3. Молоко питьевое. Классификация, оценка соответствия по показателям безопасности и качества. Условия и сроки хранения.

Питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);

Классификация(ГОСТ):

Продукт в зависимости от молочного сырья изготовляют:

- из цельного молока;

- нормализованного молока;

- обезжиренного молока.

В зависимости от режима термической обработки подразделяют:

- на пастеризованный;

- топленый;

- стерилизованный;

- ультрапастеризованный.

Классификация(интеренет)

• По способу тепловой обработки(топленое, пастеризованное-60-7огр., стерилизованное60-100гр., ультрапастеризованное-135-150гр.)

• содержанию жира(Нормализованное молоко – это пастеризованное молоко, в котором содержание жира доведено до требуемой нормы (1; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6%);Цельное молоко – это  нормализированное или восстановленное  молоко с установленным содержания жира; Молоко повышенной жирности –это нормализированное  молоко с  содержинием жира 6%, гомогенизированное ;Нежирное молоко –  это молоко пастеризованное , получаемое путем, сепарирования цельного молока, содержание жира не более 0,5%).

Оценку качества молока питьевого производят согласно ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. по органолептическим и физико-химическим показателям. Среди органолептических показателей устанавливают внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Важнейшие физико-химические показатели: массовая доля жира, плотность, группа чистота, кислотность, массовая доля белка.

Молоко по внешнему виду представляет собой непрозрачную жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.

Консистенция молока - жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

Вкус и запах - характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус.

Цвет молока белый равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - белый с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком.

Требования к безопасности молока.

• Условия получения от сельскохозяйственных животных молока,

• перевозки,

• реализации и утилизации сырого молока и сырых сливок,

• молочных продуктов непромышленного производства должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации о ветеринарии.

Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных.

Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течение первых семи дней после дня отела(роды) животных и в течение пяти дней перед их отелом.

Молоко, получаемое от разных видов сельскохозяйственных животных, за исключением коровьего молока, должно соответствовать показателям, установленным стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами.

Массовая доля сухих обезжиренных веществ в коровьем сыром молоке должна составлять не менее чем 8,2 процента.

Продукт пастеризованный, топленый, ультрапастеризованный (без асептического розлива) хранят при температуре (4±2) °С.

Продукт стерилизованный и ультрапастеризованный (с асептическим розливом) хранят при температуре от 2 °С до 25 °С.

Пстеризованое молоко-36 часов

Стерилизованое молоко-до 2х мес

Ультрапастеризованое – 6-7 недель