3. Строение, химический состав, сорта, требования к качеству, условия и сроки хранения плодов и овощей. Дефекты. Виды прчи свежих плодо и овощей на примере косточковых

К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, алычу, абрикосы, персики и кизил.

Плод косточковых − костянка с сочным околоплодником, который  является наиболее ценной съедобной частью.

Особенности строения плодов: тонкая кожица с восковым налетом или опущением; сочная, нежная мякоть, одревесневшая косточка с семенем внутри.

Величина, форма и рельеф поверхности косточки служат видовыми и сортовыми признаками.

Покровные ткани представляют эпидермис, покрытый у вишни, черешни, сливы кутикулой или опушением − у абрикосов и персиков. Опушение состоит из мельчайших волосков, густо переплетенных между собой. Назначение кутикулы и опушения − защита плодов от неблагоприятных внешних воздействий: механических, микробиологических, а также от смачивания водой.

Восковой налет сравнительно легко стирается, но и восстанавливается, а при хранении отдельных сортов слив даже усиливается. Опушение удаляется только при сильном трении, не изменяется существенно при хранении и не восстанавливается. Тонкие покровные ткани косточковых плодов − ненадежная защита от неблагоприятных внешних условий и испарения воды из плодов.

Окраска кожицы − однотонная (желтая, розовая, красная разных оттенков у вишни и черешни, темно-синяя, зеленая, ярко-желтая − у сливы) или с румянцем (у черешни, абрикосов и персиков).

Косточка имеет шарообразную или приплюснуто-эллипсовидную форму и гладкую или извилистую поверхность. Ядро косточки заключено в прочную деревянистую скорлупу, недоступную для проникновения микроорганизмов.

Плоды вишни и черешни содержат в среднем 15% сухих веществ, примерно одинаковое количество Сахаров и витамина С (15—25 мг/100 г сырой массы). Вишня богаче фенольными веществами и органическими кислотами(примерно в 1,6 раза), благодаря чему имеет более выраженный по сравнению с черешней кисло-сладкий вкус. Клетчатки и пектиновых веществ в мякоти вишни и черешни мало — в среднем 0,8%. Азотистых веществ также немного: в черешне — 1,1%; вишне — 0,8%.

Все сорта вишни делят на две группы:

• Аморели

• гриоты.

Плоды группы аморели имеют мякоть с неокрашенным соком, а вишни группы гриоты отличаются темно-красной окраской сока, мякоти и кожицы.

Сорт черешни:

• гини

• бигаро.

У черешни группы гини мякоть нежная, водянистая, легко повреждается при транспортировании и переработке. Для группы бигаро характерны плоды с плотной хрящеватой мякотью, хорошей транспортабельностью, используют их как в свежем виде, так и для переработки.

Слива  все плоды сливы делят на несколько видов, из которых наиболее распространены домашняя слива (в том числе венгерка, ренклоды, яичная), алыча и терн. По химическому составу два последних вида отличаются от домашней сливы большим содержанием кислот (до 2,3%) и меньшим — Сахаров, Сливы содержат в среднем 13% сухих веществ, среди которых преобладают моносахара (9%).

В сливе меньше, чем в вишне, витамина С и фенольных веществ, но больше витаминов группы В и пектиновых веществ (до 1,5%).

Помологические сорта сливы различают по ряду признаков: форме, величине, окраске кожицы, мякоти, вкусу, срокам созревания и технологическим свойствам.

К венгеркам относят сливу удлиненной формы с глубоким швом, темно-синей или пурпурной кожицей с восковым налетом, зеленовато-желтой мякотью, продолговатой сплюснутой косточкой, которая хорошо отделяется от мякоти.

У ренклодов округлая форма с глубоким швом, кожица от зеленой до красно-фиолетовой, сочная, желтая мякоть, овальная косточка, которая легко отделяется от мякоти.

Яичные сливы отличаются от других крупным размером, они имеют яйцевидную форму, желтую или пурпурную окраску, сочную мякоть кисло-сладкого вкуса.

Плоды сливы делят на 1 и 2-й сорта.

Персики — Плоды персиков могут быть опушенными (настоящие) и неопушенными (нектарины). Содержание сухих веществ в среднем 16%, из которых на долю Сахаров приходится 12%, в основном это сахароза. Нектарины отличаются от настоящих персиков большим содержанием Сахаров. Органических кислот в персиках меньше (0,7-0,9%), чем в остальных косточковых плодах, поэтому вкус персиков слаще, чем. Витамина С в персиках мало — не более 10 мг/100 г сырой массы, значительно больше полифенольных веществ, обладающих Р-витаминной активностью. Из минеральных веществ в персиках, как и во всех косточковых, преобладает калий, достаточно много содержится железа.

Химический состав абрикосов. Богаты сухими веществами и сахарами (до 26%).В абрикосах достаточно много органических кислот (до 2,0%), преобладает яблочная кислота, ароматических и пектиновых веществ (до 1,6%), каротина и каротиноидов (до 7,0 мг/100 г).

По назначению все помологические сорта абрикосов и персиков делят на:

• столовые,

• консервные,

• универсальные

• сушильные.

Сушильные сорта абрикосов — плоды высокосахаристые, мелкие и средние, с плотной мякотью.

Сорта абрикосов столового и консервного назначения — плоды в основном крупные и средние, кисло-сладкие, более сочные и ароматные, чем сушильные. Сорта персиков столового назначения — плоды крупные, с хорошо выраженным ароматом, сочной мякотью, хорошо и плохо отделяемой косточкой.

Консервные сорта персиков — они имеют плотную хрящеватую мякоть, хорошо отделяемую косточку, не развариваются, ароматные.

Алыча. Алыча растет в виде кустарника или дерева. У дикорастущей алычи плоды мелкие, круглой или овальной формы, зеленой, желтой, красной или пестрой окраски. Имеются сорта крупноплодной алычи, отличающейся умеренной кислотностью. Крупноплодная алыча имеет плоды округло-овальной или продолговато-яйцевидной формы, окраска кожицы желтая, розовая, синяя, светло- или темно-красная. Алыча содержит много кислот, пектиновых веществ. Плоды алычи делят на 1 и 2-й сорта.

Терн. Плоды мелкие, темно-синего цвета с восковым налетом, отличаются высоким содержанием дубильных веществ и органических кислот, поэтому обладают вяжущим и кислым вкусом.

Требования к качеству:

К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения.

Внешний вид -- свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.

Свежесть -- один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Свежие плоды должны быть не увядшими.

Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру.

Запах и вкус – должны быть свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса.

К дефектам косточковых плодов относят:

• допустимые −нажимы,

• трещины,

• разрывы кожицы при отрыве от плодоножки,

• повреждения вредителями (личинками черешневой мухи, вишневого слоника, сливовой плодожорки),

• недопустимые −поражение серой и мокрой гнилями,

• повреждение плодов градом, вредителями, вызывающие деформацию плодов.

ПОРЧИ:

• В ряде случаев порча плодов и ягод вызывается дрожжа­ми, которые сбраживают содержащийся в них сахар в спирт и углекислый газ. В дальнейшем эти плоды и ягоды подверга­ются действию уксуснокислых бактерий и прокисают.

• Гниль вызванный грибом из рода монилия цинерея

Наиболее скоропортящиеся -- черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной температуры 0--1 °С и относительной влажности воздуха 90--95% при умеренном воздухообмене.