6. Масло из коровьего молока. Пищевая ценность. Виды. Способы производства. Оценка качества. Хранение. Подготовка масла к реализации

Масло из коровьего молока - молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;

Пищевая ценность сливочного масла обусловливается его химическим составом, главным образом содержанием в нем молочного жира, восполняющего энергетические затраты организма человека.

Сливочное масло является носителем витаминов и поставщиком жирных кислот, использующихся в организме человека для синтеза незаменимых аминокислот и других органических веществ.

В молочном жире жирных кислот содержится значительно больше, чем в любом другом пищевом жире. 

Наибольший интерес представляют полиненасыщенные жирные кислоты (иногда их называют жировыми витаминами), которые входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными.

К активным полиненасыщенным жирным кислотам относятся:

• арахидоновая (0,2%),

• линолевая ( - 3,2%)

• и линоленовая ( - 0,7%).

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин, попадающий в масло вместе с оболочками жировых шариков. 

Биологическая ценность сливочного масла повышается также благодаря наличию в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов. В сливочном масле содержатся витамины А, Е, В2, С, D, 3-каротин и др.

Очень важную роль играют содержащиеся в масле лецитин и холестерин(жироподобное вещество)

Классификация и ассортимент. Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло вырабатывают из сливок свежих или сквашенных чистыми культурами молочнокислых бактерий. В зависимости от исходного сырья, массовой доли жира и влаги сливочное масло подразделяют на следующие виды:

• сладко-сливочное (соленое и несоленое) вырабатывают из свежих пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;

• вологодское — сладкосливочное несоленое масло, обладающее выраженным ароматом пастеризованных сливок и характерным "ореховым" привкусом, которые обусловлены длительной высокотемпературной пастеризацией сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;

• кислосливочное масло (соленое и несоленое) вырабатывают из сквашенных пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;

• любительское (сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое): жира — не менее 78%, влаги — не более 20%;

• крестьянское (сладкосливочное соленое и несоленое, кисло-сливочное несоленое): жира — не менее 72,5% (в несоленом) и 71,5% (в соленом), влаги — не более 25%;

• бутербродное (сладкосливочное и кислосливочное несоленое): жира — не менее 61,5%, влаги — не более 35%;

• шоколадное: жира — не менее 62%, влаги — не более16%; сахара — не менее 18%, какао — не менее 2,5%;

• с различными вкусовыми наполнителями (фруктово-ягодное, медовое и др.);

• с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, домашнее и др.).

При оценке качества коровьего масла прежде всего определяют органолептические показатели, состояние упаковки и маркировки.

Оценку проводят по 20-балльной шкале.

Масло высшего сорта должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов;

однородную, плотную, пластичную консистенцию (при температуре 10-12°С),

топленое масло — мягкую и зернистую; блестящую и сухую поверхность на разрезе;

цвет — от белого до желтого, однородный по всей массе.

В масле первого сорта допускаются слабо-кормовой или невыраженный вкус и пустой запах.

Не допускается в реализацию масло, имеющее: прогорклый, плесневелый, затхлый, пригорелый вкус и запах; слоистую, засаленную консистенцию; плесень на поверхности масла и внутри монолита; посторонние включения.

Наиболее важными физико-химическими показателями качества масла, позволяющими идентифицировать его видовую принадлежность, являются: массовая доля жира (в %, не менее),

массовая доля влаги (в %, не более),

массовая доля соли (в %, не более) — для соленого масла.

Производство масла методом сбивания состоит из следующих основных операций:

• приемки и оценки качества сливок;

• пастеризации сливок;

• сквашивания сливок (при технологии кислосливочного масла);

• созревания сливок;

• сбивания сливок, в том числе получения масляного зерна,

• промывки зерна,

• посолки,

• механической обработки;

• фасования масла;

• транспортирования и хранения.

Суть производства масла методом сбивания состоит в концентрировании молочного жира сепарированием молока, сбивании охлажденных сливок и механической обработки масляного зерна.

При производстве масла методом сбивания процесс маслообразвания условно можно разделить на три стадии:

• физическое созревание сливок около 10 ч при температуре 2-8 °С,

• разрушение жировой эмульсии сливок (сбиванием) и образование масляного зерна;

• механическая обработка с целью равномерного распределения компонентов и пластификации масла.

Производство масла методом преобразования высокожирных сливок включает в себя следующие технологические операции:

• приемку и оценку качества сливок;

• тепловую обработку сливок;

• сепарирование сливок (получение высокожирных сливок);

• посолку и стандартизацию высокожирных сливок по влаге;

• преобразование высокожирных сливок в масло,

• фасование и упаковывание;

• транспортирование и хранение.

Хранят масло без доступа солнечных лучей при температуре не выше -3°С и относительной влажности воздуха не более 80%; упакованное в пергамент — 10 сут. со дня фасовки, в фольгу — 20 сут.

Срок хранения Вологодского масла не более 30 сут., после этого срока масло реализуют как несоленое сладко-сливочное соответствующего сорта.

Топленое масло хранится при температуре от 0 до -3°С в стеклянных банках — 3 мес., в металлических — 12 мес.