7. Мед: пищевая ценность. Виды меда. Показатели качества. Упаковка и хранение.

Мед: пищевая ценность- Энергетическая ценность 304 ккал 1272 кДж

Вода 17.10 gБелки 0.3 gЖиры 0 gУглеводы 82.4 g— дисахариды 82.12 gРибофлавин (B2) 0.038 мг,Ниацин (B3) 0.121 мг,Пантотеновая кислота (B5) 0.068 мг, Пиридоксин (B6) 0.024

Фолацин (B9) 2 мкг

Аскорбиновая кислота (вит. С 0.5 мг

Кальций 6 мг

Железо 0.42 мг

Магний 2 мг

Фосфор 4 мг

Калий 52 мг

Натрий 4 мг

Цинк 0.22 мг

Виды меда.

Акациевый мед – применяется в основном как общеукрепляющее и успокоительное средство, при нервных болезнях и бессоннице. Сам мед очень светлый и прозрачный, кристаллизация происходит медленно.. Боярышниковый мед – полезен при тахикардии, сердечных болезнях и гипертонии, при повышении функций щитовидной железы. Вкус имеет горьковатый, аромат специфический. Мед темного цвета.

Гречишный мед – наиболее полезен при анемии, поскольку содержит большое количество железа. Также в его состав входит большое количество витаминов и микроэлементов. Цвет данного вида меда может быть темно-желтого, темно-коричневого оттенка.

Полевой мед – прекрасное успокоительное средство для нервной системы, помогает при заболеваниях верхних дыхательных путей. Полевой мед рекомендован при бессоннице и головных болях.

Донниковый мед – обладает мочегонным, отхаркивающим, болеутоляющим действием, разжижает кровь, улучшает кровообращение. Является одним из лучших сортов меда. Вкус нежный, аромат напоминает запах ванили. Клеверный мед – отлично проявляет себя в лечении простуд и легочных заболеваний в качестве отхаркивающего и потогонного средства. Этот мед прозрачный, имеет тонкий аромат и нежный вкус.

Лесной мед – особенно полезен при дыхательных заболеваниях.

Липовый мед – имеет отличные питательные и лечебные свойства.

Луговой мед – отличное противомикробное и общеукрепляющее средство. Майский мед – рекомендуют в качестве болеутоляющего и противовоспалительного средства.

Подсолнечный мед – применяют при гриппе, невралгии, заболеваниях печени.

Каштановый мед – прекрасное средство при сердечно сосудистых заболеваниях, диабете.

Горчичный мед – полезен при заболеваниях суставов, кожи.

Фруктовый мед – собирается с цветков деревьев в период их цветения.

Горный мед –имеет горьковатый вкус и сильный аромат.

Рапсовый мед – особо полезен при легочных болезнях, астме, не вызывает аллергии. Имеет слабый аромат и приторный вкус.

Малиновый мед – мед светло-золотистого цвета с приятным запахом и вкусом, напоминающим вкус малины. Имеет высокий спрос при лечении женских заболеваний, дыхательных путей.

8. Фруктово- ягодные кондитерские изделия. Характеристика, сырье. Ассортимент. Требования к качеству. Процессы, происходящие при хранении.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия - это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара(60- 75%) и других веществ (студнеобразователей, пищевых кислот). Они отличаются не только высокой энергетической ценностью, но и значительным содержанием биологически активных соединений - витаминов, минеральных веществ.

По структуре и строению фруктово-ягодные изделия можно подразделить на студни — мармелад, джем, конфитюры, желе;

пены — пастила, зефир;

сиропы — варенье;

пюре — повидло;

цукаты.

Основным сырьём являются фруктово-ягодные полуфабрикаты (пюре, подварки, припасы, соки), которые обуславливают выраженный натуральный вкус и аромат плодов и ягод в готовых изделиях, и сахар, эссенции, органические кислоты, ароматизаторы, красители и другое сырьё.

Также широко используют желеобразующие вещества (пектин, агар-агар, агароид, модифицированный крахмал).

Ассортимент, требования к качеству

Мармелад

Представляет собой продукт студнеобразной консистенции, полученный увариванием сахаро-паточного сиропа с плодово-ягодным пюре (фруктово - ягодный мармелад) или с желирующими веществами - пектином, агаром, агароидом (желейный мармелад).

Качество мармелада оценивают по органолептическим и физико - химическим показателям. По органолептическим показателям устанавливают форму и внешний вид, состояние корочки и наружной поверхности, консистенцию, вид на изломе, посторонние примеси, вкус, запах, цвет, количество штук в 1 кг. Из физико - химических показателей для каждого вида нормируют содержание влаги (минимальное 9 и максимальное 33%), массовая доля редуцирующих веществ, общая кислотность и зола, нерастворимая в 10% соляной кислоте.

Джем

Готовят однократной варкой плодов и ягод, обладающих высокой желирующей способностью. Готовый продукт должен иметь густую желеобразную консистенцию, плоды и их части могут быть разваренными. Джем, как и варенье, производят стерилизованным или нестерелизованным. К стерелизованному джему относят домашний, имеющий самый низкий процент растворимых сухих веществ (не менее 55%). По органолептическим показателям джем делят на высший и 1-ый сорта.

Джем должен иметь свойственные использованным плодам и ягодам вкус и запах, приятный сладкий ли кисловато - сладкий вкус. Менее выраженный вкус и запах, привкус карамелизованного сахара допускают только в 1-ом сорте. Коричневый или буроватый оттенок джема может иметь 1-ый сорт. Стандартом ограничивают массовую долю сорбиновой кислоты, сернистого ангидрита, минеральных и примесей растительного происхождения.

Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот. На товарные сорта экстра и высший конфитюр подразделяют по тем, же показателям, что и джем. Содержание сухих веществ в конфитюре - 70-75%.

Повидло получают увариванием плодового, ягодного, тыквенного пюре или их смеси с сахаром или без сахара с добавлением пектина и пищевых кислот или без них. Повидло может быть стерелизованное, нестерелизованное (домашнее). В зависимости от показателей качества повидло изготавливают высшим и 1-ым сортами. Повидло, изготовленное из сульфитированного сырья, упакованное в бочки, барабаны, ящики и другую крупную тару, оценивается 1-ым сортом. Товарные сорта повидла отличаются только по органолептическим показателям. В отличие от высшего сорта в 1-ом допускаются менее выраженные вкус и запах, коричневые или буроватые тона.

Хранить варенье, джем, повидло рекомендуется при относительной влажности воздуха 75-80% и температуре от 0⁰ до 20⁰С для стерелизованного и 10⁰-20⁰ С для нестерелизованного.

Желе получают увариванием фруктово - ягодных соков с сахаром с добавлением ли без него желирующих веществ и пищевых кислот. Желе после уваривания фасуют в горячем виде с стеклянные и лакированные жестяные банки, алюминивые тубы, тару из термопластичных полимерных материалов. Желе в банках и тубах пастеризуют. По качеству вырабатывают желе высшего и 1-го сортов.

Пастильные изделия

Представляют собой сбивные изделия пышной мелкопористой структуры, изготовленные из фруктово - ягодного пюре с сахаром, пенообразователе (яичными белками), с добавлением или без добавления студнеобразователя. Могут использоваться мед, орехи, подварки, пищевые красители, ароматизаторы. Пастильную массу разливают в лотки, где она становится полутвердой, режут на бруски, обсушивают, охлаждают и обсыпают сахарной пудрой.

Вкус и запах пастильных изделий должен быть чистыми, ясно выраженными, характерными для каждого наименования, цвет свойственный, равномерный, консистенция пышная, легко поддающаяся разламыванию, мелко пористая структура, правильная форма, поверхность нелипкая, равномерно обсыпанная сахарной пудрой. Нормируется также влажность, кислотность, плотность, содержание редуцирующих веществ.

К недопустимым дефектам пастильных изделий относятся посторонние, несвойственные запахи и привкусы, привкус сернистого ангидрита и резкий запах эссенций, черствая, твердая консистенция, липкая поверхность, крупные раковины и пустоты на изломе, загрязненность изделий, раздавленные, а также изделия, не соответствующие стандарту по физико - химическим показателям.

Варенье

Представляет собой плоды, ягоды, овощи (ревень, корочки арбузов, дынь, кабачки, томаты, морковь), а также лепестки роз, зеленые грецкие орехи, уваренные в сахарном сиропе, или в сахаро-паточном сиропе. Особенностью варенья является целостность плодов или их частей, что достигается 2-3-кратной варкой.

По качеству варенье делят на сорта: экстра, высший и 1-ый.

Варенье сорта экстра имеет более выраженный свойственный аромат, так как готовится с возвратом ароматических веществ и только из свежего сырья. Варенье должно содержать сохранившие форму, не сморщенные, равномерные по величине плоды, ягоды или части плодов, равномерно распределенные в нежелированном сахарном сиропе слой сиропа без плодов может быть от 1 до 2,5 см, его высота влияет на товарный сорт. В варенье из косточковых плодов сорта экстра не допускаются плоды с треснувшей кожицей, в высшем сорте их может быть 10, в первом - до25%. Сморщенные плоды и ягоды допускаются в количестве не более 15% только в 1-ом сорте. В варенье из мелких ягод не нормируются плоды с нарушенной кожицей. Цвет варенья должен быть однородным, соответствующем цвету использованного сырья, вкус сладкий или кисловато - сладкий.

Со снижением сорта допускается привкус карамелизованного сахара, менее выраженный вкус и запах. Плоды и ягоды в варенье должны быть хорошо проваренные, но не разваренные. Разваренные плоды в зависимости от сорта в количестве от 15 до 35% разрешаются только в варенье из голубики, ежевики, земляники, малины, шелковицы. Массовая доля сухих веществ зависит только от вида варенья по обработке: в стерилизованном 60-68, нестерилизованном не менее 73%. В варенье нормируют содержание плодов от массы нетто продукта - в зависимости от вида плодов (40-45%). В варенье не допускаются: брожение, плесневение, засахаривание, ощущение хруста песка на зубах, неприятный вкус и запах, посторонние примеси.

По виду обработки варенье может быть стерилизованным и нестерилизованным.

Цукаты представляют собой ягоды, плоды, корочки дынь и арбузов, кусочки моркови, тыквы, свеклы, уваренные в насыщенном сахарном сиропе с последующей подсушкой и отделкой глазированием или обсыпанием сахаром.

Цукаты в торговлю могут поступать в виде смеси. Цукаты выпускают высшим и 1-ым сортом, а также для промпереработки. В продажу не допускаются цукаты липкие, намокшие, засахаренные, наморщенные, засохшие, с привкусом испорченного сырья. Хранят цукаты при температуре 0⁰-20⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Процессы, происходящие при хранении

Мармелад хранить следует при относительной влажности 80+5 % и температуре не более 15⁰ + 5⁰С, без резких колебаний в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Мармелад хранится гораздо лучше при более низких температурах. Установлено, что мармелад яблочный формовой и пластовый, пат и желейный, хранившиеся при -22⁰С, после 5 месяцев хранения хорошо сохранились, имели нормальный внешний вид, сухую поверхность, нежную консистенцию, хороший вкус и запах. Мармелад формовой яблочный и желейный при хранении на холоде очень мало терял вес, а при обычном хранении - довольно значительно высох.

При неблагоприятных условиях хранения Мармелад сохнет или отмокает и слипается.

Гарантийный срок хранения для мармелада установлен следующий:

-2 мес. для фруктово-ягодного формового, резного и пата;

-3мес.для фруктово-ягодного пластового и желейного формового и резного на агаре и пектине;

-1,5 мес. для желейного формового на агороиде и желейного формового и резного на фурцеллярии;

- 2 мес. для делейно-фруктового, желейного и желейного – фруктового на желатине, а также фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок;

-1 мес.для диабетического мармелада;

-15 сут. весового и фасованного в коробки.

Варенье хранить следует при относительной влажности воздуха не более 75%, что особенно важно для варенья в негерметической таре. Температура помещения не должна иметь резких колебаний и должна быть для стерелизованного варенья в пределах +2⁰-+20⁰С, а для нестерелизованного +10⁰-+15⁰С. При понижении температуры скорее происходит засахаривание (уменьшается растворимость сахара). При повышении температуры увеличивается опасность забраживания варенья, от микробиологической порчи.

Гарантийные сроки хранения варенья со дня его выроботки составляют:

- 24 мес. для стерелизованного;

-12 мес. для нестерелизованного и из мандаринов с витамином С;

-6 мес. для стерелизованного и расфасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

При хранении джема протекают нежелательные процессы, связанные, прежде всего, с его желеобразной структурой. Во время хранения происходит уплотнение гелевой структуры. Во время хранения присходит уплотнение гелевой структуры за счет синерезиса, и на поверхности джема появляется свободная вода. Поэтому свободную воду приходится удалять, чтобы на поверхности джема не развивались микроорганизмы.

Желе хранить следует при температуре +10⁰-+15⁰С и относительной влажностью воздуха 75-80%. Благодаря пастеризации и герметической упаковке желе может сохраняться несколько месяцев.

Конфитюры хранить следует при температуре +10⁰-+15⁰С и относитеолтной влажности воздуха 75-80%. Благодаря стерилизации и пастеризации и герметической упаковке конфитюры могут сохраняться:

-24 мес. -для стерилизованного;

-6мес.- для стерилизованного,

Повидло хранить следует в прохладном помещении при температуре 0⁰- +24⁰С и при относительной влажности воздуха 75-80. Гарантийный срок хранения для повидла составляет:

-24 мес, для стерилизованного;

- 12 мес. для нестирилизованного в стеклянной и металлической таре;

-9 мес. для нестирилизованного в бочках;

-6 мес.для нестерилизованного в ящиках , фасовонного в тару из полимерных материалов, алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы с добавлением сорбиновой кислоты;

-3 мес.для нестерилизованного, фасованного в тару из полимерных материалов без добавления сорбиновой кислоты.

Высокая влажность повидла и сравнительно небольшое содержание сахара создают условия, при которых может произойти микробиологическая порча. У повидла, особенно с желеобразной консистенцией, могут наблюдаться процессы синерезиса с отделением и даже вытеканием жидкой фазы.

Пастильные изделия хранить следует при тех же условиях, что и мармелад. Гарантийные сроки хранения пастилы клеевой, зефира и зефира в шоколаде- 1 мес., заварной-3мес., а для зефира – всего 14 дней.

При хранении пастилы могут появляться и такие пороки, как засахаривание , потемнение. Пастила, как и мармелад, значительно лучше сохраняется при более низких (ниже 0⁰ С)температурах.

Цукаты хранить следует в сухих и чистых складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, и температуре не выше +18С. наиболее благоприятной считается температура +5⁰- +10⁰С.

В оптимальных условиях цукаты сохраняются до одного года, а при неблагоприятных условиях хранение цукаты начинают отмокать и слипаться.