1. Классификация кондитерских товаров. Сырье. Новое в ассортименте.

Кондитерские изделия и товары — это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью.

Основным сырьем для производства кондитерских изделий являются: сахар и другие сладкие вещества (мед, заменители сахара), патока, молоко, сливочное масло, различные фрукты и ягоды, мука, крахмал, какао-продукты (какао-масло, какао-порошок, какао тертое), орехи, различные жиры и масла (маргарин, растительные масла, заменители какао-масла, кондитерские жиры) и др.

Кроме того, в кондитерском производстве используют различные пищевые красители (индиго-кармин, тартразин, кармин, куркуму), студнеобразователи (агар, агароид, фурцелларан, пектин), пенообразователи (яичные белки, кровяной альбумин, мыльный корень), ароматические вещества (эфирные масла, различные эссенции, ванилин), пищевые кислоты (лимонную, винную, яблочную), консерванты (бензойную кислоту, сернистую кислоту, сорбиновую кислоту) и др.

Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости.

Ассортимент вырабатываемых в нашей стране кондитерских изделий разнообразен, непрерывно изменяется и насчитывает около 5000 наименований.

Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, в первую очередь Сахаров.

В связи с тем что белок не только полноценный, но и дефицитный компонент продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, плотен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука тритикале и др.).

Для повышения биологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды и овощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и других биологически активных веществ разрабатываются новые технологические процессы производства кондитерских изделий.

2.Сахар. Ассортимент. Классификация по виду сырья, степени очистки. Показатели качества. Особенности хранения.

Сахар-пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенной для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей.

Ассортимент сахара делят на:

Свекольный сахар, как это явствует из названия, изготовляют из сахарной свеклы, путем выпаривания из ее размельченных кусков сахарного сиропа, а затем его очистки от патоки, используя сложные технологические процессы.

Тростниковый сахар изготовляют из сахарного тростника по технологии, схожей с технологией приготовления свекольного сахара: стебли тростника измельчают, а затем вываривают, извлекая таким образом сахар из тростниковых стеблей.

Пальмовый сахар добывают из сладкого сока, который вытекает из надрезов на цветочных початках пальм. Производят его в очень небольших количествах. Пальмовый сахар имеет красивый желтый цвет, приятный карамельный вкус и очень полезен для здоровья. Занимает верхнюю ценовую нишу и является самым дорогим из всех видов сахара.

Сорговый сахар — вид сахара, который получают из сока сахарного сорго — растения семейства злаков, в стеблях которого содержится до 18% сахара.

Кленовый сахар

Классификация по виду сырья, степени очистки.

Сахар классифицируется на сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-рафинад  в зависимости от способа выработки  подразделяют на:  1 прессованный;

2 рафинированный сахар-песок; 

      3 рафинадную пудру.  Сахар-рафинад  вырабатывается следующих видов:  - прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках; - прессованный в мелкой фасовке (дорожный и быстрорастворимый); - прессованный фруктовый (детский ассортимент) с добавлением фруктово-ягодных экстрактов; - прессованный с лимонником и элеутерококком (сахар повышенной биологической ценности); - прессованный для чая, кофе и с дезинфицирующими веществами; - рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах; - рафинированный сахар-песок в мелкой фасовке;  - сахароза для шампанского; - рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Показатели качества. Сахар-песок должен состоять из одинаковых по величине кристаллов с ясно выраженными гранями и блестящими плоскостями. Ра­финированный сахар-песок имеет размер кристаллов 0,2-2,5 мм.

Цвет-белый, однородный по всей массе, у рафинированного допускается голубоватый от­тенок. Вкус сладкий, чистый, без посторонних привку­сов. Консистенция сыпучая, не липкая, кристаллы са­хара сухие на ощупь, содержание влаги - не более 0,15%, в рафинированном - не более 0,14%.

Требуется полная растворимость сахара в воде, раствор должен быть прозрачным. Сахар-рафинад должен обладать определенной кре­постью при нажиме.

Не допускается сахар с по­сторонним привкусом и запахом, отсыревший, желтого цвета, загрязненный, с посторонними примесями, при растворении в воде образующий мутный раствор.

Хранения. Упакованный сахар-песок должен храниться в складах, без упаковки - в силосах. Температура хранения не выше 40 °С. Относительная влажность воздуха на складе должна быть:        - не выше 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара;        - не выше 60% при хранении без упаковки в силосах.        Склады для хранения сахара должны соответствовать санитарным требованиям, утвержденным в установленном порядке. Перед укладкой сахара на хранение они должны быть тщательно очищены, проветрены и просушены.  Запрещается хранить сахар совместно с другими материалами.