9.Мучные кондитерские изделия. Классификация. Факторы, формирующие качество. Особенности маркировки тортов и пирожных.

 Мучные кондитерские изделия вырабатывают кондитерские пред­приятия в соответствии с указанными ниже ГОСТами, ОСТами, ТУ: печенье - ГОСТ 24901-89; крекер - ГОСТ 14033-96; галеты - ГОСТ 14032-68;

Пряничные кондитерские изделия - ГОСТ 15810-96;

Вафли-ГОСТ 14031-68;

Пирожные и торты - ОСТ 10-060-95;

Рулеты бисквитные - ГОСТ 14621-78;

Кексы, ромовые бабы - ГОСТ 15052-96 (кексы);

Мучные восточные сладости - ГОСТ Р 50228-92.

Для производства мучных кондитерских изделий используется до 10-12 наименований разнообразного сырья. Но основным сырьем являются мука, сахар и жир. Кроме  того, применяются молочные и яичные виды сырья, фрукты, фруктово-ягодные  полуфабрикаты, орехи, шоколадные продукты, студнеобразователи, дрожжи, химические разрыхлители, вода, ароматические  и красящие вещества, а также улучшители. Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и Техническими условиями, а качество красителей — требованиям действующих санитарных правил. Это определяет важность правильной организации хранения сырья и продуктов.

Особенности маркировки тортов и пирожных

Маркировка тортов и пирожных производится в соответствии с требованиями ТУ 9134-003-45031498-04. При дефростации тортов на предприятии дата и час выработки проставляется после дефростации изделий.

1. На каждую единицу потребительской тары типографским способом или в виде этикетки должна быть нанесена маркировка по ГОСТ Р 51074, содержащая следующую информацию:

- наименование продукта;

- термическое состояние (для замороженных тортов и пирожных);

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории РФ (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто;

- состав продукта;

- пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава и полученные из ГМИ;

- пищевая ценность (в соответствии с данными, приведенными в рецептуре для каждого наименования изделия);

- дата и час изготовления;

- дата изготовления (для замороженных тортов и пирожных);

- срок годности;

- условия хранения;

- условия дефростации замороженных тортов и пирожных;

- обозначение настоящих технических условий;

- информация о подтверждении соответствия;

Допускается  проставлять дату изготовления штампом или компостером.

2. Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от влаги» (кроме замороженных тортов и пирожных), «Хрупкое. Осторожно», «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры».

На каждую единицу транспортной тары типографским способом, в виде этикетки или штампом должна быть нанесена маркировка, содержащая следующую информацию:

- наименование продукта;

- термическое состояние (для замороженных тортов и пирожных);

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории РФ (при наличии);

- масса нетто упаковочной единицы в потребительской таре;

- количество упаковочных единиц в потребительской таре;

- дата и час изготовления;

- дата изготовления (для замороженных тортов и пирожных);

- срок годности;

- условия хранения;

- обозначение настоящих технических условий;

- информация о подтверждении соответствия;

Допускается указанную маркировку размещать на листе-вкладыше, вложенном в каждую единицу транспортной тары. Допускается при нанесении транспортной маркировки типографским способом или в виде этикетки проставлять дату изготовления штампом.

3. Транспортная маркировка пирожных, упакованных в лотки без упаковки в потребительскую тару, должна содержать информацию в соответствии с п. 1.