1. Классификация зерновых культур. Особенности строения и химического состава злаковых, гречишных, бобовых культур.

Зерновые культуры принадлежат к различным ботаническим семействам: хлебным злакам, которые подразделяются на типичные (пшеница, рожь, овес, ячмень, тритикале) и просовидные (просо, рис, кукуруза, сорго); гречишным (гречиха) и бобовым (горох, фасоль, чечевица, соя, бобы). 

Хлебные злаки являются основными зерновыми растениями. Они имеют характерные морфологические признаки: мочковатый корень; стебель - соломину, разделенную узлами-перегородками на несколько частей (междоузлий); листья - прямые пластины ланцетовидной формы; цветы злаков лишены венчика и приспособлены к опылению с помощью ветра. Цветы пшеницы, ржи, ячменя, тритикале собраны в соцветие - сложный колос; соцветие проса, овса, риса, сорго - метелка. Особое строение соцветий характерно для кукурузы, у которой цветы раздельнополые; плодоносящим соцветием является початок.  Плод хлебных злаков - зерновка (зерно).Различают голозерные культуры (пшеница, рожь, кукуруза), зерно которых покрыто только плодовыми и семенными оболочками, и пленчатые (просо, рис, овес, ячмень), у которых при обмолоте цветочные пленки остаются на зерне поверх плодовых оболочек. 

У типичных злаков зерно удлиненной, овальной, бочкообразной или веретенообразной формы. Вдоль нижней стороны зерна проходит бороздка, заходящая далеко вглубь зерна. На остром конце выпуклой верхней стороны зерна расположен зародыш, противоположный тупой конец зерна покрыт волосками - бородкой. Прорастает зерно одновременно несколькими корешками.  Зерно просовидных злаков бывает различной формы (удлиненной, округлой, неправильной). Зародыш расположен в нижней части зерна, бородка и бороздка отсутствуют, прорастает зерно одним корешком. 

По времени посева пшеницу, рожь и ячмень подразделяют на озимые и яровые; остальные культуры выращивают только яровыми. 

Гречишные культуры представлены только одной культурой - гречихой обыкновенной. Она обладает сильно развитым корнем, стебель заполнен сосудистыми тканями, листья имеют длинный черешок и пластины своеобразной формы, цветы с белым и розовым венчиком, опыляемые насекомыми. Плод гречихи - орешек трехгранной формы, сверху покрыт грубыми коричневыми плодовыми оболочками. 

Бобовые культуры дают плод - боб, который условно называют зерном. Под створками боба находятся семена. Семя состоит из двух семядолей, покрытых семенной оболочкой и соединенных ростком, который состоит из зачатков стебля, почечки и корешка. Форма зерен разнообразная: округлая (горох); линзовидная (чечевица); почковидная, овальная, удлиненная (фасоль). 

2. Классификация круп по технологии производства. Характеристика ассортимента круп. Новые виды круп. Требования к качеству круп. Упаковка, маркировка, хранение.

Крупы из пшеницы.Из пшеницы вырабатывают манную крупу, Полтавс­кую, Артек, пшеничные хлопья. Манная крупа обладает высокой энергетической ценностью, быстро разваривается, но бедна вита­минами и минеральными веществами.

Пшеничные шлифованные крупы вырабатываются из твер­дых, реже из мягких пшениц двух видов: Полтавская и Артек.

Крупа Артек представляет собой мелкодробленые ядра пше­ницы.

Все виды пшеничной крупы на сорта не делят. Из Полтав­ской крупы готовят рассыпчатые каши, из крупы Артек — вязкие.

Крупы из ячменя. Ячменные крупы в зависимости от обра­ботки и размера крупинок делят на перловую и ячневую.

Перловая крупа варится 60—90 мин, уве­личивается в объеме в 5—6 раз. Крахмал крупы набухает при вар­ке, легко отдает воду, поэтому каша сначала становится рассыпча­той, а при остывании жесткой.

Ячневая крупа представляет собой нешлифованные дроб­леные ядра ячменя многогранной неправильной формы. В отли­чие от перловой ячневая крупа содержит больше клетчатки и ми­неральных веществ, хуже усваивается организмом. Ячневая крупа варится 40—50 мин, увеличиваясь в объеме примерно в 5 раз.

Гречневая крупа вырабатывается из зерна гречихи. Эта кру­па отличается наибольшим содержа­нием витаминов и полезных минеральных веществ.

Крупы из риса. Вырабатывается рис шлифованный, полиро­ванный и дробленый.

Крупа из проса. Из проса вырабатывают пшено.

Крупы из овса. Из овса вырабатывают крупы: овсяную пропа­ренную недробленую, овсяную плющеную шлифованную, хлопья геркулес, экстра, хлопья лепестковые и толокно.

Крупы из кукурузы. В торговлю поступает крупа кукурузная шлифованная, воздушная кукуруза, кукурузные хлопья и хрустя­щие кукурузные палочки.

Крупы из бобовых. Горох по способу обработки подразделяют на полированный шелушенный цельный и колотый шелушенный полированный. Фасоль поступает в продажу в виде целых зерен. По окраске фасоль бывает белая, цветная, однотонная, цветная пестрая. Белая фасоль разва­ривается быстрее, используется для приготовления первых блюд, цветная фасоль — для приготовления вторых блюд.

Качество крупы и способы его определения нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (внешний вид, цвет, запах, вкус), а также показатели, определяемые лабораторными методами: влажность, количество доброкачественного ядра, наличие посторонних примесей, крупность и степень выравненности крупы, наличие металломагнитных примесей, количество мучели и нешелушенных зерен, а также зараженность вредителями.

Условия и сроки хранения. Крупа пригодна для длительного хранения, ею можно пользоваться на месте производства или перевозить на разные расстояния, в том числе дальние.

Для хранения крупы применяют различные способы. Наиболее старым и распространенным является способ хранения в текстильной таре, шитой из различных тканей. Используют льняные, джутовые, хлопчатобумажные и смешанные мешки вместимостью 50—70 кг. Также крупу расфасовывают в мелкую тару по 1—3 кг, хранят в ящиках или коробках на поддонах или стеллажах.

Хранение крупы может проводиться как в отапливаемых, так и в неотапливаемых складах, но обязательно сухих, чистых, хорошо освещенных и вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, отдельно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Оптимальные параметры внешней среды: относительная влажность воздуха 60—70 %, температура от 5 до 15 °С.