Секция «технологии пищевых производств и организация общественного питания»

ЭКЗОТИЧЕСКИЕ ФРУКТЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ НОВЫХ ВИДОВ МОРОЖЕНОГО

Шолом А.М., научный руководитель Борисова А.В.

(Самарский государственный технический университет)

Разработаны рецептуры и технология приготовления новых видов мороженого с использованием экзотических фруктов: фейхоа, хурмы и айвы. Исследовано влияние дозировки вносимой фруктовой добавки на органолептические и физико-химические свойства мороженого и доказано оптимальное сочетание указанных характеристик при использовании дозировки 20% к массе мороженого. При этом отмечены высокая взбитость мороженого, стабильная устойчивость к таянию, насыщенный фруктовый вкус, приятный цвет и структура мороженого. Проведены исследования по изучению микроструктуры мороженого методом электронной микроскопии, обнаружены пищевые волокна фруктов, их пространственное расположение в сетке мороженого.

Исследовано влияние способа внесения массы плодов фейхоа в мороженое, проведена сравнительная оценка мороженого с разными видами фруктов. Доказано, что добавление в мороженое протертой массы фейхоа, хурмы и айвы позволило обогатить продукт такими важными нутриентами как витамины С, А, Е, РР, йодистые соединения, магний, фосфор, клетчатка.

ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БЕЛЫХ СОРТОВ ВИНОГРАДА, ВЫРАЩЕННЫХ В САМАРСКОЙ ОБЛАСТИ, ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ

Лакеева А.П., научный руководитель Чалдаев П. А.

(Самарский государственный технический университет)

Для исследований были взяты технические сорта белого винограда, выращенного в селе Сколково Кинельского района Самарской области: «Платовский», «Кристалл», «Цитронный магарача».

Анализ сусла, полученного из данных сортов винограда в состоянии технической зрелости, показал, что все три сорта винограда по содержанию сахаров и титрируемой кислотности соответствует нормам виноделия.

Из винограда по «белому» способу были получены столовые сухие виноматериалы, которые проанализировали по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным нормативными документами. Из виноматериалов путем прямой перегонки получены дистилляты и подвергнуты газохроматографическому анализу на предмет количественного содержания в них метанола, уксусного альдегида, сложных эфиров и сивушного масла, которые играют значительную роль в формировании вкуса и аромата вина.

На основании полученных данных сделаны выводы о возможности использования исследованных сортов винограда для получения белых столовых вин.

ИССЛЕДОВАНИЕ АНТИОКСИДАНТНЫХ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ЧЕРНОЙ И КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

Демидова А.В., научный руководитель проф. Макарова Н.В.

(Самарский государственный технический унивеситет)

Целью работы является выбор сортов смородины с наиболее высокими антиоксидантными свойствами. Представлены экспериментальные данные по определению антиоксидантной активности, содержания фенольных соединений, антоцианов, флавоноидов и по определению кислотности, сахара, сухих веществ в черной смородине сортов Монисто, Лентяй и красной смородине сортов Газель и Голландская розовая. Биохимический состав смородины варьирует в зависимости от сорта и места произрастания. Полученные экстракты ягод анализировали на содержание фенольных соединений, антоцианов, флавоноидов, на антиоксидантную активность по методам FRAP, DPPH, на антиоксидантную активность в системе линолевая кислота. Сорта черной смородины имеют повышенные показатели антиоксидантной активности в системе линолевая кислота и антирадикальной активности. Наибольшей восстанавливающей силой по методике FRAP обладает красная смородина сорта Газель, средние показатели имеют сорта черной смородины и наименьшие у Голландской розовой. Сорта черной смородины имеют более высокие физико-химические показатели, чем сорта красной смородины.

ПРИМЕНЕНИЕ ПЕКТИНОСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Гаршина М. В., научный руководитель доц. Алексеева М. М.

(Самарская государственная сельскохозяйственная академия)

Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их различными добавками. Овощные продукты, добавляемые в тесто в виде пюре, паст, порошков или соков, относятся к вкусовым добавкам. Они придают макаронным изделиям своеобразный цвет и вкус, могут повышать пищевую ценность. Проведены исследования по применению пюре из тыквы при производстве макаронных изделий. Из минеральных веществ в тыкве особенно много солей калия. Так же тыква богата пектином, а пектиновые вещества хорошо поглощают яды и другие вредные соединения, попавшие в организм.

Добавление пюре из тыквы в основном влияет на изменение органолептических показателей качества, таких как вкус, цвет и запах макаронных изделий. Они с увеличением добавления пюре из тыквы стали более выраженными и соответствовали цвету, вкусу и запаху добавляемой овощной добавки.

Овощная добавка оказывает влияние на изменение коэффициента увеличения массы макаронных изделий и коэффициента развариваемости макаронных изделий. Все остальные физико-химические показатели качества и варочные свойства остаются без изменений, готовые изделия соответствуют требованиям ГОСТ Р 51865-2010 «Изделия макаронные. Общие технические условия». Наилучшими показателями качества характеризуются макаронные изделия с добавлением 5 и 7% пюре из тыквы к массе муки.

АНАЛИЗ СПИРТА-СЫРЦА, ПОЛУЧЕННОГО ПУТЕМ ПЕРЕГОНКИ СБРОЖЕННОГО СУСЛА НА ВЫДЕЛЕННЫХ КУЛЬТУРАХ ДРОЖЖЕЙ.

Зудина А.В., научный руководитель асс. Киселева Н.А.

(Самарский государственный технический университет)

Проведен анализ спирта-сырца, полученного путем перегонки сбраживаемого сусла на выделенных чистых культурах дрожжей. Изучен компонентный состав спирта-сырца 3 образцов. Показано, что спирт-сырец отличается по концентрации компонентов от спирта-сырца, полученного из виноматериала сброженного на ЧК дрожжей. При этом содержание метанола во всех образцах в пределах нормы. Установлено, что при брожении на естественной микрофлоре значительно повышается содержание этилацетата, изобутилацетата, 1-пентанола, 1-пропанола, 2-бутанола, этилацетата. В спирте-сырце, полученном из виноматериала сброженном на культурных видах дрожжей, по сравнению другими образцами, отсутствует 2-бутанол. Проведенные исследования позволяют сделать вывод о том, что выделенные из естественной микрофлоры дрожжи обладают достаточной способностью продуцировать ароматобразующие вещества.

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ПОРОШКА ИЗ ЯБЛОЧНЫХ ВЫЖИМОК НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ И КАЧЕСТВО ХЛЕБА

Роганова Е.Е., научный руководитель Чалдаев П. А.

(Самарский государственный технический университет)

Изучена возможность использования в хлебопечении порошка из яблочных выжимок, полученных при производстве сока прямого отжима из яблок сорта «Куйбышевское», выращенных в Самарской области. Исследовали влияние порошка из выжимок на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба, для этого порошок добавляли к пшеничной муке высшего сорта в дозировке 5, 10 и 15 % от массы муки.

Показатель белизны и количество отмываемой клейковины с увеличением массовой доли порошка из яблочных выжимок в смесях соответственно снижаются, при этом наблюдается изменение упругих свойств клейковины в сторону укрепления. Кислотность смесей повысилась за счет содержащихся в выжимках органических кислот.

Добавление порошка из яблочных выжимок отрицательно сказывается на качестве готовых изделий из пшеничной муки, что выражается в резком снижении показателей удельного объема и пористости мякиша изделий. С ростом дозировки в тесто порошка из яблочных выжимок хлеб приобретает вкус и запах яблок, а мякиш – не свойственный пшеничным изделиям серовато-коричневый цвет с вкраплениями частиц порошка.

Рациональным представляется использование порошка из яблочных выжимок в рецептурах хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и ржаной муки, так как в этом случае, вероятно, получится избежать отрицательного влияния порошка на объем и цвет мякиша изделий.

Влияние порошка из корне- и клубнеплодов на качество паштета мясного

Зубанов С.Н., научный руководитель доц. Блинова О.А.

(Самарская государственная сельскохозяйственная академия)

Объектом исследований в опытах служил паштет мясной деликатесный из мяса птицы, произведенный по ТУ 9213-003-49871775-01 «Паштеты «Атлант». Технические условия» и паштет мясной из мяса птицы с применением порошка из корнеплодов свеклы, моркови и клубнеплодов картофеля и топинамбура сушеных в количестве 4% на 100 кг основного сырья. Применение порошка из корне- и клубнеплодов в количестве 4% на 100 кг основного сырья в образцах паштета мясного обеспечивало достаточно хорошую, пластичную, в меру плотную консистенцию. По результатам дегустации наибольшее количество баллов получил паштет мясной, выработанный с применением порошка из клубнеплодов картофеля и моркови, что составляет соответственно 40,0 и 38,0 баллов. Наибольшее количество белка отмечено у паштета мясного с применением порошка из клубнеплодов картофеля – 19,78%. При применении исследуемой добавки выход готового продукта увеличился на 1…3%. Рекомендуем мясоперерабатывающим предприятиям при производстве паштета мясного применять порошок из клубнеплодов картофеля и корнеплодов моркови в количестве 4% к массе основного сырья.

ПРОБЛЕМЫ ОЦЕНКИ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Болгова К.В., научный руководитель доц. Погодина Г.В.

(Международный институт рынка)

В целях исследования конкурентоспособности ресторана «ТО СЁ» были применены различные методики. Проведен PEST-анализ, предназначенный для выявления политических, экономических, социальных и технологических аспектов внешней среды, которые влияют на бизнес компании. На основании результатов анализа сделан вывод, что наибольшую угрозу для ресторана представляют экономические факторы.

Далее анализ конкурентоспособности ресторана продолжен с помощью пятифакторной модели Майкла Портера. На основании анализа сделаны следующие выводы.

1.Угроза появления новых организаций средняя.

2.Угроза появления продуктов-заменителей высокая.

3. Рыночная сила покупателей достаточно высока, из-за большого выбора ресторанов японской кухни.

4. Рыночная сила поставщиков средняя.

5. Уровень интенсивности соперничества между существующими организациями высокий.

SWOT – анализ позволил выделить сильные и слабые стороны предприятия.

Сравнительная бальная оценка конкурентов показала лидерские позиции ресторана на самарском рынке ресторанов японской кухни по степени квалификации персонала, уровню сервиса и имиджу.