6. Конфеты. Факторы, формирующие качество. Классификация конфет. Упаковка, транспортирование и хранения. Дефекты.

Конфеты- кондитерские изделия, изготовляемые на основе сахарно-паточного сиропа, к которому добавляют различные виды пищевого сырья.

Факторы, формирующие качество.

Влияют сырье и его качество. Основными видами сырья для производства конфет являются: сахар-песок (от 47,3 до 86,8%), крахмальная патока, пчелиный мед, фрукты и ягоды, какао-бобы, орехи (фундук, миндаль, кешью и др.), масличные семена (подсолнечник, кунжут и др.), жиры (растительные, животные и др.), молочные продукты, яйцепродукты, студнеобразователи (пектин, агар, и др.), ароматические и вкусовые добавки.

Технология производства включает следующие основные стадии:

- подготовку сырья,

- приготовление полуфабрикатов для получения конфетной массы;

- приготовление конфетной массы,

- формование корпусов конфет;

- структурообразование корпусов конфет;

- отделку корпусов конфет, в том числе глазирование;

- упаковывание конфет.

Классификация конфет.

В зависимости от способов изготовления и отделки подразделяют:

-неглазированные(без покрытия корпуса глазурью)

-глазированные(полностью или частично покрытые глазурью)

-шоколадные с корпусами разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности.

По внешнему оформлению выпускают:

-завернутые

-не завернутыми

-частично завернутые

-в коррексах из полимерных и других материалов

-отформованные в фольгу или полимерные материалы

По виду конфетных масс:

-помадные(Буревестник, Вечер Школьные)

-фруктово-желейные(Южная ночь, Рябиновая роща)

-сбивные(Птичье молоко, Суфле)

-кремовые(Коркунов, Трюфели)

-марципановые(Эльбрус, Миндальные)

-пралиновые(Спортивный стиль, Березка)

-ликерные(Лакомка, Руслан и Людмила)

-грильяжные (Грильяж восточный, Грильяж в шоколаде)

-шоколадные(Коммунарка, Минчанка)

-комбинированные(Мишка косолапый, Мишка на севере)

-на основе шоколада –полуфабриката с цукатами, изюмом м другими добавлениями( Вишня в шоколаде, Чернослив в шоколаде)

Упаковка, транспортирование и хранения.

Конфеты выпускают штучные, весовые и фасованные. Фасуют их в коробки, пачки, пакеты бумажные, целлофановые, из полимерных материалов. Весовые конфеты в обертке упаковывают в ящики рядами или насыпью, а не завернутые — рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг.      Конфеты выпускают преимущественно завернутыми. Завертывают их в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой или только с фольгой или в фольгу. Краски с этикетки не должны переходить на поверхность конфет. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфету и легко отделяться. 

Конфеты транспортируют всеми видами транспорта, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Не допускается перевозить конфеты железнодорожными вагонами без пакетирования груза.

Конфеты должны храниться с сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не пораженных амбарными вредителями, при температуре 18о+-3 оС и относительной влажности воздуха не более 75%. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света, не допускается хранить вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. Дефекты. 1.Сахарное  и жировое поседение на поверхности  глазированных конфет;

2. Резкий  привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого  сахара и орехов, осалившегося  или прогорклого жира — следствие  нарушения технологии производства;

3. Увлажненная  поверхность - результат хранения  при повышенной относительной  влажности воздуха, резкого перепада  температур при хранении;

4. Белые  пятна на поверхности неглазированных  конфет — результат высыхания  помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара  в виде кристаллов из перенасыщенного  состояния;

5. Плохой  глянец на изделиях — результат  хранения при повышенной относительной  влажности воздуха или нарушения  технологии производства;

6. Засахаривание  корпуса конфет с ликерными  корпусами из-за высыхания (несоблюдение  режимов хранения);

7. Разрыв  глазури -результат развития  в помадной массе осмофильных  дрожжей, которые могут вызывать  брожение сахара даже при больших  его концентрациях в растворах,  либо расширения корпусов в  случае, если конфеты глазированы  в холодном состоянии, а хранятся  при более высоких температурах;