7. Сыры. Процессы происходящие при созревании сыров. Товарное качество, маркировка и дефекты твердых сычужных сыров.

Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

продукты гидролиза белка, не свертывающиеся при кипячении

При созревании сыра происходят глубокие изменения его химического состава, в результате чего повышается усвояемость сыра по сравнению с сырным зерном, обогащается вкус, появляется рисунок, меняется консистенция. Основными веществами молока, подвергающимися изменениям при созревании сыра, являются молочный сахар и белки. Лишь у некоторых сыров (плесневых) изменениям подвергается также жир.

Созревание сыра с точки зрения накопления продуктов распада белка происходит под воздействием сычужного фермента и молочнокислых бактерий. Сычужный фермент вызывает разложение белков до пептонов(продукты гидролиза белка, не свертывающиеся при кипячении), молочнокислые бактерии продолжают процесс расщепления, разлагая пептон на пептиды и аминокислоты. Накопление продуктов глубокого расщепления белка влияет не только на питательную ценность сыров, но и на их вкус. Помимо белка, источником вкусовых и пахучих веществ могут быть также жир и молочный сахар. При разложении жира плесенями рокфор приобретает перечный вкус.

У большинства сыров рисунок образуется в результате жизнедеятельности бактерий, образующих газ (диоксид углерода, водород) при сбраживании лактозы и солей молочной кислоты.

В образовании глазков принимают участие главным образом молочнокислые ароматобразующие бактерии. При созревании советского и швейцарского сыров появление глазков связано также с развитием пропионовокислых бактерий. Кроме того, и образовании рисунка принимают участие бактерии группы кишечной палочки, которые всегда находятся в молоке в небольшом количестве. При сильном развитии бактерий этой группы происходит раннее вспучивание сыров. Развитие маслянокислых бактерий приводит к появлению неправильного рисунка, а сильное развитие их — к позднему вспучиванию сыра.

Содержание молочной кислоты в процессе созревания сыра снижается.

В процессе созревания сыра содержание свободных аминокислот непрерывно возрастает, часть аминокислот подвергается различным изменениям с образованием целого ряда веществ, играющих боль­шую роль в формировании вкуса и аромата сыра: карбоновые кисло­ты, окси- и кетокислоты, альдегиды, кетоны, амины, аммиак и др

Сыры сычужные твердые должны иметь ровную корку, без повреждений, без посторонних запахов и привкусов; должны иметь парафиновое покрытие без трещин и осыпавшихся участков, консистенцию, цвет и рисунок теста, соответствующую требованиям стандарта.

Вкус и запах чистые, с ясно выраженным вкусом и ароматом, свойственный данному виду сыра. Качество твердых сычужных сыров оценивают по 100-балльной системе. Наименование показателя и его оценкив баллах: вкус и запах — 45; консистенция — 25; рисунок — 10; цвет теста — 5; внешний вид — 10; упаковка и маркировка — 5.

Качество сыров оценивают:

• по содержанию жира (в сухом веществе),

• влаги,

• соли

На каждом сыре должны быть указаны:

дата выработки (число, месяц),

номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:

• массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;

• номера предприятия-изготовителя;

• сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).

При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку. Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями:

• наименования сыра;

• массовой доли жира в сухом веществе сыра, в процентах;

• наименования министерства.

В результате нарушения технологии производства,условий хранения и транспортирования в сырах возникают различные пороки:

• слабовыраженный вкус, кислый, прогорклый(Расщепление жира ферментами, выделяемыми плесенями), салистый привкус(Развитие маслянокислых бактерий. Действие на жир воздуха и света); запах затхлый(хранение в плохо вентилируемом помещении);

• крошливая(Высокая кислотность молока, сильная обсушка зерна, пересол сыра, низкая температура подвала), рыхлая консистенция, образование глубоких трещин, пронизывающих головку сыра насквозь (свищ);

• деформация сыра, рисунок рваный, неравномерный, растрескивание корки, плесневение.