованной литературы 77

Приложения 79

Таким образом, можно сделать вывод, что персонал кафе выполняет все свои обязанности в соответствии с должностными инструкциями. 80

Должностная инструкция повара. 81

Введение

В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния предприятий массового питания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий массового питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами. Поэтому исследование состояние предприятий массового питания считается актуальным.

В ходе развития общественного питания совершенствуется хозяйственный механизм, развивается и укрепляется хозяйственный расчет, осуществляется переход к экономическим методам управления, внедряются новые прогрессивные формы организации труда, расширяются права и попытается ответственность низового звена отрасли за конечные результаты работы¹.

Деятельность хозрасчетного объединения предприятий общественного питания характеризуют следующие основные показатели: товарооборот (валовой и розничный), выпуск блюд, численность работников, производительность труда, фонд оплаты труда, состояние материально-технической базы, эффективность ее использования, доходы, расходы, прибыль.

Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности объединений общественного питания взаимосвязаны и непрерывно изменяются. Они выступают в качестве объекта экономического анализа.

Для изучения деятельности предприятий общественного питания и их объединений используются: данные о численности обслуживаемого населения, количестве колхозов, хозрасчетных объединений, совхозов, производственных предприятий, объединений, организаций и учреждений, находящихся в зоне обслуживания, об их территориальном расположении; нормы и нормативы (обеспеченности населения предприятиями общественного питания, расхода продуктов на приготовление пищи, естественной убыли товаров, расхода топлива и электроэнергии), плановые показатели; статистическая отчетность (форма № 4-торг «Отчет по общественному питанию», форма № 5-труд «Отчет о выполнении плана по труду» и др.); бухгалтерская отчетность (форма № 2 «Отчет о прибылях и убытках», форма № 3 «Отчет об издержках обращения»); оперативная отчетность; материалы ревизий и обследований, первичные документы и т.п.

Кафе расположено по адресу: Мурманская область, г. Кандалакша, ул. Советская, дом 2 «А».

Организационно-правовая форма предприятия общественного питания – общество с ограниченной ответственностью. Общество является юридическим лицом, действует на основании Устава предприятия и действующего законодательства РФ.

Общество является коммерческой организацией.

Полное наименование – ООО «Милена».

Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информации о режиме работы, об оказываемых услугах.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», тип данного кафе – кафе общего типа; по контингенту потребите­лей – семейное. По ассортименту реализуемой продукции кафе является неспециализированным; по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера - молодежное, семейное; по местонахождению - в жилых и общественных зданиях; по методам и формам обслуживания - кафе с самообслуживанием; по времени функционирования - постоянно действующее; по составу и назначению помещений – стационарное.

Кафе общего типа предлагает своим потребителям следующие услуги:

- обслуживание клиентов;

- изготовление на заказ кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- проведение банкетов.

Кафе имеет большой выбор различных блюд: холодных, горячих закусок, первых, вторых, сладких блюд, десертов, холодных и горячих напитков, кондитерских изделий и выпечки. Из обеденной продукции, в меню включены блюда несложного приготовления, холодные закуски, бульоны.

Торговый зал предназначен на 32 посадочных места.

Кафе может принимать как индивидуальные, так и коллективные заказы на обслуживание по поводу дня рождения, свадеб, обслуживания туристов.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение уделено оформлению торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно – вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из кафе посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

Зал кафе оснащен вешалками для одежды посетителей и туалетной комнатой с помещением для мытья рук.

График работы кафе «Милена»:

Понедельник - Пятница 10.00-21.00

Суббота 12.00 до 20.00

Воскресенье 12.00-18.00

На предприятии обеспечиваются безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их.

На предприятии выполняются требования следующих нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти:

1. СП 2.3.6.1079-2001

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями

2. СанПиН 2.3.2.1324-2003

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

3. СанПиН 2.3.2.1078-2001

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

4. Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь

5. СНиП 2.08.02-89

Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения

6. СНиП 31-05-2003

Строительные нормы и правила. Общественные здания административного назначения

7. СНиП 31-01-2003

Строительные нормы и правила. Здания жилые многоквартирные

8. СНиП 21-07-97

Пожарная безопасность зданий и сооружений

Предприятие имеет пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.

Территория, прилегающая к предприятию, благоустроена и освещена в темное время суток.

Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование соответствуют строительным нормам и правилам:

- СНиП 2.08.02-89. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения;

- СНиП 31-05-2003. Строительные нормы и правила. Общественные здания административного назначения;

- СНиП 31-01-2003. Строительные нормы и правила. Здания жилые многоквартирные.

На предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

Предприятие оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе имеет искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

Т. к. предприятие размещено в жилом здании, оно соответствует требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494 и СНиП 31-01-2003 . Так же оно оборудовано отдельным входом (выходом).

В состав здания кафе входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, разделочный цех, моечная посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора (зав. производством).

Размещение производственных помещений и оборудования на предприятии обеспечивает последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции.