3 Крахмал. Виды, производства. Модифицированные крахмалы. Дефекты. Особенности и сроки хранения.

Крахмал- высокоочищенный продукт, состоящий из углевода.

• Виды:

• Картофельный крахмал

• Кукурузный крахмал

• Пшеничный крахмал

• Рисовый крахмал.

Модифицированные крахмалы.

Модифицированный крахмал - это крахмал с направлен измененными свойствами вследствие физической, химической, биохимической или комбинированной обработки, в результате существенно меняются природные особенности.

Различают биологические, физические и химические способы обработки крахмала, которые позволяют заметно изменить их строение и свойства, в частности гидрофильность, в том числе возможность растворяться в холодной воде, способность к кристаллизации и гелеобразования, устойчивость к нагреванию, воздействию кислот и т.п. По изменениями, которые имеют место в естественных видах крахмала, выделяют следующие основные виды модификации: набухания , деполимеризации, стабилизацию (образование производных без поперечного сшивания молекул), образования поперечнозшитих полимерных цепей.

Дефекты. Крахмала возникают в основном при нарушении технологии производства или условий хранений . К ним относятся наличие механических и посторонних примесей, запаха и вкуса испорченного продукта (брожения), хруста при разжевывании от минеральных примесей (песка), серый цвет крахмала и его повышенная влажность. Крахмал с наличием таких дефектов не допускается к реализации , но может быть использован для технических целей.

Хранение-влажность не >75,температура-10,в чистых, хорошо выветренных складах, без постороннего запаха и вредителей, срок хранения-картофельный и кукурузный-2г,пшеничный 1 год.

4. Карамель. Факторы ,формирующие качество . Классификация карамели. Упаковка, транспортирование и хранение. Дефекты.

Карамель- кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное полностью из карамельной массы или из карамельной массы и начинки

Факторы, формирующие качество.

Производство карамели разделяется на следующие стадии и операции:

- подготовка сырья к производству: освобождения тары и хранение сахара , патоки, заготовок и полуфабрикатов;

- приготовление карамельного сиропа: дозирование сахара-песка, патоки и питьевой воды, уваривание рецептурной смеси;

-приготовление карамельной массы путем уваривания карамельного сиропа под вакуумом;

-обработка карамельной массы

-приготовление начинок

-формование карамели

-завертка карамели, тасование завернутой карамели, упаковка пакетов в картонные короба.

Классификация карамели. Карамель классифицируют на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, витаминизированную, лечебную.

Леденцовую карамель готовят только из карамельной массы. Выпускают в виде батончиков, брусочков, цилиндриков: завернутую (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и др.).

Молочная карамель. Получают из молочной карамельной массы увариванием сахаро-паточного сиропа с молоком Цвет карамели от кремового до коричневого. Может быть леденцовой и с начинкой (Буратино, Молочная, Щелкунчик, Му-му, Чебурашка, Сказка и др.).

Мягкую карамель выпускают глазированной шоколадной или жировой глазурью. Оболочка карамели имеет мягкую консистенцию за счет поглощения влаги из начинки (Московская, Дружба, Загадка, Бабаевская и др.).

Витаминизированная карамель выпускается леденцовая и с начинками с добавлением витаминов С и В, (Поход, Спортивная, Березка, Звездочка и др.)

Лечебная карамель выпускается леденцовая и с начинками с добавлением порошка морской капусты, ментола, эвкалиптового или анисового масла, йодистого калия (Ментоловые пастилки, Анисо- ментоловая, Монпансье леденцовое с морской капустой и др.)

Карамель с начинками состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки.

Упаковка, транспортирование и хранение. Упаковывают карамель в различную тару. Карамель выпускается завернутой и открытой, расфасованной, весовой или штучной. Карамель открытую упаковывают в тару, исключающую возможность ее увлажнения: в жестяные, бумажно-литые или картонные банки, в коробки и ящики с вложенными в них футлярами из полимерной пленки, в банки и пакеты из полимерных материалов. Карамель открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и расфасованную упаковывают в дощатые, фанерные ящики или ящики из гофрированного картона по 5—22 кг в зависимости от вида карамели.

Карамель транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы, а также транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Хранить карамель необходимо при температуре не более 18°С и относительной влажности воздуха 75%, соблюдая товарное соседство. Максимальный срок хранения — 6 мес.

Карамель с молочной, ликерной, сбивной, прохладительной начинками, завернутая — до 3 мес. Карамель с добавками и с желейной, ореховой, ликерной начинками — 2 мес. Фигурная и карамель Соломка — до 15 сут.

Дефекты. Наличие посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый привкус( возможен у жиросодержащих начинок), металлический привкус и др.

Липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу)- хранение карамели при повышенной влажности более 75%, перепад температур при хранении.

Трещины на поверхности, нечеткий рисунок, отбитые углы – результат нарушения технологии производства.

Засахаривание- при хранении в очень сухом помещении.

5. Шоколад. Сырье, основы производства, ассортимент. Показатели качества. Особенности хранения и упаковки. Сроки хранения.

Шоколад -  твердое кондитерское изделие, основу которого составляют какао-продукты

Сырье, основы производства, ассортимент. Основным сырьем для производства шоколада являются какао тертое и какао-масло.

Также используются сахарная пудра, молоко цельное сухое или сливки сухие (для классического шоколада), эмульгаторы (лецитин или др.), ароматизаторы, идентичные натуральному (ванилин, коньяк, ром и др.), орехи (фундук, миндаль, кешью, арахис и др.) жареные (целые и половинки для изделий с крупными добавками, тертые – для классических видов), изюм, кофе и др.

Основные стадии производства шоколада: первичная переработка какао-бобов, получение какао-продуктов (какао тертого и какао-масла), приготовление шоколадной массы, получение начинок (для шоколада с начинкой), формование шоколада, завертка и упаковка шоколада. Каждая стадия включает большое количество подготовительных операций.

Ассортимент.

Шоколад десертный без добавления характеризуется тем, что в его состав входят тертые какао-бобы и какао-масло не менее 45% и не более 55% сахара.

Шоколад обыкновенный без добавлений содержит не менее 35% какао-массы и не более 63% сахара. По вкусу этот шоколад немного слаще десертного.

Шоколад десертный с добавлениями отличается тем, что в шоколадную массу добавляют сухое молоко, тертые или дробленые орехи, порошок натурального жареного кофе, крошку вафель, орехи кола, витамины.

Шоколад обыкновенный с добавлениями имеет следующий состав: тертые какао-бобы и какао-масло не менее 30% и сахар не более 55%.

Шоколад пористый выпускается следующих сортов: Слава — десертный шоколад без добавлений в виде плиток весом 75 г; Ракета — десертный с сухим молоком и с добавлением дробленых кукурузных хлопьев; Конек-Горбунок — десертный с сухим молоком. Все три сорта ароматизируются ванильной эссенцией.

Шоколад с начинкой может быть ореховая, шоколадная, фруктово-мармеладная, шоколадно-кремовая, помадно-шоколадная, помадно-фруктовая, помадно-сливочная и орехово-шоколадная с вафлями. Количество начинки не должно превышать 50% общего веса изделий.

Показатели качества. Шоколад должен быть светло- или темно-коричневого цвета, приятного, горьковато-сладковатого вкуса, нежного аромата, без посторонних привкусов. На поверхности шоколада не должно быть сероватого налета, пятен, раковин, пузырьков. Форма драже должна быть шарообразной, овальной или продолговатой поверхности сухая гладкая, без пятен, блестящая.

Особенности хранения и упаковки. Шоколад выпускают штучным в виде плиток, батонов, различных фигур, расфасованным в виде смесей и наборов, уложенным в художественно оформленные коробки, а также весовым. Почти все виды шоколада, кроме весового, имеют завертку. Плитки шоколада массой 50-100 г завертывают в два или три слоя - подвертку, фольгу и художественно оформленную этикетку. Шоколадные фигурки завертывают в плотно облегающую их фольгу с оклейкой пояском. Завернутые изделия помещают в картонные ящики до 5 кг или в футляры до 2,5 кг с обязательной последующей упаковкой в дощатые ящики. Весовой шоколад укладывают горизонтальными рядами, перестилая их бумагой, в ящики из гофрированного картона не более 12 кг.

Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Сроки хранения.

Шоколада без добавок, с добавлением спирта, завернутого и фасованного — 6 месяцев; с добавками, с начинками и диабетического, завернутого и фасованного — 3 месяца; без добавок, весового не завернутого — 4 месяца; с добавками, весового не завернутого — 2 месяца; белого — 1 месяца.